[發明專利]一種香菇蜜餞及其制備方法

有效

• 申請號: 201410853159.8
• 申請日: 2014-12-31
• 公開（公告）號: CN104585453B
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 趙文華;于清華;毛傳福;余瑞鑫;楊冬
• 申請（專利權）人: 上海大山合菌物科技股份有限公司
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦;余化鵬

本發明公開了一種香菇蜜餞及其制備方法。本發明提供了一種香菇蜜餞的制備方法，其包括下述步驟：(1)將香菇放入檸檬酸水溶液中漂燙，取出，瀝干，得漂燙香菇；(2)將步驟(1)中所述的漂燙香菇倒入第一次浸糖的糖液中進行第一次浸糖，取出，瀝干，得一次浸糖香菇；(3)將步驟(2)中所述的一次浸糖香菇倒入第二次浸糖的糖液中進行第二次浸糖，取出，瀝干，得二次浸糖香菇；(4)將步驟(3)中所述的二次浸糖香菇倒入第三次浸糖的糖液中進行第三次浸糖，得三次浸糖香菇；(5)將步驟(4)中所述的三次浸糖香菇，攤盤烘干，整形拌粉，回軟，二次拌粉，即得。該制備方法生產效率高，制得的香菇蜜餞口感好、色澤好、保質期長。

技術領域

本發明涉及一種香菇蜜餞及其制備方法。

背景技術

香菇由于味道鮮美、營養豐富、富含膳食纖維，具有抑制癌變、提高人體免疫力及抗病毒等諸多保健功能，受到人們的歡迎，在民間素有“山珍”之稱，在餐桌上，香菇也是一道佳肴。關于香菇的加工方法主要有烘干、罐頭加工、凍干、即食香菇等，津制果工藝是我國傳統的一種加工工藝技術，生產工序一般是選料、切片、腌漬、干燥，這種方法制備的香菇蜜餞能達到保鮮持久，食用方便的要求，但是腌制的周期過長，口感粗糙，色澤暗淡。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是為了克服利用現有技術中的高濃度的浸糖方法生產效率低，制得的香菇蜜餞口感差、色澤差、保質期短等缺陷而提供了一種香菇蜜餞及其制備方法，該制備方法生產效率高，制得的香菇蜜餞口感好、色澤好、保質期長。

現有技術中，一般采取高濃度糖液一次浸漬工藝制備津制果，從未用于制備香菇蜜餞；發明人在研究過程中發現，如果采用上述的高濃度糖液一次浸漬工藝制備香菇蜜餞，由于香菇中膳食纖維含量高，糖液滲入香菇片所需的時間要長，而且香菇中的水分含量很高，在浸漬的過程中，糖液的濃度會逐漸的降低，會導致達不到香菇片的含糖量以及不均勻現象，出現口感粗糙，色澤暗淡等缺陷。

本發明提供了一種香菇蜜餞的制備方法，其包括下述步驟：

(1)將香菇放入檸檬酸水溶液中漂燙，取出，瀝干，得漂燙香菇；

(2)將步驟(1)中所述的漂燙香菇倒入第一次浸糖的糖液中進行第一次浸糖，取出，瀝干，得一次浸糖香菇；以重量計，所述的第一次浸糖的糖液包括：25％～30％白砂糖、2％～2.25％酸度調節劑、0.3％食用鹽、0.2％抗氧化劑，用水補足100％；所述的第一次浸糖為：在0.2MPa～0.3MPa煮沸后停止加熱，冷卻至70℃～90℃后，自然浸糖30min～60min，每隔5min～10min攪拌一次；

(3)將步驟(2)中所述的一次浸糖香菇倒入第二次浸糖的糖液中進行第二次浸糖，取出，瀝干，得二次浸糖香菇；以重量計，所述的第二次浸糖的糖液包括：45％～50％白砂糖、1.5％～1.75％酸度調節劑、0.3％食用鹽、0.2％抗氧化劑，用水補足100％；所述的第二次浸糖為：在0.2MPa～0.3MPa煮沸后停止加熱，冷卻至60℃～80℃后，自然浸糖30min～60min，每隔5min～10min攪拌一次；

(4)將步驟(3)中所述的二次浸糖香菇倒入第三次浸糖的糖液中進行第三次浸糖，得三次浸糖香菇；以重量計，所述的第三次浸糖的糖液包括：60％～65％白砂糖、1.3％～1.5％酸度調節劑、0.3％食用鹽、0.2％抗氧化劑，用水補足100％；所述的第三次浸糖為：在0.2MPa～0.3MPa煮沸后停止加熱，冷卻至50℃～70℃后，自然浸糖30～60min，每隔5～10min攪拌一次；

(5)將步驟(4)中所述的三次浸糖香菇，攤盤烘干，整形拌粉，回軟，二次拌粉，即得。

本發明中，所述的香菇較佳地為新鮮香菇，更佳地為新鮮香菇片；所述的新鮮香菇片的厚度較佳地為5mm～8mm，更佳地為6mm～8mm。

本發明中，所述的香菇為食品領域常見的香菇，一般為香菇(Lentinus edodes)。