[發(fā)明專(zhuān)利]一種白酒的控溫老熟方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410763774.X
• 申請(qǐng)日: 2014-12-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105733910A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 程大江
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 遵義市董程窖酒廠
• 主分類(lèi)號(hào): C12H1/18
• 分類(lèi)號(hào): C12H1/18
• 代理公司: 北京路浩知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種白酒的控溫老熟方法。

背景技術(shù)

從釀酒車(chē)間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱(chēng)為“新酒味”，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個(gè)過(guò)程一般稱(chēng)為老熟，又稱(chēng)陳釀過(guò)程。

揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源螅瑩]發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類(lèi)等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過(guò)程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。

傳統(tǒng)的白酒老熟都是自然老熟，白酒自然老熟，貯存時(shí)間長(zhǎng)，與之配套的是大量的廠房、貯酒容器和機(jī)器設(shè)備，從而造成了大量資金的積壓，而且貯存過(guò)程中酒的滲漏和揮發(fā)問(wèn)題又比較嚴(yán)重，從而嚴(yán)重影響了生產(chǎn)資金的周轉(zhuǎn)，不符合現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。

因此白酒的人工老熟方法應(yīng)運(yùn)而生，其中最常用的有冷熱處理、高頻處理、微波處理、綜合處理。這些老熟方法雖然能大幅度的降低老熟時(shí)間，但是人工老熟制備的白酒卻沒(méi)有自然老熟的香醇，因此本發(fā)明人通過(guò)大量的研究和實(shí)驗(yàn)，為廣大的白酒商家提供了一種白酒的控溫老熟方法。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種白酒的控溫老熟方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的：

一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟：

a、酒液儲(chǔ)存：將酒液放入盛酒器中密封，然后再將盛有酒液的盛酒器放入可控溫的密閉酒庫(kù)中，控制溫度為25℃，相對(duì)濕度為40-49％，存放12h；

b、第一次升溫老熟：控制酒庫(kù)的溫度上升至32-42℃，相對(duì)濕度為50-69％，存放6h；

c、第一次降溫老熟：控制酒庫(kù)的溫度下降為27-31℃，相對(duì)濕度為45-54％，存放8h；

d、第二次升溫老熟：控制酒庫(kù)的溫度上升至43-49℃，相對(duì)濕度為70-76％，存放6h；

e、第二次降溫老熟：控制酒庫(kù)的溫度下降為30-34℃，相對(duì)濕度為50-59％，存放12h；

f、恒溫老熟：控制酒庫(kù)溫度為20℃，相對(duì)濕度為45-55％，存放5個(gè)月。

所述步驟a中的酒液為勾兌酒、蒸餾酒。

所述步驟a中的盛酒器為土罐、泥壇、玻璃罐中的一種。

本發(fā)明的有益效果在于：本白酒控溫的老熟方法通過(guò)高溫對(duì)白酒進(jìn)行熟化使得白酒的口感更加的醇和，同時(shí)還能起到殺菌的作用，通過(guò)對(duì)溫度和相對(duì)濕度的調(diào)整及控制，使其規(guī)律性的上下波動(dòng)，這樣貯存5個(gè)月后就能使得白酒的口感變得醇香、軟綿，相當(dāng)于貯存2年的白酒的質(zhì)量水平，本方法采用的盛酒器能夠最大程度上的加快白酒的老熟化，減少貯存時(shí)間，避免了貯存過(guò)程中酒的滲漏和揮發(fā)問(wèn)題，是一種優(yōu)良的白酒老熟方法。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。

實(shí)施例一

將酒液放入盛酒器中密封，然后再將盛有酒液的盛酒器放入可控溫的密閉酒庫(kù)中，控制溫度為25℃，相對(duì)濕度為40％，存放12h；控制酒庫(kù)的溫度上升至32℃，相對(duì)濕度為50％，存放6h；控制酒庫(kù)的溫度下降為27℃，相對(duì)濕度為45％，存放8h；控制酒庫(kù)的溫度上升至43℃，相對(duì)濕度為70％，存放6h；控制酒庫(kù)的溫度下降為30℃，相對(duì)濕度為50％，存放12h；控制酒庫(kù)溫度為20℃，相對(duì)濕度為45％，存放5個(gè)月即可；所述酒液為勾兌酒；所述盛酒器為土罐。

實(shí)施例二