[發明專利]一種利用乳酸菌發酵和茶油保藏辣椒醬的方法

無效

• 申請號: 201510019666.6
• 申請日: 2015-01-15
• 公開（公告）號: CN104543965A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 趙玲艷;鄧放明;羅利;袁木平;張百賢
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學;湖南長沙口口香實業有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;李宇

技術領域

本發明涉及一種發酵辣椒食品，尤指一種利用乳酸菌發酵和茶油保藏辣椒醬的方法。

背景技術

傳統發酵辣椒是辣椒經洗凈、涼干、切碎(或不切碎)、加食鹽混勻、入壇發酵加工而成，其特點是發酵菌種豐富，充分利用了微生物資源，產品風味柔和、醬香味濃。但傳統發酵辣椒發酵時間較長，發酵質量不穩定，存在亞硝酸鹽超標的安全隱患，致使發酵辣椒加工企業大多通過加添加劑調配的形式加工“發酵”辣椒，年產值近200億元的“發酵”辣椒產品大多為“速成鹽漬”辣椒。“速成鹽漬”辣椒是將辣椒鹽胚(食鹽含量20％以上保存)加水漂洗脫鹽，再經加酸和其它添加劑調配而成，產品風味遠不及傳統發酵辣椒，且加工過程中需使用大量食品添加劑，嚴重制約了發酵辣椒產業的發展，且辣椒放置過程中容易氧化變色和軟爛。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：針對上述現有技術的不足，提供一種利用植物乳桿菌發酵生產和利用茶油密封保存辣椒醬的方法，按此方法制作的辣椒醬具有醬香味濃、顏色好，保質期長，無需添加其它食品添加劑等特點。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種利用乳酸菌發酵和茶油保藏辣椒醬的方法，其包括如下步驟：

a、選料；

b、清洗；

c、晾干；

d、破碎；

e、乳酸菌發酵；

f、茶油密封保存；

g、調配。

首先需要說明的是，上述提到的“茶油”是指以油茶籽為原料，采用壓榨法取油，沒有經過精煉的茶油。

所述a步驟辣椒原料選自生長于海拔800m的朝天五指椒，其果形小而均勻，上尖下圓，鮮紅光亮，朝天簇生，形似“五爪”，具有質優味醇、顏色鮮紅、皮薄肉脆、營養成份豐富等特點。

所述b步驟辣椒清洗采用鼓風清洗機進行清洗。

所述d步驟辣椒破碎的粒度大小為0.4cm×0.4cm的方塊。

所述e步驟發酵時所加輔料以切碎的辣椒重為基準分別是：大蒜1％～2％、生姜1％～1.5％、食鹽4％～5％、白糖0.5％～1％、味精0.5％～1％、豆瓣醬1％～2％、植物乳桿菌發酵液2％～3％，混勻，發酵1～2個月。

所述植物乳桿菌發酵液的制備方法為：將植物乳桿菌Lact.chili.6于MRS固體培養基斜面上，37℃活化培養24-48h后，轉移至脫脂乳培養基中，30℃～37℃擴大培養24h～48h，控制菌體濃度為10⁹cfu/ml，即得植物乳桿菌發酵液。

所述f步驟是往發酵1～2個月后的辣椒醬中加入茶油將辣椒醬完全覆蓋，密封保存，并每隔3個月補加茶油一次，確保茶油將辣椒醬完全覆蓋，用時取出。

所述g步驟是，在經步驟e乳酸菌發酵后的辣椒醬中或經步驟f茶油密封保存的辣椒醬中加入天然香辛料，以發酵好的辣椒醬為基準，加入八角粉0.15％～0.2％、桂皮粉0.15％～0.2％、丁香粉0.05％～0.1％、甘草粉0.05％～0.1％、孜然粉0.05％～0.1％，混勻，制得成品辣椒醬。

需要進一步說明的是，所述植物乳桿菌為現有技術，該植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)Lact.chili.6已于2009年04月14日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行了保藏，保藏單位地址為：北京市朝陽區大屯路，中國科學院微生物研究所，保藏編號為CGMCC?NO.3021。