[發明專利]一種醬油的制備方法

有效

• 申請號: 201510013721.0
• 申請日: 2015-01-12
• 公開（公告）號: CN104621530B
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發明（設計）人: 高聽眀;蘭芳;董修濤;王月濤;周英豪;梁永豐;丘依正
• 申請（專利權）人: 廣東廚邦食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 江裕強,何淑珍

技術領域

本發明屬于醬油調味品生產技術領域，具體涉及一種醬油的制備方法。

背景技術

我國是醬油生產和消費的大國，年產量約500萬噸以上，約占世界總產量的62.5%。釀造醬油作為日常生活中重要的調味品之一, 其營養組成及感官品質越來越受到人們的重視。質量好的醬油不僅安全營養, 還能賦予食物良好的色澤。目前評價醬油色之好壞主要有兩個方面: 一是色澤, 它是指示醬油顏色深淺的指標, 色澤的深淺用色率強度來表示。二是色調, 它是表示醬油顏色中含主要顏色強弱的指標, 可用紅色指數來表示。指數越大, 紅色色調越深。通過這兩個指標, 可客觀地對醬油的色進行有效評價。

近年來的研究表明醬油的色的形成與醬油生產的原輔料、生產工藝密切相關。醬油的發酵過程中利用米曲霉分泌的多種酶，對原料中的蛋白質、淀粉和油脂進行催化分解，形成醬油的主要成分:小分子肽、氨基酸、糖類以及游離脂肪酸等物質。在發酵過程中，小分子肽、氨基酸和糖類發生美拉德反應形成醬油獨特的色澤。美拉德反應的基本過程是:原料中的淀粉經曲霉淀粉酶水解為葡萄糖后, 葡萄糖分子的第2 個碳原子上的羥基與氨基酸的氨基發生置換, 經過氧化、脫水等化學反應, 最終聚合生成大相對分子質量的含氧化合物—類黑素。

在醬油儲存過程中，醬油中的小分子肽、氨基酸和糖類會繼續反應，導致醬油的色澤變深，紅色指數降低，這極大地影響了醬油的品質。目前，業內普遍采用降低醬油中還原糖含量、或添加水溶性抗氧化劑等方式抑制美拉德反應的發生。然而，醬油中降低還原糖含量一般需要較為復雜的工藝，而添加的抗氧化劑或無法需要滿足國家安全標準GB2760，或水溶性較差。

發明內容

本發明目的通過在醬油發酵過程中添加谷氨酰胺轉氨酶，所得將有醬油的紅色指數在儲存過程較為穩定。

本發明的技術方案如下所示。

一種醬油制備方法，包括如下步驟：

(1) 1質量份豆粕或大豆經蒸煮后，與0.2-1質量份面粉混合，冷卻后接種豆粕或大豆重量0.02%-1.00 %（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；

(2)將大曲和2-4倍鹽水混合，采用高鹽稀態醬油釀造方法（GB18186-2000）發酵15天-30天后，得到原油，添加轉谷氨酰胺酶，繼續發酵，壓榨、過濾，得到醬油原液。

上述方法中，步驟（1）中，所述蒸煮條件為：在110-125℃下，蒸煮5-20min。

上述方法中，步驟（1）中，所述制曲條件為：培養的溫度為28℃～36℃，濕度為70%～95%，培養時間為40h～72h。

上述方法中，步驟（2）中，所述轉谷氨酰胺酶的添加質量為原油體積的0.01%-0.1%（g/mL）。

本發明與現有技術相比具有如下優點：

1、發明人研究得出在醬油發酵15-30天后添加轉谷氨酰胺酶生產的醬油色澤和紅色指數較為穩定，且對醬油的蛋白回收率和水解度基本無影響。而在醬油發酵0-15天后添加轉谷氨酰胺酶會導致蛋白回收率和水解度顯著下降。

2、經過感官評價，在醬油發酵15-30天后添加轉谷氨酰胺酶生產的醬油，口感、風味與傳統方法無明顯區別。

3、本發明中，利用采用高鹽稀態醬油釀造方法（GB18186-2000）發酵15天-30天后，添加轉谷氨酰胺酶，使得所得產品醬油在儲存過程中的色澤和紅色指數穩定。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步地具體詳細描述，但本發明的實施方式不限于此，對于未特別注明的工藝參數，可參照常規技術進行。

實施例1

（1）1質量份豆粕經125℃蒸煮5min，與1質量份面粉混合，冷卻后接種豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，培養的溫度為28℃，濕度為95%，培養時間為40h，得成曲；

（3）將大曲與2.5倍重量20%（g/g）的鹽水混合，采用高鹽稀態醬油釀造方法（GB18186-2000）發酵20天后，得到原油，添加原油體積的0.01%（g/mL）的轉谷氨酰胺酶，繼續發酵70天，壓榨、過濾，得到醬油原液1號。

對照醬油樣品的發酵工藝為：

（1）1質量份豆粕經125℃蒸煮5min，與1質量份面粉混合，冷卻后接種豆粕重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，培養的溫度為28℃，濕度為95%，培養時間為40h，得成曲；