[發明專利]一種低脂高蛋白高纖維速凍肉餅的加工方法

在審

• 申請號: 201410794675.8
• 申請日: 2014-12-18
• 公開（公告）號: CN104522716A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發明（設計）人: 滕建文;鄧秀蝶;王勤志;夏寧;韋保耀;黃麗
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/052
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務所有限責任公司 45104
• 代理人: 韋錦捷

1.一種低脂高蛋白高纖維速凍肉餅的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)瘦豬肉沫和豬肥膘沫的制備：

選擇色澤良好的新鮮瘦豬肉和豬肥膘，去毛，洗凈，然后利用孔徑為5～10mm的絞肉機分別將切成碎塊的瘦豬肉和豬肥膘絞碎，得到瘦豬肉沫和豬肥膘沫；

(2)豬肥膘替代物的制備：

將菊粉與大豆分離蛋白混合，得到混合干物；再向混合干物中加入常溫水，攪拌均勻，得到菊粉大豆分離蛋白混合凝膠；

(3)混料：

按照重量比，將瘦豬肉沫:豬肥膘沫:菊粉大豆分離蛋白混合凝膠＝6:2～4:1～2混合均勻，得到混合鮮料；

(4)腌制：

按照重量比混合鮮料:腌制調料＝100:12～16的比例向混合鮮料中加入腌制調料，攪拌均勻后，在0～4℃下腌制2～3個小時，即得到低脂高蛋白高纖維速凍肉餅待成形料；

(5)成形、包裝和速凍，即得低脂高蛋白高纖維速凍肉餅。

2.根據權利要求1所述的低脂高蛋白高纖維速凍肉餅的加工方法，其特征在于，所述的步驟(5)具體步驟如下：

成形：按低脂高蛋白高纖維速凍肉餅待成形料重量的0.01～0.015％添加亞硝酸鈉，然后制成肉餅；

包裝：將成形后的肉餅用蒸煮袋包裝，并以熱封的形式封口；

速凍：將包裝后的肉餅放到-35～60℃冰箱中速凍1～4h，然后將其移出到冷柜中凍藏。

3.根據權利要求1或2所述的低脂高蛋白高纖維速凍肉餅的加工方法，其特征在于，在步驟(2)中，以重量份計，將1～2份菊粉與1份大豆分離蛋白的混合，得到混合干物；將混合干物與常溫水按照每1g混合干物中加入1～1.5mL常溫水的比例混合，攪拌均勻，得到菊粉大豆分離蛋白混合凝膠。

4.根據權利要求1或2所述的低脂高蛋白高纖維速凍肉餅的加工方法，其特征在于，在步驟(4)中，所述腌制調料由以下重量百分數的原料制成：木薯淀粉28～35％、生姜18～22％、白糖13～16％、食鹽7～12％、生抽7～12％、白酒3～7％、胡椒粉1～3％、味精0.5～1.5％、其余為冰水。

5.根據權利要求1或2所述的低脂高蛋白高纖維速凍肉餅的加工方法，其特征在于，在步驟(5)中，所述的成形方法為：將低脂高蛋白高纖維速凍肉餅待成形料填入事先墊著一張保鮮膜的直徑為5～15cm、高為1～3cm的圓形容器中，施加壓力使原料填充緊實，將肉餅倒出則成為圓形肉餅。