[發(fā)明專利]制作榆耳果脯的最佳工藝

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201510036699.1
• 申請日: 2015-01-26
• 公開（公告）號: CN105325655A
• 公開（公告）日: 2016-02-17
• 發(fā)明（設計）人: 包海鷹
• 申請（專利權）人: 吉林農業(yè)大學
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發(fā)明公開了榆耳果脯的最佳配方及其質量標準，制作的最佳條件為熱燙時間15min,熱燙溫度100℃,浸漬時間8h，白砂糖含量80%。

背景技術：

榆耳是一種十分珍貴的藥用真菌,對增強人體免疫功能及治療疾病等方面都有明顯作用。榆耳(GloeostereumincarnatumS.ItoetImai)學名為肉紅膠韌革菌,別名榆蘑、肉蘑、膠韌革菌、肉質粘韌菌、肉紅膠韌革菌、榆射脈菌、粘韌革菌、射脈菌。屬于擔子菌亞門(Basidiomycotina)、層菌綱(Hymenomycetes)、非褶菌目(Aphyllophorales)、付革菌科(Corticiaceae)、膠韌革菌屬(Gloeostereum)藥食兼用的真菌。多生長在榆（Ulmuspumila）、春榆（U.propinqua）的樹干、樹樁、枯枝或樹洞處，也可生長在糖槭樹上。主要分布于遼寧、黑龍江、吉林等地以及日本的北海道區(qū)域和前蘇聯(lián)西伯利亞地區(qū)。

榆耳鮮品肉質肥厚，營養(yǎng)豐富，具有較強的抑菌作用，將其做成果脯可以保持其鮮紅的色澤及其高營養(yǎng)成分，具有特殊的榆耳蘑菇風味，吃起來甘甜可口，適合所有年齡人群，具有較好的市場，本專利首次對榆耳進行果脯加工研究，旨在找出榆耳果脯加工最佳工藝，為榆耳市場的進一步研究與開發(fā)提供參考。

發(fā)明內容：

本發(fā)明公開了榆耳果脯制作的最佳工藝及其配方，并制定了質量標準。

1材料與方法

1.1材料

榆耳(G.incamatum)子實體干品，白砂糖，葡萄糖，檸檬酸等（食品級）。

1.2儀器

電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9140型），上海精宏實驗設備有限公司，電子計數(shù)天平（MARKMW3型）,常熟市金羊砝碼儀器有限公司；不銹鋼刀，不銹鋼鍋。

2實驗內容與方法

2.1工藝流程

2.1.1優(yōu)質榆耳子實體的挑選與處理對榆耳進行篩選，找出肉質肥厚、子實體成熟、顏色鮮艷的個體，剔除蟲蛀、破碎不完整的個體。

2.1.2清洗及浸泡將挑選好的子實體用潔凈水清洗2-3遍，除去泥沙、碎屑等雜質。

2.1.3切塊用不銹鋼刀將清洗且浸泡好的子實體切成適合食用果脯大小。

2.1.4糖液的熱燙與浸漬將切好的榆耳放入鍋中進行熱燙與浸漬，首先，向鍋內加入一定量的水和糖，使其成為糖溶液，加熱煮沸，其次，將切好的榆耳塊投入煮沸的糖溶液中，不斷煮制，直到糖液浸透榆耳，然后將其撈出，放入溫度為15℃一定濃度的糖溶液中進行浸泡一定時間。反復重復糖液熱燙與浸漬的過程3-5次，使榆耳充分吸收糖分。

2.1.6脫水烘干將炮制好的榆耳果脯撈出，放入電熱恒溫鼓風干燥箱中，50-60℃恒溫干燥，使其脫水烘干。

2.1.7回軟拌粉將烘干的榆耳果脯放于室內12h-15h,去除發(fā)黑、破碎的果脯，對合格的產品進行拌粉，即將葡萄糖和檸檬酸按40:1的比例研成粉末，混合均勻，使回潮的榆耳果脯經粉中滾過，然后風干，冷卻，包裝。

2.2榆耳果脯制作的因素分析

果脯的制作過程中的主要因素為熱燙溫度、熱燙時間、白砂糖的用量及浸漬時間，現(xiàn)以熱燙溫度100℃、熱燙時間8min及白砂糖40%的基本方法進行單因素考察。

由表1-6的極差分析可知，熱燙溫度、熱燙時間、白砂糖百分比及浸漬時間四個單因素對榆耳果脯影響的順序為:熱燙溫度>白砂糖百分比>浸漬時間>熱燙時間，其中熱燙溫度與白砂糖所用百分比對榆耳果脯品質影響極為重要。通過極差分析得到榆耳果脯的最佳因素水平（即最佳配方）為A₃B₁C₃D₂和A₃B₃C₃D₂,而正交試驗表中有對應的A₃B₁C₃D₂配方_，所以榆耳果脯的最佳工藝為熱燙溫度100℃,熱燙時間15min,白砂糖百分比為80%,浸漬時間8h。

4質量標準

4.1感官指標

色澤：深紅色，半透明狀，有光澤。

口感：肉質肥厚，有嚼勁，酸甜可口。