[發明專利]一種真空低溫油炸蘆筍脆片及其制備方法

在審

• 申請號: 201410847425.6
• 申請日: 2014-12-31
• 公開（公告）號: CN104783082A
• 公開（公告）日: 2015-07-22
• 發明（設計）人: 呂文平;張鳳蓮;鄭鋒振;汪超;胡勇;高冰;王金華;徐寧;周明全;柯衛東;何建軍;丁佑銘;胡中立;祁勇剛;黃世華
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 武漢帥丞知識產權代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

技術領域

???本發明涉及一種脆片制備工藝，更具體的說，本發明涉及一種真空低溫油炸蘆筍脆片及其制備方法，屬于食品加工領域。

背景技術

蘆筍，學名石刁柏（Aspargns?officinalis?L.），別名龍須菜，是天門冬屬百合科宿根性多年生草本植物。其內莖是一種具有較高藥用價值的營養蔬菜和保健食品，我國的《神農本草經》將蘆筍列為?“上品之上”。蘆筍具有食用兼藥用的功效，現代醫學研究證明，蘆筍不僅可以提高人的體力，消除疲勞，醫治食欲不振等疾病，而且對尼古丁中毒、心臟病、動脈硬化、皮炎也有食療作用，更重要的是具有抗癌作用，有“蔬菜之王”的美稱，因此以蘆筍為原料進行開發的產品具有重要的意義。

傳統的蘆筍制作方法，存在工藝簡單耗時，易造成蘆筍營養成分和獨特風味的喪失，并且其苦味大大影響了其風味。現今，面對以上的不足，蘆筍研究工作者已經開發出很多的充分利用蘆筍價值的食品，例如專利申請號201310503902.2“一種蘆筍味方糕的加工方法”、201310320794.5?“一種蘆筍粉奶酪的制備方法”，都提出了新的方法。然而，通過檢索國內外技術發現，還未有以蘆筍為原料制備脆片的報道。

發明內容

本發明的主要目的是通過復合酶解技術和低溫真空油炸技術工藝進行步驟和技術參數的優化，提供一種真空低溫油炸蘆筍脆片及其制備方法，以期對蘆筍進行深加工，使之更為廣泛地應用，進而提高蘆筍的保健和經濟價值。

為了實現本發明的目的，本發明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如下技術方案：

?一種真空低溫油炸蘆筍脆片，所述的蘆筍脆片以蘆筍為原料，經過脫苦、酶解、磨漿、定型、油炸制得。

本發明所述的真空低溫油炸蘆筍脆片的制備方法，該方法包括以下步驟：

??（1）取新鮮的蘆筍洗凈，粉碎，將其與柚苷酶混合均勻，在38-42℃保溫8-11h，然后進行護色處理，并通過換熱器加熱的方式進行滅酶處理，滅酶溫度為85℃-88℃，時間為6-9min；

（2）冷卻后按蘆筍:水的質量比=1:1.2-1.5加水并進行膠體磨磨漿處理，然后加入由纖維素酶、半纖維素酶和蛋白酶組成的復合酶，將復合酶與蘆筍漿混合均勻，在38-40℃保溫5-7h，環境濕度控制在80%-95%；

（3）以步驟（2）所得酶解液的質量為基準，加入6%-12%木糖醇、1.5%-2.5%NaCl、0.2%-0.5%檸檬酸、0.3%-0.5%味精、0.2%-0.3%復合穩定劑和0.2%-0.3%洋姜，進行充分勻漿處理；

（4）將步驟（3）得到的蘆筍勻漿在特制的模具上定型，使得蘆筍脆片厚度為4-6mm，然后采用隧道式速凍機進行速凍，其中0℃-5℃速凍時間為1.5-2min，在-24℃時間為15-18min；

（5）將步驟（4）的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油溫為60℃-70℃，油炸時間為12-15min；

（6）脫油處理，得真空低溫油炸蘆筍脆片。

優選地，如上所述的真空低溫油炸蘆筍脆片的制備方法，其中以蘆筍漿的質量為基準，步驟（2）中復合酶的加入量為：纖維素酶60-90萬U/Kg，半纖維素酶1800-2000U/Kg，蛋白酶22-25萬U/Kg。

優選地，如上所述的真空低溫油炸蘆筍脆片的制備方法，其中步驟（1）中護色處理步驟為采用護色液浸泡2-3h，所述的護色液為含有質量百分比為0.3%維生素C、0.3%檸檬酸、0.12%EDTA和0.35%亞硫酸鈉的水溶液，護色液添加量為蘆筍量的1-2倍（v/w）。

優選地，如上所述的真空低溫油炸蘆筍脆片的制備方法，其中步驟（3）中所述的復合穩定劑由如下質量百分比的組分組成：40%果膠、30%黃原膠、30%CMC-Na。

與現有技術相比，本發明涉及的真空低溫油炸蘆筍脆片及其制備方法具有如下優點和顯著進步：

（1）采用本發明工藝制備的蘆筍脆片，具有口感酥脆，細膩爽口，五味柔和，鮮香輕柔的優點，可提高人們的食欲。

（2）利用柚苷酶脫苦、滅酶防褐變和護色液護色處理，使得到的蘆筍醬制品的色澤香的感官指標均達到9.8分以上。

（3）利用復合酶進行酶解，使得黃酮含量提高到246mg/Kg、Vc含量提高到285mg/Kg、鈣含量達355mg/Kg，很大程度上提高了蘆筍脆片的營養價值。

具體實施方式