[發(fā)明專利]一種焜鍋饃的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410760725.0
• 申請(qǐng)日: 2014-12-12
• 公開（公告）號(hào): CN104397100A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉倩;胡婷;劉靜;朱海濤;王斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 濟(jì)南大學(xué)
• 主分類號(hào): A21D13/00
• 分類號(hào): A21D13/00;A21D2/36;B02C19/06
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 張貴賓

技術(shù)領(lǐng)域

[0002]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種焜鍋饃的制作方法。

背景技術(shù)

[0004]焜鍋饃，一種青海、陜西和西藏等農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧地區(qū)人們常吃的面食品，具有獨(dú)特的口感，外脆內(nèi)軟，香氣撲鼻，非常受牧區(qū)牧民的喜愛，近些年，東部地區(qū)一些大中城市也出現(xiàn)了焜鍋饃的作坊，人們逐漸喜歡上這種美食。但是傳統(tǒng)的焜鍋饃是在土灰中烤制，既不安全也不衛(wèi)生，還造成環(huán)境污染；同時(shí)，傳統(tǒng)的焜鍋饃放置時(shí)間久了，焜鍋饃外皮變硬，內(nèi)部出現(xiàn)掉渣的現(xiàn)象，導(dǎo)致口感大幅度降低；另外，由于傳統(tǒng)制作工藝十分復(fù)雜，再加上地區(qū)間的差異，導(dǎo)致口感不一，質(zhì)量參差不齊，沒有形成標(biāo)準(zhǔn)化，大面積推廣有一定的困難。

發(fā)明內(nèi)容

[0006]為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種焜鍋饃的制作方法，優(yōu)選各種配方，將高筋面粉通過(guò)超微粉碎提高了焜鍋饃的吸水率；并且改進(jìn)了制作工藝，形成了制作標(biāo)準(zhǔn)化，具有大規(guī)模推廣的優(yōu)勢(shì)。

[0007]為達(dá)到上述技術(shù)目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

[0008]一種焜鍋饃的制作方法，由以下重量份的原料制成：面粉5000份、水2250～3000份、酵母浸粉30～60份、食鹽30～60份、油100～190份、葫蘆巴50～200份、姜黃50～140份、紅曲50～100份、白豆蔻12～22份、陰香15～20份、枯茗13～18份、薄荷10～15份、留蘭香8～12份和肉豆蔻5～10份；

[0009]所屬面粉選自高筋面粉；

[0010]所述葫蘆巴、姜黃和紅曲過(guò)100目篩；

[0011]所述油為植物油或動(dòng)物油；

[0012]所述高筋面粉是通過(guò)氣流粉碎機(jī)研磨而成，氣流粉碎機(jī)空氣流量3m³/min，工作壓力0.80Mpa，粉碎細(xì)度≤20μm；

[0013]一種焜鍋饃的制作方法，依次包括以下步驟：

[0014]（1）面粉中，加入水、白豆蔻、陰香、枯茗?、薄荷、留蘭香、肉豆蔻以及酵母浸粉后，充分混合揉搓成面團(tuán)；

[0015]所述白豆蔻、陰香、枯茗、薄荷、?留蘭香和肉豆蔻在加入前，經(jīng)低溫香辛料專用超微粉碎機(jī)在-10～-20℃研磨粉碎,?粉碎細(xì)度≤5μm；

[0016]（2）將步驟（1）制得的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為2～4h；

[0017]（3）將步驟（2）中醒發(fā)好的面團(tuán)揉搓至表面光滑，然后搟至成長(zhǎng)度20～25cm、厚度0.3～0.5cm長(zhǎng)方形面皮；

[0018]（4）在面皮的內(nèi)表面均勻的涂抹油，然后將葫蘆巴、姜黃和紅曲均勻的撒在涂抹了油的面皮上；

[0019]（5）從長(zhǎng)方形面皮的上部向下卷起，卷成長(zhǎng)條狀后，從一端開始每6～10cm處切一刀，將切好后每段面團(tuán)緊密拼在一起，放入焜鍋模具中，進(jìn)行二次醒發(fā)；

[0020]（6）二次醒發(fā)20～45min后，放入烤箱；

[0021]（7）烤箱溫度為上火溫度270～280℃，下火溫度230～250℃，烤制時(shí)間20～30min；

[0022]（8）將焜鍋模具的上蓋取下，繼續(xù)烤制3～5min上色，出鍋即可。

[0023]優(yōu)選的，由以下重量份的原料制成：高筋面粉5000份、食鹽60份、油160份、酵母45份、葫蘆巴粉末60份、水2550份、姜黃80份、紅曲50份，白豆蔻21份、陰香17份、枯茗15份?、薄荷13份、留蘭香10份?、肉豆蔻6份。

[0024]本發(fā)明中高筋粉采用了氣流式粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，其原理是利用轉(zhuǎn)子線速度所產(chǎn)生的超高速氣流，將產(chǎn)品加速到超高速氣流中，轉(zhuǎn)子上設(shè)置若干交錯(cuò)排列的、能產(chǎn)生變速渦流的小室，形成高頻振動(dòng)，使產(chǎn)品的運(yùn)動(dòng)方向和速度瞬間產(chǎn)生劇烈變化，促使產(chǎn)品顆粒間急促撞擊、摩擦，從而達(dá)到粉碎的目的，與普通機(jī)械式超微粉碎相比，氣流粉碎可將產(chǎn)品粉碎得很細(xì)，粒度分布范圍窄，粒度更均勻；同時(shí)由于氣體在噴嘴處膨脹可降溫，粉碎過(guò)程不產(chǎn)生熱量，不會(huì)造成面粉中的蛋白質(zhì)變性，保證了面制品的口感；并且，經(jīng)過(guò)超微粉后的面粉吸水率明顯提高，這是因?yàn)榻?jīng)超微粉碎后，面粉中有更多的親水基團(tuán)暴露出來(lái)，使其持水性明顯提高，面粉軟化度明顯提高。

[0025]本發(fā)明中的香辛料白豆蔻、陰香、枯茗、薄荷、?留蘭香、肉豆蔻經(jīng)過(guò)低溫超溫粉碎，粉碎細(xì)度≤5μm，利用超微粉碎破壞香辛料的細(xì)胞壁，使得香辛料中的風(fēng)味物質(zhì)能夠充分的釋放出來(lái)，同時(shí)，本發(fā)明在一次醒發(fā)前加入香辛料，超微粉碎后的香辛料與面團(tuán)充分揉搓在一起，在醒發(fā)的過(guò)程中，香辛料的風(fēng)味滲入到面團(tuán)中。