[發(fā)明專利]可鋪展的高蛋白奶油干酪產(chǎn)品及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201480028709.0
• 申請日: 2014-06-20
• 公開（公告）號: CN105228458A
• 公開（公告）日: 2016-01-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: P·D·卡林頓-巴塔勒;J·Z·巴茲;I·M·F·拉耶
• 申請（專利權(quán)）人: 卡夫食品集團(tuán)品牌有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23C19/076
• 分類號: A23C19/076;A23C19/09
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 楊昀;沈端

相關(guān)申請的交叉參考

本申請根據(jù)35U.S.C.§119(e)要求2013年6月21日提交的美國臨時申請?zhí)?1/837,990的權(quán)益，其全文通過引用納入本文。

領(lǐng)域

本領(lǐng)域一般涉及奶油干酪(creamcheese)和奶油干酪相關(guān)產(chǎn)品，更具體地，涉及具有高蛋白含量的可鋪展的奶油干酪組合物，及其制備方法。

背景

奶油干酪通常是柔軟、弱酸-凝結(jié)的未固化的干酪，其由奶油和乳汁的混合物制成。制備奶油干酪時，將甜味全脂乳和/或脫脂乳以及甜味奶油混合在一起，以形成具有一定脂肪含量的奶油干酪混合物。所述奶油干酪混合物的脂肪含量可以是約10％-約16％。所述奶油干酪混合物一般是經(jīng)巴氏消毒的、均質(zhì)化并且冷卻的，在大多數(shù)情況下，冷卻至約62°F-約92°F的溫度。接著，所述奶油干酪混合物用乳酸菌發(fā)酵。可采用凝乳酶來協(xié)助奶油干酪混合物的凝結(jié)。在凝結(jié)過程中，可通過離心或其它技術(shù)將凝塊與乳清分開。可向該分開的凝塊部分添加任選的成分，例如，鹽、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑。最終，可將奶油干酪產(chǎn)品包裝并冷藏。奶油干酪終產(chǎn)品可包含至少33重量％乳脂、至多55重量％的水分含量，和約4.4-約4.9的pH范圍。該過程經(jīng)過數(shù)年已有多個變化形式(參見例如美國專利號5,656,320；美國專利號5,079,024；美國專利號5,180,604；美國專利號6,419,975；美國專利號6,406,736；美國專利號6,558,761；美國專利號6,416,797；和美國專利號4,597,971)。

奶油干酪和其它乳制產(chǎn)品通常是蛋白質(zhì)以及其它營養(yǎng)物質(zhì)的良好來源。目前，美國國家科學(xué)院的食品與營養(yǎng)委員會公布的蛋白質(zhì)的膳食許可量(“RDA”)是成人0.8g蛋白質(zhì)/kg體重/天，無關(guān)年齡。例如，對于平均的成年女性而言，該RDA為46g/天，而對于平均的成年男性而言是56g/天。傳統(tǒng)的奶油干酪可包含約2克的蛋白質(zhì)/28克食物，其通常是約4-約6％蛋白質(zhì)，和約83-125mg/100g的鈣，其為鈣的RDA的約2-4％。

為了提高傳統(tǒng)的奶油干酪組合物中蛋白質(zhì)水平的嘗試會導(dǎo)致加工和/或質(zhì)地方面的不足，從而具有較高蛋白水平的奶油干酪相對于傳統(tǒng)的奶油干酪而言可能具有較差的質(zhì)地、順滑性，和/或其它感官性質(zhì)。

概述

本文提供具有低蛋白質(zhì)含量奶油干酪的感官特點(diǎn)的高蛋白奶油干酪組合物。所述奶油干酪組合物一般可包含由培養(yǎng)的液體乳制品、一種或多種高蛋白粉末和干酪凝塊的選擇組合提供的約8-約20％的總蛋白質(zhì)。相對于蛋白質(zhì)粉末，所述蛋白質(zhì)粉末可具有約70％或更多蛋白質(zhì)，以協(xié)助提供本文所述的高水平的蛋白質(zhì)。所述奶油干酪組合物還包含一定量的總脂肪，但不超過約14％的總脂肪。為了協(xié)助獲得較低蛋白質(zhì)組合物的所需質(zhì)地、鋪展性和感官特點(diǎn)，本文所述的奶油干酪組合物，在一些方式中，還可包含約0.08-約0.25的粉末-水分比率，和約0.7-約3.5的蛋白質(zhì)-脂肪比率，從而所述高蛋白奶油干酪組合物顯示出低蛋白質(zhì)含量奶油干酪的鋪展性。

還描述一種制備具有低蛋白質(zhì)含量奶油干酪的感官特點(diǎn)的高蛋白奶油干酪組合物的方法。所述方法可包括：提供干酪凝塊，所述干酪凝塊具有約6-約10％的蛋白質(zhì)、約20-約25％的脂肪，和約4.3-約4.6的pH，和，隨后添加具有更高pH的培養(yǎng)的液體乳制品至所述干酪凝塊以提高pH并形成乳制品混合物。然后，所述方法包括：將相對于乳制品粉末而言具有約70％蛋白質(zhì)或更多的一種或多種高蛋白乳制品粉末添加進(jìn)入所述乳制品混合物，以形成奶油干酪混合物。可將所述混合物均質(zhì)化，以形成具有約8-約20％總蛋白質(zhì)，和低蛋白質(zhì)含量奶油干酪的鋪展性的高蛋白奶油干酪組合物。在一些方式中，成分的獨(dú)特添加順序有助于形成所述高蛋白奶油干酪組合物，其具有適當(dāng)水化的蛋白質(zhì)，和與低蛋白質(zhì)含量奶油干酪相似的鋪展性、質(zhì)地，以及感官特點(diǎn)。

附圖簡要說明

本文所述的多種非限制性實施方式可以通過結(jié)合下文說明書和附圖來更好地理解。

圖1包括：通過添加蛋白質(zhì)粉末以減少脂肪凝塊來制備高蛋白奶油干酪產(chǎn)品的流程圖。

圖2包括：根據(jù)不同實施方式制備干酪凝塊的流程圖。

圖3包括：根據(jù)不同實施方式制備培養(yǎng)的液體乳制品(例如，培養(yǎng)的脫脂滯留物)的流程圖。

圖4和5包括：根據(jù)不同實施方式制備高蛋白奶油干酪組合物的流程圖，包括任選的步驟。

讀者在考慮以下關(guān)于本公開內(nèi)容的各種非限制性實施方式說明之后，會理解上述細(xì)節(jié)以及其它內(nèi)容。

詳細(xì)描述