[發(fā)明專利]一株釀酒酵母及其在黃酒釀造中的應用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510031501.0
• 申請日: 2015-01-22
• 公開（公告）號: CN104726352B
• 公開（公告）日: 2017-12-05
• 發(fā)明（設計）人: 艾連中;楊昳津;夏永軍;王光強;俞劍燊;方逸群
• 申請（專利權）人: 上海理工大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 上海德昭知識產(chǎn)權代理有限公司31204
• 代理人: 郁旦蓉

技術領域

本發(fā)明屬于微生物領域，具體涉及一株釀酒酵母及其在黃酒釀造中的應用。

背景技術

發(fā)酵是用來保持和提高食物風味和營養(yǎng)價值最古老的方法。在我國，以谷物(南方主要是糯米，北方主要是黍米、黑米和玉米)為原料，經(jīng)麥曲和酒母經(jīng)糖化和發(fā)酵制成的黃酒，作為我國最古老的酒種，與啤酒、葡萄酒一起并稱為世界三大古酒。黃酒的發(fā)酵是利用酒藥和麥曲等所含有的多種微生物，進行開放式的“雙邊發(fā)酵”，將原料中的淀粉糖化。酵母利用糖生成的酒精，蛋白質(zhì)和脂肪等成分經(jīng)微生物作用后變成了有機酸、氨基酸、酯及雜醇油，使得黃酒富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，因此，素有“液體蛋糕”的美稱。

黃酒釀造過程中，酵母作為關鍵微生物，是發(fā)酵重要的動力源，優(yōu)良的酵母菌種是釀制高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃酒的前提。酵母菌不僅對發(fā)酵醪內(nèi)的糖進行分解或同化淀粉和糊精，產(chǎn)生乙醇，同時，酵母發(fā)酵性能的優(yōu)劣，代謝產(chǎn)物的差異直接影響到黃酒的風味、口感和出酒率。

在所有釀制酒中，要數(shù)黃酒的酒精含量(14-20％)最高，比起葡萄酒的8％-18％和啤酒的3％-6％都高，同時釀造過程中發(fā)酵液存在高滲透壓、高鹽、高酸等不利環(huán)境。酵母抵御不良環(huán)境的能力對于黃酒發(fā)酵過程的順利進行和生產(chǎn)效率的高低密切相關。為避免發(fā)酵過程發(fā)生阻遏或遲滯現(xiàn)象，要求酵母菌種須具備足夠的脅迫應答能力來抵御其所造成的影響。因此篩選出起酵速度快、產(chǎn)酒能力強、優(yōu)良發(fā)酵性能，同時耐高滲透壓、耐高酒精以及耐酸的抗逆性優(yōu)良的酵母菌株作為理想的發(fā)酵劑用于優(yōu)質(zhì)黃酒的釀造生產(chǎn)，對于黃酒發(fā)酵工業(yè)具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決上述問題而進行的，針對現(xiàn)有技術中缺乏抗逆性優(yōu)良、發(fā)酵效率高的黃酒釀酒酵母的不足，提供一株抗逆性優(yōu)良、發(fā)酵效率高的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其在黃酒釀造中的應用。

本發(fā)明采用了如下技術方案：

本發(fā)明提供了一株釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株，已保藏于中國普通微生物保藏中心，保藏編號為CGMCC NO.9445。

進一步的，本發(fā)明提供了釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株的篩選方法，具有這樣的特征，包括以下步驟：步驟一，采用濃度梯度稀釋法稀釋黃酒釀造主液，取稀釋液100uL涂布于培養(yǎng)基平板上，而后進行劃線分離純化，得到分離菌株；步驟二，將步驟一中的分離菌株，采用TTC顯色平板、杜氏管發(fā)酵、CO2失重法進行初步篩選，得到初步篩選菌株；步驟三，將步驟二中的初步篩選菌株通過酒精耐受性、乳酸耐受性以及高滲耐受性實驗進行復篩，得到BR20菌株。

本發(fā)明提供的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株的篩選方法，還可以具有這樣的特征：步驟一中的培養(yǎng)基平板為YPD培養(yǎng)基平板。

本發(fā)明提供的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株的篩選方法，還可以具有這樣的特征：BR20菌株通過18SrDNA序列對比分析，確定種屬。

進一步的，本發(fā)明還提供了利用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株進行黃酒釀造的方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟一，將BR20菌株從斜面上轉接并進行預活化，得到預定濃度的接種液；步驟二，向滅過菌的容器中投入發(fā)酵原料米飯，并向發(fā)酵原料米飯中接入5-15％(v/v)的所述接種液以及加入2％-20％(v/v)的麥曲，在20-35℃條件下靜置開始進行主發(fā)酵；步驟三，步驟二中的主發(fā)酵進行10-30天后，將發(fā)酵醪液進行過濾壓榨，得到的濾液進行過夜澄清后得到黃酒。

本發(fā)明還提供的利用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株進行黃酒釀造的方法，還可以具有這樣的特征：步驟一中的菌株的預活化方法為：將BR20菌株接種于麥芽汁培養(yǎng)基上，在培養(yǎng)溫度為30℃的條件下振蕩培養(yǎng)16h，得到一級種子液，一級種子液以同樣的條件進行二次擴大培養(yǎng)，得到二級種子液，二級種子液以4000rpm的條件離心8min后，收集菌體，菌體用生理鹽水懸浮，得到菌體濃度為108cfu/mL的接種液。

本發(fā)明還提供的利用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株進行黃酒釀造的方法，還可以具有這樣的特征：發(fā)酵原料米飯的制備方法為：將從市面上購得的糯米洗凈后加入水進行浸米，待浸米水酸度達到2-10g/L，結束浸米，而后常壓條件下蒸煮20min。

發(fā)明作用與效果