[發(fā)明專利]一種風(fēng)味魚子醬及制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410759384.5
• 申請日: 2014-12-12
• 公開（公告）號: CN104544315A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李本明
• 申請（專利權(quán)）人: 青島無為保溫材料有限公司
• 主分類號: A23L1/328
• 分類號: A23L1/328
• 代理公司: 北京一格知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11316
• 代理人: 鐘廷良

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種風(fēng)味魚子醬及制備方法，屬于食品加工工藝領(lǐng)域。

背景技術(shù)

魚子醬（Caviar），又稱魚籽醬，呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美咸味，猶如海洋的味道。魚子醬含有豐富的有價值的營養(yǎng)成份，如：蛋白質(zhì)（精氨酸蛋白、組氨酸蛋白、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白）、脂肪（膽固醇、磷質(zhì)）、維生素（維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12），另外含有淋巴糅和維生素B3酸，具有非常顯著的保健作用。魚子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸，不僅能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。

魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，紅魚子醬是指鱘魚卵制成的魚子醬，而黑魚子醬是指用鱈魚卵制成的魚子醬。用鱘魚卵制成的魚子醬是最頂級的魚子醬，與鵝肝醬、黑松露并稱為世界三大奢華美食。無論是紅魚魚子醬還是黑魚的魚子醬，價格都比較昂貴，不是普通百姓可以消費的食物，加之魚子醬剛?cè)肟跁r有一種濃厚的魚腥味，大多數(shù)國人并不喜歡直接食用此類魚子醬。對魚子醬進行精制使之符合國人的飲食需求勢在必行；但是目前，對魚子醬的開發(fā)主要是在魚子中添加大量的調(diào)味品腌制出魚子醬，如CN102461927A公開了一種特色風(fēng)味鱈魚魚籽醬及制備方法，在鱈魚的魚籽中添加了食鹽、味精、料酒、蒜粉、姜粉、淀粉、麻油、咖哩粉和牛奶等成分腌制成鱈魚魚籽醬，這種用調(diào)料和香料腌漬法雖然可以緩解魚子醬的腥味但也破壞了魚子醬的鮮味，調(diào)料、香料的味道超過了魚籽的味道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種適應(yīng)于普通消費者接受、腥味較淡、鮮味十足的風(fēng)味魚子醬。

為了達到上述目的，本發(fā)明采取了如下技術(shù)方案：

一種風(fēng)味魚子醬，包括以下重量份的原料：鹽處理過的魚子50-60份、去腥液10-15份、鮮味液5-10份。

優(yōu)選的，所述的魚子為金槍魚魚子，魚子取出后去除筋絡(luò)，將魚子于2%的鹽水中預(yù)處理10-20min使之形狀固定。

優(yōu)選的，所述的去腥液為洋蔥提取液和食用醋的混合物。

優(yōu)選的，所述的去腥液中洋蔥提取液和食用醋的重量比為1-4:2-5。

優(yōu)選的，所述的鮮味液為蠔油、魚油、蝦油、魚肝油的混合物。

優(yōu)選的，所述的鮮味液中蠔油、魚油、蝦油、魚肝油的重量比為1-3:2-5:1-2:4-8。

本發(fā)明還提供一種風(fēng)味魚子醬的制備方法，包括如下步驟：

（1）鹽處理魚子：將金槍魚的魚子取出后去除筋絡(luò)，將魚子于2%的鹽水中預(yù)處理10-20min使之形狀固定；

（2）制備去腥液并對魚子進行去腥：將洋蔥切成小塊，加入0.5倍重量的水后于榨汁機中榨汁，將汁液取出后于100目篩絹中過濾得到的濾液為洋蔥提取液，將洋蔥提取液和食用醋按照配方混合均勻，潑灑到計量的魚子中腌漬30-60min；

（3）鮮味液腌漬魚子：步驟2中獲得魚子瀝干后，將配比好的鮮味液潑灑于魚子中，腌漬60-90min；

（4）消毒、分裝：瀝干魚卵；紫外消毒魚卵15-30min將魚卵分裝于玻璃瓶中，抽真空密封、滅菌消毒后冷凍保存。

本發(fā)明方法制得的風(fēng)味魚子醬，拓展了原料渠道，適應(yīng)于普通消費者接受；魚子醬的腥味較淡、但是鮮味十足，沒有調(diào)料和香料的味道最大程度的保留魚子醬本身的鮮味。

具體實施方式

以下通過實施例進一步闡述本發(fā)明的有益效果：

實施例1：

一種風(fēng)味魚子醬，包括以下重量份的原料：鹽處理過的金槍魚魚子50份、去腥液10份、鮮味液5份。

去腥液為洋蔥提取液和食用醋的混合物，重量比為1:2。

鮮味液為蠔油、魚油、蝦油、魚肝油的混合物，重量比為1:2:1:4。

制備魚子醬時：

（1）鹽處理魚子：將金槍魚的魚子取出后去除筋絡(luò)，將魚子于2%的鹽水中預(yù)處理15min使之形狀固定；

（2）制備去腥液并對魚子進行去腥：將洋蔥切成小塊，加入0.5倍重量的水后于榨汁機中榨汁，將汁液取出后于100目篩絹中過濾得到的濾液為洋蔥提取液，將洋蔥提取液和食用醋按照配方混合均勻，潑灑到計量的魚子中腌漬45min；

（3）鮮味液腌漬魚子：步驟2中獲得魚子瀝干后，將配比好的鮮味液潑灑于魚子中，腌漬75min；

（4）消毒、分裝：瀝干魚卵；紫外消毒魚卵20min將魚卵分裝于玻璃瓶中，抽真空密封、滅菌消毒后冷凍保存。

實施例2：