[發明專利]一種豬血反應型肉味調味料的制備方法

在審

• 申請號: 201410793331.5
• 申請日: 2014-12-20
• 公開（公告）號: CN104543927A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 寧發子;鄧小玲
• 申請（專利權）人: 重慶都好生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品添加劑領域，具體地說是涉及一種豬血反應型肉味調味料的制備方法。

背景技術

豬血占豬體重的4.6%，資源豐富且廣泛，它的蛋白質含量高達18-22%，且必需氨基酸種類齊全，豬血蛋白屬于完全蛋白質，是一種非常理想的蛋白質資源，在食品工業應用方面具有很大的潛力，然而這些血和蛋白除了少部分被直接食用外，大多都被直接廢棄，這不僅造成了資源的極度浪費，同時給環境帶來巨大的壓力。

研究表明蛋白-糖美拉德反應后蛋白的某些功能性質及抗氧化能力均會有所提升，這對提高產品的感官性質及貨架期很有價值。

豬血經加工，雖已制備有多種產品，但用來制作調味品，尚剛剛起步。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供了一種豬血反應型肉味調味料的制備方法，該方法包括如下步驟：

（1）預處理：取新鮮豬血，添加1%的抗凝劑,攪拌混合均勻，保持在4℃以下，即可保持血不凝固、不變質，供下一工序；

（2)溶血:將抗凝豬血中加入1-2倍豬血體積的去離子水，再加熱至70-80℃時加入堿溶液使pH達11，以破壞血細胞，300-500RPM攪拌1-2小時,得溶血液I；

（3)酶解：添加蛋白酶到溶血液I中進行酶解反應，酶解溫度為45～60℃，PH7～8，酶解時間6～10小時，85℃-100℃下加熱10min滅酶，得到酶解溶液II；

（4)濃縮：將酶解溶液II通過濃縮，使溶液中的固含量提升至10～15％（w/v）得到濃縮酶解液III；

（5）美拉德反應：將濃縮酶解液II與木糖、半胱氨酸混合,于90-120℃反應1h-3h,得美拉德反應物Ⅳ；

（6）干燥：將美拉德反應產物Ⅳ添加液體量10%的麥芽糊精，并調制均勻，噴霧干燥，即得具有肉類風味的反應型調味料。

（7)檢測：檢測產品的理化指標和微生物指標。

所述步驟(1)中抗凝劑為枸椽酸鈉制成10%的溶液。

所述步驟(2)中堿溶液為40%NaOH溶液。

所述步驟(3)中蛋白酶為復合蛋白酶，由中性蛋白酶、堿性蛋白酶按1∶1配比而成；復合蛋白酶的添加量為所述濾液I體積的0.1～0.3％（w/v）。

所述步驟(4)中濃縮方法是通過多效蒸發器進行濃縮。

所述步驟(5)中濃縮酶解液II與木糖、半胱氨酸混合質量比例為50:1:0.2。

所述步驟(6)中噴霧干燥方法是入口溫度115℃、出口溫度85℃條件下進行。

具體實施方式

實施例1

步驟一：預處理

取500L鮮豬血，添加5L10%枸椽酸鈉抗凝劑,攪拌混合均勻，在4℃以下保持；

步驟二:溶血

將抗凝豬血中加入750L的去離子水，再加熱至70-80℃時加入40%NaOH溶液使pH達11，?500RPM攪拌2小時,得溶血液I；

步驟三：復合酶酶解

在溶血液I中添加復合蛋白酶（由中性蛋白酶、堿性蛋白酶按1∶1配比而成)2.5公斤，PH9，50℃，反應10h，酶解反應結束后將溶液升溫到90℃保持30min，得到酶解溶液II；

步驟四：濃縮

將酶解溶液II通過多效蒸發器進行濃縮，使溶液中的固含量提升至15％（w/v）得到濃縮酶解液III約700L；

步驟五：美拉德反應

將濃縮酶解液II加7kg木糖和1.4kg半胱氨酸,混合均勻,于115℃反應2h,得美拉德反應物Ⅳ；

步驟六：高壓噴霧干燥

將美拉德反應產物Ⅳ中加入70kg麥芽糊精,攪拌均勻，然后于入口溫度115℃、出口溫度85℃條件下進行，即得具有肉類風味的粉狀物質-豬血反應型肉味調味料，成品約185kg。

實施例2

步驟一：預處理

取1000L鮮豬血，添加10L10%枸椽酸鈉抗凝劑,攪拌混合均勻，在4℃以下保持；

步驟二:溶血

將抗凝豬血中加入2000L的去離子水，再加熱至70-80℃時加入40%NaOH溶液使pH達11，?400RPM攪拌2小時,得溶血液I；

步驟三：復合酶酶解

在溶血液I中添加復合蛋白酶（由中性蛋白酶、堿性蛋白酶按1∶1配比而成)6公斤，PH9，50℃，反應10h，酶解反應結束后將溶液升溫到90℃保持30min，得到酶解溶液II；

步驟四：濃縮