[發明專利]一種基于緩蘇和變功率的保護微波干燥發芽糙米品質方法

在審

• 申請號: 201510022665.7
• 申請日: 2015-01-18
• 公開（公告）號: CN104489082A
• 公開（公告）日: 2015-04-08
• 發明（設計）人: 鄭先哲;于潔;王磊;張強;劉成海;張艷哲
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23B9/08
• 分類號: A23B9/08
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及一種發芽糙米的干燥方法。

背景技術

發芽糙米富含豐富的γ-氨基丁酸等活性物質，具有非常好的保健功效。同時，發芽后糙米糠層粗纖維被軟化，從而改善了糙米的蒸煮性能。發芽糙米初始含水率較高，不易貯藏，如不及時干燥會造成營養成分損失，降低其食用品質。因此選擇合適的干燥方法，使發芽糙米在去水的同時能最大限度地保留其營養成分、改善感官品質，盡可能減少干燥過程對發芽糙米營養成分的破壞及感官品質的影響。目前，發芽糙米干燥方法主要有真空冷凍干燥、熱風干燥和微波干燥，然而真空冷凍干燥的成本較高，效率低，不利于生產推廣；熱風干燥是常用的干燥方法，但熱風干燥后的發芽糙米，其色澤與原始發芽糙米相差很大，γ-氨基丁酸等活性成分損失較大，造成品質劣變；微波干燥具備熱效率高、干燥速度快等特點，已經在糧食干燥領域得到廣泛應用，但傳統微波干燥后發芽糙米爆腰率高，且干燥過程物料溫度過高會破壞發芽糙米中營養成分，同時微波能利用效率低。

發明內容

本發明的目的是為了解決發芽糙米的傳統微波干燥方法破壞發芽糙米的營養成分、爆腰率高造成發芽糙米品質差的問題，提供一種基于緩蘇和變功率的保護微波干燥發芽糙米品質方法。

本發明一種基于緩蘇和變功率的保護微波干燥發芽糙米品質方法按照以下步驟進行：將初始含水率為30%-33%發芽糙米均勻平鋪于連續式微波干燥裝置傳送帶上，并控制微波干燥功率為4-10kW，風速為1-3m/s，在微波干燥過程加入緩蘇工藝，緩蘇比為1：2-1：5，微波干燥時間為60-240min；當發芽糙米含水率為14%-15%時，停止干燥；即實現了發芽糙米緩蘇和變功率微波干燥。

本發明所述的發芽糙米營養成分豐富，爆腰率低、感官品質好，富含γ-氨基丁酸等活性成分，其中γ-氨基丁酸含量為13.1-18.5mg/100g，淀粉含量為69.0%-89.3%，爆腰率為30.0%-40.0%，色澤L^*值為60.6-74.4，微波能利用效率為50.7%-60.5%。

本發明在傳統微波干燥過程加入緩蘇工藝，并在干燥初始階段采用大功率，當發芽糙米溫度超過45℃時降低微波干燥功率，不破壞發芽糙米品質，提高了微波能利用效率，本發明得到的發芽糙米中γ-氨基丁酸含量為13.1-18.5mg/100g，淀粉含量為69.0%-89.3%，爆腰率為30.0%-40.0%，色澤L^*值為60.6-74.4，微波能利用效率為50.7%-60.5%，本發明得到的干燥產品品質好，保持了發芽糙米原有的色澤和營養成分，具有良好的品質。

具體實施方式

下面對本發明最佳實施方案進行詳細描述，本發明技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式，還包括各具體實施方式間的任意組合。

本實施方式基于緩蘇和變功率的保護微波干燥發芽糙米品質方法按照以下步驟進行：將原始含水率為33%的發芽糙米均勻平鋪于連續式微波干燥裝置傳送帶上，平鋪厚度為3mm，風速為2?m/s，緩蘇比為1：4，干燥初始階段，微波功率為10?kW，當發芽糙米超過45℃時，調整微波功率為4?kW，微波干燥100min，發芽糙米含水率為14.5%,冷卻后即得到營養豐富、爆腰率低、感官品質好的發芽糙米。

本實施方式發芽糙米γ-氨基丁酸含量為17.6mg/100g，淀粉含量為80.3%，爆腰率為33.0%，色澤L^*值為72.7，微波能利用效率為56.7%。

本實施方式的干燥方法與傳統微波干燥方法進行對比試驗，其中，第一組為本實施方式的干燥方法，在進行本實施方式時，干燥結束，測定發芽糙米中γ-氨基丁酸含量、淀粉含量、爆腰率、色澤L^*值和微波能利用效率，試驗結果如表1所示；第二組為傳統微波干燥方法，本實施方式初始含水率為33%發芽糙米平鋪于連續式微波干燥裝置傳送帶上，平鋪厚度為3mm，風速為2?m/s，微波功率為10kW條件下進行干燥，不加緩蘇工藝，整個干燥過程采用統一的微波干燥功率，干燥結束，測定發芽糙米中γ-氨基丁酸含量、淀粉含量、爆腰率、色澤L^*值和微波能利用效率，試驗結果如表1所示。

表1：不同干燥方法試驗結果對比

由表1中數據可知，本實施方式干燥得到的發芽糙米的γ-氨基丁酸含量和淀粉含量比不加緩蘇，不采用變功率微波干燥方法得到的發芽糙米的γ-氨基丁酸含量和淀粉含量高，與原始發芽糙米γ-氨基丁酸含量和淀粉含量十分接近。說明本實施方式能夠很好的保留發芽糙米營養成分。本實施方式干燥得到的發芽糙米的爆腰率比不加緩蘇，不采用變功率微波干燥方法得到的發芽糙米的爆腰率低，因為增加緩蘇工藝能降低發芽糙米籽粒內外部水分梯度，變功率方式使物料溫度較低，物料水分散失較均勻，表明本實施方式能夠降低發芽糙米爆腰率，提高發芽糙米品質。本實施方式干燥得到的發芽糙米的色澤L^*值比不加緩蘇，不采用變功率微波干燥方法得到的發芽糙米的色澤L^*值高，與原始發芽糙米色澤L^*值十分接近。說明本實施方式能夠改善發芽糙米感官品質。本實施方式干燥能夠提高微波能利用效率。