[發(fā)明專利]一種廣式臘肉的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410790134.8
• 申請日: 2014-12-18
• 公開（公告）號: CN105231177A
• 公開（公告）日: 2016-01-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 施延軍
• 申請（專利權(quán)）人: 金字火腿股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311
• 代理公司: 中國商標專利事務(wù)所有限公司 11234
• 代理人: 宋義興

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種廣式臘肉的制作方法。

背景技術(shù)

臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤或日光下曝曬的過程所制成的加工品，臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。

我國臘肉生產(chǎn)歷史悠久，種類較多，產(chǎn)品的品種和風味各具特色，我國臘肉的主要產(chǎn)地是廣東、湖南、四川以及黃河流域，我國南方冬季氣溫較低，肉制品不易腐敗，是生產(chǎn)臘肉的好季節(jié)。

傳統(tǒng)的廣式臘肉一般都是通過人工腌制和高溫烘烤，這樣的工藝存在如下的缺陷：(1)人工腌制使得生產(chǎn)效率低，無法滿足市場的需求；(2)加工過程中通過高溫烘烤，對設(shè)備和場地要求高，且極易發(fā)生安全事故，而且高溫度的烘烤，很難控制臘肉被干燥的均勻性，影響產(chǎn)品的風味，無法保證質(zhì)量；(3)高溫烘烤極易造成脂肪的氧化，使得產(chǎn)品過氧化值嚴重超標，營養(yǎng)價值低，從而對消費者的健康不利。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種廣式臘肉的制作方法，通過滾揉來使肉均勻的吸收腌制液，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；腌制后采用低溫干燥的方法進行干燥，避免了高溫烘烤過程中脂肪的氧化，保證產(chǎn)品過氧化值達到標準，得到肉面呈醬紅色，且過氧化值低，大大提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，從而提高了臘肉質(zhì)量。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過下述技術(shù)方案得以解決：

一種廣式臘肉的制作方法，選取豬肉為主要原料，配以食鹽為肉量的((2-5))％，白糖為肉量的(3-8)％，味精為肉量的(0.5-2)％，醬油為肉量的(1.5-3)％，白酒為肉量的(1-3)％。

本發(fā)明廣式臘肉的制作方法，包括如下的步驟：

步驟一、將原材料豬肉切成長(20-70)cm，寬(2-20)cm的條形；

步驟二、在溫度(0-10)℃環(huán)境下，把上述備好的配料和備好的條形豬肉一起放入真空滾揉機內(nèi)，滾揉溫度設(shè)為(2-15)℃，真空滾揉(24-100)小時，直至所有配料與豬肉攪拌均勻；

步驟三、在溫度(2-15)℃，濕度(20-70)％的環(huán)境中進行干燥，直至產(chǎn)品水分降到25％以下。

根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，還包括步驟四、根據(jù)產(chǎn)品的不同規(guī)格，將臘肉切成相應的大小，進行真空包裝。

根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，所述白酒選取酒精度為(40-60)°。

根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，步驟一中原材料豬肉優(yōu)選皮薄肉嫩、肥膘在(1.5-2)cm的豬肋條，解凍后切成長(30-45)cm，寬(2-5)cm的條形。

根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，步驟三中的濕度優(yōu)選(40-60)％。

根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，步驟三中干燥時間為(70-200)小時。

根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，步驟三中干燥時間優(yōu)選為(84-120)小時。

本發(fā)明取得如下的有益效果：(1)本發(fā)明腌制臘肉采用真空滾揉機，使原料肉在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊，達到按摩、腌制的作用，使肉均勻的吸收腌制液，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；(2)腌制后采用低溫干燥的方法進行干燥，避免了高溫烘烤過程中脂肪的氧化，保證產(chǎn)品過氧化值達標，且試驗結(jié)果顯示，采用本發(fā)明的方法制作的臘肉產(chǎn)品，肉面呈醬紅色，過氧化值檢測結(jié)果為0.1-0.15g/100g，與高溫烘干的產(chǎn)品相比，過氧化值降低了20％以上，大大提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；此外，各項理化指標和產(chǎn)品風味不會突然發(fā)生變化，微生物生長明顯減緩，更好地保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，能長時間儲存，且不易變質(zhì)；(3)低溫干燥工藝對設(shè)備和場地要求地，能很好地控制環(huán)境溫度，來保證臘肉被干燥的均勻性，得到優(yōu)質(zhì)的臘肉產(chǎn)品；也給工人提供了一個舒適的工作環(huán)境，很好地避免安全事故的發(fā)生。

本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實施例是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于所描述的本發(fā)明的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在無需創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。