[發明專利]飲食品用呈味改善劑

有效

• 申請號: 201480081708.2
• 申請日: 2014-10-23
• 公開（公告）號: CN106793818B
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 中西紫乃;園田純寬;村井弘二;三角禎之;豐田尚美
• 申請（專利權）人: 長谷川香料株式會社
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 盧曼;魯煒

本發明的課題是提供一種呈味改善劑，通過向含有茶類、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的飲食品中添加極微量的所述呈味改善劑，可大幅增強該食品材料所具有的味道醇厚、濃稠感等，且不存在雜味，可實現均衡性的改善，而且制品的狀態被改善，可簡單且廉價地制備。本發明的解決手段是一種呈味改善劑，其是飲食品用呈味改善劑，該呈味改善劑包含將食品材料的原料的提取液調節至pH6～pH12后、于100℃～180℃進行10分鐘～5小時加熱處理而得到的加熱處理物，并且，前述食品材料的原料選自下述原材料的未加工或加工物，所述原材料選自茶葉、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果，前述加熱處理物在測定其稀釋液的OD₆₈₀時的值(A)與未調節pH的加熱處理物的相應的值(B)之比(A/B)為0.88以下。

技術領域

本發明涉及飲食品用呈味改善劑。更詳細而言，涉及一種呈味改善劑，通過向含有茶類、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的飲食品中添加極微量的所述呈味改善劑，可大幅增強該食品材料所具有的味道醇厚、濃稠感等，可實現均衡性的改善。

背景技術

隨著現代生活的豐富，食物西式化、多樣化、高級化得到促進，已制作出受到這些影響的各種加工食品。例如，茶類、咖啡、麥茶、糙米茶等烘焙谷物等被填充到罐或聚酯瓶(PET bottle)等中而作為容器包裝飲料形式的商品提供。另外，可可被應用于可可飲料、可可風味或巧克力風味的點心類，進而，水果以各種形態被應用于飲料、冷凍點心、點心類等水果風味飲食品中，為了商品的多樣化、高級化而發揮作用。

然而，對于這些含有食品材料的飲食品而言，為了適應大量生產，而利用工業方法進行提取工藝，而且，為了提高微生物穩定性以使得可耐受長期保存，需要進行強力殺菌。由于上述加工時的殺菌工序等，導致食品材料本來具有的風味降低，香氣散逸，因加熱而導致香味劣化，呈味降低等，得到充分令人滿意的風味的飲食品是非常困難的。關于針對這些風味劣化的應對的課題一直以來是大的課題。

作為解決這樣的課題的手段，例如，提出了在含有食品材料的飲食品中配合將合成香料、天然香料等組合而成的調合香料(風味成分)的方法(專利文獻1、專利文獻2、專利文獻3、專利文獻4、專利文獻5)。另外，還提出了在含有食品材料的飲食品中配合將利用水蒸氣蒸餾從食品材料中回收的回收香、和由蒸餾殘渣得到的提取物組合而成的水蒸氣提取物的方法(專利文獻6、專利文獻7、專利文獻8、專利文獻9、專利文獻10、專利文獻11)。此外，還提出了配合使用蛋白酶、糖酵解酶等將食品材料分解而得到的酶處理提取物的方法(專利文獻12、專利文獻13、專利文獻14)。

這些提案僅在增強香氣等方面取得了一定效果，但未能充分應對因加熱殺菌工藝等而導致的風味降低、香氣散逸、香味劣化等。

本發明人等先前提出了下述方案：通過向含有食品材料的飲食品中添加極微量的加熱處理物，可增強飲食品的味道醇厚、濃稠感等呈味，可實現均衡性的改善，所述加熱處理物是將茶類、咖啡、烘焙谷物、可可調制成較高濃度的提取液進行加熱而得到的(專利文獻15、專利文獻16、專利文獻17、專利文獻18)。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開2005-143467號公報

專利文獻2：日本特開2006-20526號公報

專利文獻3：日本特開2006-121958號公報

專利文獻4：日本特開2005-15686號公報

專利文獻5：日本特開2004-168936號公報

專利文獻6：日本特開2011-182673號公報

專利文獻7：日本特開2003-33137號公報

專利文獻8：日本特開2010-13510號公報