[發明專利]一種預包裝藥膳雞的制備方法

在審

• 申請號: 201410755143.3
• 申請日: 2014-12-11
• 公開（公告）號: CN104783198A
• 公開（公告）日: 2015-07-22
• 發明（設計）人: 李姜嶸;黃啟超;李坤龍;宋爽;葛長榮;廖國周
• 申請（專利權）人: 沾益縣貴火盧食品廠;云南省高原特色農業產業研究院
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/29
• 代理公司: 貴陽天圣知識產權代理有限公司 52107
• 代理人: 杜勝雄

1.一種預包裝藥膳雞的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、分割：將原料雞肉分割成30-40g/塊的塊狀肉；

S2、清洗：將20-25kg分割后的塊狀肉裝入帶孔洞的不銹鋼筐內，放入裝有清水的容器一中浸泡15-18min后撈出，再用清水沖洗3-6min；

S3、真空滾揉腌制：將20-25kg預煮后的塊狀肉、10-15g人參粉、12-15g熟地粉、320-360g鹽、180-200g糖、30-35g味精、20-25g白酒、25-30g黃酒放入容器二中滾揉腌制3-3.5h，容器二內真空度為-0.05～-0.1MPa，容器二的旋轉速度為18-22r/min，容器二的環境溫度為4-8℃；

S4、煮制：將20-25kg清水、185-200g蔥、85-95g生姜、8-9g紅糖、4-6g果脯糖漿、6-8g蝦米、5-8g二鍋頭、4-6g啤酒、1-3g辣椒、1.5-1.8g良姜、0.1-0.6g香葉、0.3-0.8g枸杞、0.1-0.3g砂仁、0.1-0.3g紅茶、0.1-0.3g茴香、0.2-0.5g淡豆豉、0.4-0.8g高良姜倒入容器三內，95-98℃煮制25-30min，再把20-25kg真空滾揉腌制后的塊狀肉倒入煮鍋內，在2-3.5min內將容器三內清水的溫度升至95-98℃并保溫8.5-10min；

S5、真空包裝：煮制完畢后，將雞肉從容器三內取出瀝干，按包裝袋印刷的重量規格要求投入煮制后的雞肉進行真空包裝；

S6、湯料包制備：將雞肉從容器三內取出后，繼續煮制容器三內料水，繼續煮制時間為30-40min，繼續煮制溫度為95-98℃，繼續煮制完畢后，撈出料水內殘渣，冷卻、按包裝袋印刷的重量規格要求投入料水得到湯料包；

S7、滅菌：雞肉真空包裝、湯料包制備完畢后，進行高溫高壓滅菌。

2.根據權利要求1所述預包裝藥膳雞的制備方法，其特征在于，原料雞肉選用的是日齡為180-210日的閹母雞后腿肉和胸脯肉。

3.根據權利要求1或2所述預包裝藥膳雞的制備方法，其特征在于，S3中，將22-24kg預煮后的塊狀肉、12-14g人參粉、13.2-13.5g熟地粉、330-350g鹽、190-195g糖、32-34g味精、22-23g白酒、26-28g黃酒放入容器二中滾揉腌制3.2-3.4h，容器二內真空度為-0.06～-0.08MPa，容器二的旋轉速度為19-21r/min，容器二的環境溫度為4-8℃。

4.根據權利要求1-3任一項所述預包裝藥膳雞的制備方法，其特征在于，S3中，人參粉是產自我國東北地區的二年參制成的粉末。

5.根據權利要求1-4任一項所述預包裝藥膳雞的制備方法，其特征在于，S4中，將22-23kg清水、190-195g蔥、88-92g生姜、8.2-8.5g紅糖、4.5-5g果脯糖漿、6.5-7g蝦米、6-7g二鍋頭、4.5-5g啤酒、1.5-2g辣椒、1.6-1.7g良姜、0.2-0.4g香葉、0.5-0.6g枸杞、0.15-0.2g砂仁、0.15-0.2g紅茶、0.15-0.2g茴香、0.3-0.4g淡豆豉、0.5-0.7g高良姜倒入容器三內，96-97℃煮制26-28?min，再把22-24kg真空滾揉腌制后的塊狀肉倒入煮鍋內，在2.5-3min內將容器三內清水的溫度升至96-97℃并保溫9-9.5min。

6.根據權利要求1-5任一項所述預包裝藥膳雞的制備方法，其特征在于，S5中，真空包裝的真空度為-0.5_～-0.6MPa，真空時間為6.5-8s。

7.根據權利要求1-6任一項所述預包裝藥膳雞的制備方法，其特征在于，S5中，真空包裝的包裝袋為鋁箔包裝袋，鋁箔包裝袋的氧氣透過率為0.6-0.9cm³/(m²*atm*24h),鋁箔包裝袋的透濕率為0.5-0.8g/(m²*24h)。

8.根據權利要求1-7任一項所述預包裝藥膳雞的制備方法，其特征在于，S6中，湯料包包裝袋材質為PET-PE，湯料包包裝袋厚度為18-22絲。

9.根據權利要求1-8任一項所述預包裝藥膳雞的制備方法，其特征在于，S7中，高溫高壓滅菌的公式為升溫13-15min，滅菌20-23min，降溫13-15min，其中滅菌溫度為121-124℃。