[發(fā)明專利]一種芝香肉串及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410759548.4
• 申請日: 2014-12-12
• 公開（公告）號(hào): CN104544237A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 臧傳政;孫文艷
• 申請（專利權(quán)）人: 濰坊潤田食品有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 濰坊正信專利事務(wù)所 37216
• 代理人: 張?jiān)豢?/td>

技術(shù)領(lǐng)域???????????????????????????????????????

本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體說是一種芝香肉串及其制作方法。

背景技術(shù)

????雞腿肉的蛋白質(zhì)含量豐富，但是傳統(tǒng)的食用方法一般為直接油炸，由于油炸溫度過高，而且操作不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)干硬，沒有肉汁，另外直接油炸還容易焦糊產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)，并且單純的雞肉飽和脂肪酸含量很高，營養(yǎng)不均衡，不利于人體健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種肉質(zhì)飽滿、鮮嫩多汁且低脂肪、高蛋白、營養(yǎng)均衡的芝香肉串。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種芝香肉串，由雞腿肉腌制穿串后撒芝麻冷凍而成，包括以下重量份原料：雞腿肉55~75份，芝麻10~15份，腌制料10.41~24.36份，冰水15~25份。

作為優(yōu)選，包括以下重量份的原料：雞腿肉65份，芝麻13份，腌制料16.89份，冰水20份。

????作為優(yōu)選，所述腌制料包括以下重量份的原料：食鹽1.5~2.5份，糖1.2~2份，味精0.2~0.8份，紫薯淀粉4~10份，異抗壞血酸鈉0.03~0.07份，番茄粉0.2~0.4份，辣椒精0.005~0.015份，芹菜籽粉0.4~0.8份，高辣粉0.1~0.5份，大蒜粉0.2~0.6份，洋蔥粉0.3~0.9份，磷酸鹽0.1~0.3份，雞鮮粉0.1~0.3份，乙基麥芽酚0.05~0.09份，玉米油2~5份，食用色素0.02~0.08份。

一種上述芝香肉串的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、備料：

選取無淤血、無軟硬骨、無異物的新鮮雞腿肉用8mm孔板絞肉機(jī)絞好備用；

步驟二、腌制料液的制作：

將食鹽、糖、味精、紫薯淀粉、異抗壞血酸鈉、番茄粉、辣椒精、芹菜籽粉、高辣粉、大蒜粉、洋蔥粉、磷酸鹽、雞鮮粉、乙基麥芽酚、玉米油、食用色素等和冰水按重量份稱量后加入打漿機(jī)，攪拌至腌制料完全溶解，制成腌制料液；

步驟三、滾揉、腌制：

將絞制好的雞腿肉和制作好的腌制料液加入滾揉機(jī)，抽真空滾揉80min，直至腌制料液被雞腿肉完全吸收，滾揉結(jié)束后出料，將所得餡料放入0~4℃的保鮮庫腌制6~10h；

步驟四、成串：

將腌制后的雞腿肉用20cm的鐵炮簽穿至每串29~31g，穿制完成后后不得掉肉、串行整齊美觀；

步驟五、撒芝麻：

將成串后的雞腿肉撒上一層薄薄的芝麻，直至表面不漏肉為止；

步驟六、擺盤：

將撒完芝麻的肉串均勻地?cái)[在消毒好的盤中，并且不得粘連；

步驟七、速凍、包裝：

將擺盤后的肉串按照加工順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度降至?-18℃以下，速凍結(jié)束后對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝；

步驟八、裝箱、冷藏：

在箱外正確標(biāo)識(shí)產(chǎn)品信息，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱；裝箱結(jié)束后放入-18℃以下的冷藏庫冷藏。

????由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明采用的雞腿肉蛋白質(zhì)含量高，再通過合理的配比以及工藝上的改進(jìn)，使雞腿肉的肉質(zhì)飽滿、鮮嫩多汁。本發(fā)明在單純?nèi)忸愔破分屑尤肓藸I養(yǎng)豐富的芝麻，芝麻有烏發(fā)、減肥、補(bǔ)血、補(bǔ)肝腎、潤腸、延緩衰老、延年益壽、等功效，實(shí)現(xiàn)了葷素搭配，營養(yǎng)均衡，味道更香濃厚，口感更可口，降低了膽固醇含量，更有利于健康。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例一：一種芝香肉串，由雞腿肉腌制穿串后撒芝麻冷凍而成，包括以下重量份原料：雞腿肉55份，芝麻10份，腌制料10.41份，冰水15份。

所述腌制料包括以下重量份的原料：食鹽1.5~2.5份，糖1.2~2份，味精0.2~0.8份，紫薯淀粉4~10份，異抗壞血酸鈉0.03~0.07份，番茄粉0.2~0.4份，辣椒精0.005~0.015份，芹菜籽粉0.4~0.8份，高辣粉0.1~0.5份，大蒜粉0.2~0.6份，洋蔥粉0.3~0.9份，磷酸鹽0.1~0.3份，雞鮮粉0.1~0.3份，乙基麥芽酚0.05~0.09份，玉米油2~5份，食用色素0.02~0.08份。

一種上述芝香肉串的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、備料：

選取無淤血、無軟硬骨、無異物的新鮮雞腿肉用8mm孔板絞肉機(jī)絞好備用；

步驟二、腌制料液的制作：