[發(fā)明專利]一種全谷物青稞面筋及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410826035.0
• 申請日: 2014-12-27
• 公開（公告）號: CN104543722B
• 公開（公告）日: 2018-01-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張玉東;王盛莉;李龍;李鳳舞;黃曉丹;李滿良;彭再純;夏永良;艾俠
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南省玉峰食品實業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L33/22;A23L33/10
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• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，涉及面筋及其制備方法，特別涉及一種全谷物青稞面筋及其制備方法。

背景技術(shù)

中國地域遼闊，飲食文化源遠(yuǎn)流長，經(jīng)歷幾千年來的歷史沉淀，東西南北都形成了極有特色的飲食文化和風(fēng)味小吃。湖南因地理位置的關(guān)系，氣候溫和濕潤，人們多喜食辣椒，用以提神去濕，因此從中國八大菜系之一的湘菜中延伸出來的休閑麻辣食品受到了大眾廣泛喜愛。

小麥粉（面粉）是人們?nèi)粘Ｉ钪兄魇称返闹饕希捎诿娣壑泻幸环N特殊的物質(zhì)成分——面筋，從而具有良好的加工特性。因此，人們可以通過各種方法將面粉加工成各種形狀和風(fēng)味的食品。傳統(tǒng)的湘式麻辣熟食（又稱面筋、板筋），就是一種以面粉為原料，通過擠壓機(jī)制成的面制休閑食品。其加工過程為：在面粉中加入適量的水、食鹽等原料，攪拌均勻后，采用單螺桿式擠壓機(jī)，將其熟化，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品按照一定比例、大小進(jìn)行切割，再拌以植物油、辣椒等調(diào)味料，最后稱重包裝，生產(chǎn)出具有一定韌性的即食休閑食品。目前，市場上的面筋產(chǎn)品種類繁多，傳統(tǒng)的麻辣面筋休閑食品具有高糖、高鹽、高熱量的缺點，且使用了較多的化學(xué)添加劑，對人體健康不利；通過添加過量防腐劑達(dá)到延長產(chǎn)品貨架期的目的；同時也存在著濫用非食用原料、生產(chǎn)環(huán)境較差、工藝流程不合理等亟待解決的問題。

隨著人民生活水平的不斷提高，消費者對健康食品的要求越來越高，對于天然、營養(yǎng)的飲食需求越來越強(qiáng)烈。近年來我國倡導(dǎo)食品行業(yè)以全谷物為原料，生產(chǎn)健康食品，以滿足消費者對綠色、健康食品的消費需求。谷類中碳水化合物一般占重量的75%～80%、蛋白質(zhì)含量8%～10%、脂肪含量1%左右，還含有礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。堅持谷類為主，就是為了保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。

因此克服傳統(tǒng)的麻辣面筋休閑食品的高鹽及在配方中使用較多化學(xué)添加劑的缺點，研究如何提高面筋產(chǎn)品的健康指數(shù)，同時使面筋產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、方便好吃的特點已成為傳統(tǒng)湘式麻辣面筋休閑食品行業(yè)共同的關(guān)注點。為了讓更多消費者吃上安全健康的面筋食品，有必要提供一種低糖、低鹽、低熱量且富含膳食纖維、谷物營養(yǎng)的全谷物健康面筋。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種低鹽、低糖、無任何化學(xué)添加劑添加、口感良好、營養(yǎng)健康的全谷物青稞面筋。

此外還提供一種全谷物青稞面筋的制備方法。

為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種全谷物青稞面筋，其特征在于，其組成成分包括小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小麥粉、魔芋精粉、青稞全粉、鹽、甜味料、水，以上各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計分別為：小麥膳食纖維粉2-6%、糯小麥粉3-9%、魔芋精粉0.3-0.9%、青稞全粉4-20%、食鹽4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麥粉。

優(yōu)選的，所述各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計分別為：小麥膳食纖維粉3-5%、糯小麥粉4.5-9%、魔芋精粉0.45-0.75%、青稞全粉8-16%、食鹽4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麥粉。

在其中一個實施例中，所述各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計分別為：小麥膳食纖維粉5%、糯小麥粉6%、魔芋精粉0.6%、青稞全粉12%、食鹽4.4%、甜味料4.232%、水22%、余量小麥粉。

優(yōu)選的，所述的小麥粉為中筋小麥粉。

所述的甜味料為白砂糖、甜菊糖苷、羅漢果甜苷、索馬甜中的一種或幾種組合物。

如權(quán)利要求1-5所述的任意一種全谷物青稞面筋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1）混合：將小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小麥粉和青稞全粉倒入混合機(jī)中，蓋上混合機(jī)密封蓋，啟動攪拌開關(guān)攪拌5s以上；

2）和面：按配方稱量魔芋精粉和食鹽、甜味料加入到水中，攪拌至溶解均勻，然后倒入混合機(jī)中，蓋上密封蓋后啟動開關(guān)攪拌10s以上，在攪拌的狀態(tài)下，打開出料口，將混合粉排出；

3）擠壓熟化：混合粉經(jīng)自動灌粉線輸送至單螺桿擠壓機(jī)，將喂料螺桿的轉(zhuǎn)速控制在200-250r/min，在擠壓機(jī)內(nèi)物料受到高強(qiáng)度的剪切和擠壓作用產(chǎn)熱并熟化，然后在高壓下從機(jī)頭模孔處擠出得到初成品；

4）分切：初成品在輸送帶上經(jīng)預(yù)冷后，被切刀切成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格長度的棒狀半成品；

5）冷卻：半成品在傳輸帶上自然冷卻3-5min；

6）拌料調(diào)味：半成品經(jīng)傳輸帶被輸送到拌料機(jī)中，待拌料機(jī)中半成品達(dá)到規(guī)定重量后，傳送帶自動停止加料，然后加入事先稱量好的調(diào)味料，啟動拌料機(jī)攪拌至少2.5min；