[發(fā)明專利]一種山楂發(fā)酵制品及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510025534.4
• 申請日: 2015-01-19
• 公開（公告）號: CN104489843A
• 公開（公告）日: 2015-04-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 蔡木易;谷瑞增;魯軍;陸路;潘興昌;董哲;林峰;馬勇;徐亞光;馬永慶;金振濤;陳亮;劉文穎;魏穎;張海欣;劉艷;馬濤;曹珂璐;姜思萌;王憬
• 申請（專利權(quán)）人: 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11205
• 代理人: 楊文娟;黃健

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵制品，特別是涉及一種山楂發(fā)酵制品及其制備方法。

背景技術(shù)

山楂為薔薇科山楂屬，落葉喬木，果肉薄，味酸澀，中國多地均有種植。山楂具有多種保健功能，降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時也是健脾開胃、活血化痰的良藥。山楂內(nèi)的黃酮類化合物是一種提高人體免疫力的活性成分，同時山楂富含維生素C，具有良好的抗氧化性。

山楂的常用食用方法為直接食入，或與紅糖熬制后食入。目前，有少量將山楂加工制成飲料的相關(guān)報道。例如，公告號為CN102871016A的專利公開了一種山楂蜜汁的制作方法，其是將山楂浸泡入鹽水中，煮沸，后加入白糖與蜂蜜，該飲料雖能在一定程度上彌補山楂自身酸澀口味的缺陷，但是口味仍舊過于單一，并且該處理方法也存在無法對原料中的營養(yǎng)成分進行充分利用的缺陷。

公開號為CN1204476的專利公開了一種山楂的發(fā)酵提取方法，將山楂用水與乙醇提取，提取液經(jīng)過醋酸桿菌發(fā)酵，再進行酶解，最后加入檸檬酸、谷氨酸鈉與氯化鈉進行調(diào)味。然而該發(fā)酵提取方法仍舊無法提取出山楂中多數(shù)的活性成分，所以保健功能有限，同時用添加劑來進行調(diào)味，也會阻礙人體對營養(yǎng)成分的吸收，不利于人體健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種山楂發(fā)酵制品及其制備方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中的山楂類產(chǎn)品成分單一、適口性差、保健功能有限等技術(shù)缺陷。

本發(fā)明提供一種山楂發(fā)酵制品的制備方法，包括如下步驟：

1)將山楂破碎打漿，制得破碎漿體；

2)向所述破碎漿體中加入培養(yǎng)基成分后，接入腸膜明串珠菌進行第一發(fā)酵，當發(fā)酵液的pH值降低0.5以上，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1.5％時結(jié)束所述第一發(fā)酵，制得第一發(fā)酵液；

3)向pH值為4.5～6的果蔬液中加入果膠酶進行酶解處理，制得酶解果蔬液；

4)向所述酶解果蔬液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復合乳酸菌進行第二發(fā)酵，當發(fā)酵液的pH值降低0.5以上時結(jié)束所述第二發(fā)酵，制得第二發(fā)酵液；其中，所述復合乳酸菌選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、類干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸片球菌和戊糖乳桿菌中的四種以上；

5)向所述第二發(fā)酵液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復合酵母菌進行第三發(fā)酵，當發(fā)酵液的總糖含量低于2％時結(jié)束所述第三發(fā)酵，制得第三發(fā)酵液；其中，所述復合酵母菌包括米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黃酒酵母和黃酒與葡萄酒酵母中的兩種以上；

6)將所述第一發(fā)酵液和所述第三發(fā)酵液混勻后離心，對離心上清液均質(zhì)、滅菌后，制得山楂發(fā)酵制品。

在本發(fā)明的制備方法中，所述腸膜明串珠菌可以選用腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞種(L.mesenteroides?subsp.dextranicum)或腸膜明串珠菌乳脂亞種(L.mesenteroides?subsp.cremoris)，并且本發(fā)明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式進行使用。在采用菌粉時，所述各乳酸菌菌粉的活菌數(shù)可以為10⁹CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌數(shù)可以為10¹⁰CFU/g左右。此外，所述腸膜明串珠菌(菌粉)的接種量可以為0.05～0.2％，例如0.1％，所述復合乳酸菌(菌粉)的接種量可以為0.05～0.2％，例如0.1％，所述復合酵母菌(菌粉)的接種量可以為0.01～0.02％。在采用菌液時，可參照上述菌粉的活菌數(shù)和接種量進行接種。各菌株在使用前可依據(jù)需要按照常規(guī)方法進行活化。

本發(fā)明對所述山楂不作嚴格限定，其可以是新鮮的山楂，也可以是干山楂。在本發(fā)明具體方案中，可以采用新鮮的山楂作為原料，其含水率為40～50％。進一步地，控制所述山楂破碎至40～80目。由所述山楂破碎打漿制得的破碎漿體的pH為4.5～6。破碎打漿能夠更加有效地使山楂原料中的活性成分釋放，從而進一步提高了原料利用率。

在本發(fā)明中，所述培養(yǎng)基成分可以包括碳源、氮源、無機鹽、微量元素等，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)具體培養(yǎng)的菌株或復合菌來選擇適宜的培養(yǎng)基成分。在本發(fā)明具體方案中，所述培養(yǎng)基成分包括糖、肽、無機鹽和表面活性劑中的一種或多種，其中所述肽中平均分子量小于1000Da的組分的總質(zhì)量含量≥80％。