[實用新型]高溫殺菌成套設備

有效

• 申請號: 201420153298.5
• 申請日: 2014-03-31
• 公開（公告）號: CN203735390U
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 張信良
• 申請（專利權）人: 寧波市素蓮食品有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/10;A23L1/216;A23L1/05;A23L3/00;A23L3/02
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其是涉及一種植物蛋白類午餐腸。本發明還涉及該植物蛋白類午餐腸的制備方法以及該制備方法中所用的高溫殺菌成套設備。

背景技術

大豆組織蛋白是將低溫豆粕中分離的大豆分離蛋白（含量高達95%以上）和小麥中分離的蛋白質（含量在95%以上）經過充分攪拌，在高溫高壓后將大豆蛋白和小麥蛋白的球蛋白轉化為絲蛋白、纖維蛋白等具有肉質纖維感的植物蛋白制品。其根據不同產品的生產需要，可以加工成蛋白質含量不同、纖維感不一樣的大豆組織蛋白。由于其有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味，提高蛋白質的含量，且促進顆粒完整性，是理想的肉制品添加物。另外，大豆組織蛋白有良好的顆狀結構，經過浸泡可以制成各種風味的素食品。而且，在加工組織蛋白的過程中，可以添加不同風味調味劑，然后再添加到方便食品和休閑食品中，可以制得不同風味的食品。

我國在大豆組織蛋白制品的應用方面起步較晚，始于二十世紀九十年代初。目前，我國大豆組織蛋白制品主要應用于肉制品中的添加，如火腿腸、餃子餡、醬料、調料等。隨著人民生活水平的日益提高，對健康意識的逐步增強，低碳環保的生活方式成為時尚，用大豆組織蛋白加工而成的素食產品成為越來越多消費者的選擇，這些都為大豆組織蛋白制品市場的迅速發展提供了良好的機遇。因此，大豆蛋白制品的生產有著廣闊的市場和良好的發展機遇。

由于大豆組織蛋白配料中大豆分離蛋白和小麥分離蛋白含量不同，或者高溫高壓的技術參數不一所加工而成的大豆組織蛋白制品在吸水性、保油性、肉質纖維感上大不一樣，因此國內生產大豆組織蛋白的廠家基本都集中在技術要求低的肉制品添加料上，作為肉制品添加料的大豆組織蛋白利用肉中動物蛋白的凝膠性，達到了保油、保水的作用，但在沒有動物蛋白的凝膠作用下，僅利用大豆組織蛋白來生產純植物蛋白的午餐腸等制品大多肉質纖維感較差且難以常溫保存。

發明內容

本發明的目的是提供一種植物蛋白類午餐腸，它具有肉質纖維感強且可以常溫保存的特點。本發明還公開了該植物蛋白類午餐腸的制備方法以及該制備方法中所用的高溫殺菌爐和鐵盒模具。

本發明所采用的第一個技術方案是：植物蛋白類午餐腸，按重量份計，其原料組分包括：

大豆組織蛋白15-20份、大豆分離蛋白3-8份、小麥蛋白10-18份、木薯淀粉10-25份、大豆植物油5-18份、卡拉膠3-10份、魔芋膠2-8份、水35-50份、調味料1-8份。

優化的，按重量份計，該植物蛋白類午餐腸原料組分包括：

大豆組織蛋白18份、大豆分離蛋白5份、小麥蛋白15份、木薯淀粉18份、大豆植物油10份、卡拉膠6份、魔芋膠5份、水40份、調味料5份。

該植物蛋白類午餐腸的優點是：肉質纖維感強且可以常溫保存。本發明的植物蛋白類午餐腸充分利用大豆組織蛋白的特點，未添加任何防腐劑，亦未添加禽蛋液，不屬于蛋素食品，使純素食者亦可接受。經實際驗證，其口感不粉、不粘、不膩，有彈性和肉質纖維感，達到了素食產品的美味、健康的要求。而且，經實際測試，其常溫狀態下能夠保質1年左右。

本發明所采用的第二個技術方案是：植物蛋白類午餐腸的制備方法，包括以下步驟：

1）備料，按比例取大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、小麥蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉膠、魔芋膠、水、調味料，備用；

2）將該大豆組織蛋白復水，以4倍該大豆組織蛋白的重量的水浸泡至該大豆組織蛋白完全透徹，無硬塊；

3）用脫水機以200-300r/min的速度對步驟2）中浸泡過的大豆組織蛋白進行脫水，脫水3-5min停止該脫水機，用水沖該大豆組織蛋白，再按照前述參數脫水，重復前述水沖和脫水過程至少3次，然后脫水至脫水機排泄口肉眼看不到水流出；

4）將步驟3）脫水后的大豆組織蛋白用直徑為5-15mm的絞肉機孔板絞碎備用；

5）將大豆分離蛋白、小麥蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉膠、魔芋膠、水、調味料放入斬拌機乳化，先以1000-1500rmp斬拌1-3min，然后以2500-3500rmp斬拌3-5min；

6）將步驟4）絞碎的大豆組織蛋白和步驟5）乳化好的配料在攪拌機中攪拌均勻，攪拌速度為200-300r/min；

7）將攪拌好的料放入灌腸機中，采用高溫蒸煮尼龍腸衣灌裝形成半成品；