[發明專利]一種鮮椒豆豉柚皮醬菜及其制備方法

在審

• 申請號: 201410755123.6
• 申請日: 2014-12-11
• 公開（公告）號: CN104522587A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發明（設計）人: 于立梅;白衛東;曾曉房;陳海光;馮衛華;黃桂穎;汪薇
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 鄧義華;楊昕昕

1.一種鮮椒豆豉柚皮醬菜，其特征在于，包含如下重量配比的原料：

柚子皮60~70%，豆豉15~25%、花椒0.2~0.5%、大料0.2~0.5%、生姜2.5~5%、蒜泥2.5~5%、味精0.1~0.3%、切碎紅辣椒2.5~5%、白糖0.2~0.5%、食鹽2~4%。

2.根據權利要求書1所述的鮮椒豆豉柚皮醬菜，其特征在于，包含如下重量配比的原料：柚子皮68.2%，制備豆豉15%、花椒0.3%、大料0.4%、生姜2.5%、蒜泥4%、味精0.1%、切碎紅辣椒5%、白糖0.5%、食鹽4%。

3.根據權利要求書1所述的鮮椒豆豉柚皮醬菜，其特征在于，所述的柚子皮為沙田柚、蜜柚或紅柚的柚子皮。

4.根據權利要求書1所述的鮮椒豆豉柚皮醬菜，其特征在于，所述的柚子皮經過如下處理步驟得到：取柚子皮，切成長3~6cm，寬1~3cm,?厚0.2~0.5cm的塊狀，放在含有0.03~0.08%氯化鈉清水里浸泡8~16h后擠干水再換清水浸，重復1~3次，擠干水再用0.1~0.5%?氯化鈣泡10~20min，然后將其晾曬至回軟備用。

5.?根據權利要求書1所述的鮮椒豆豉柚皮醬菜，其特征在于，所述的柚子皮經過如下處理步驟得到：取柚子皮，切成長3~6cm，寬1~3cm,?厚0.2~0.5cm的塊狀，放在含有0.05%氯化鈉清水里浸泡12h后擠干水再換清水浸，重復2次，擠干水再用0.2%?氯化鈣泡20min，然后將其晾曬至回軟備用。

6.根據權利要求書1所述的鮮椒豆豉柚皮醬菜，其特征在于，所述的豆豉為通過如下方法制備得到：挑選黃豆清洗干凈，加水將黃豆浸至膨脹無皺紋，加入清水，文火煮4~6h，蒸煮至黃豆含水量為45~52%撈出、攤晾待熟黃豆溫度降至30~38℃，接入混合有殺菌面粉的米曲霉，放入墊有野生豆豉葉的竹筐，上面再蓋上豆豉葉，放置溫度為23~28℃的環境中任其自然發酵5～８天，直至黃豆粒互相粘連，起長絲且散發出獨特的豆豉香味，得到成絲豆豉；將1千克成絲豆豉倒入容器中，加入200~300克醬油、30~50克白砂糖、5~10克鹽、1~3克胡椒、1~3克陳皮拌勻，放置3-5日后取出，放在陽光下攤開，晾干保存。

7.根據權利要求書6所述的鮮椒豆豉柚皮醬菜，其特征在于，所述的豆豉為通過如下方法制備得到：挑選黃豆清洗干凈，加水將黃豆浸至膨脹無皺紋，加入清水，文火煮5h，蒸煮至黃豆含水量為48%撈出、攤晾待熟黃豆溫度降至35℃，接入混合有殺菌面粉的米曲霉，放入墊有野生豆豉葉的竹筐，上面再蓋上豆豉葉，放置溫度為25℃的環境中任其自然發酵6～8天，直至黃豆粒互相粘連，起長絲且散發出獨特的豆豉香味，得到成絲豆豉；將1千克成絲豆豉倒入容器中，加入200克醬油、45克白砂糖、6克鹽、1克胡椒、1克陳皮拌勻，放置3~5日后取出，放在陽光下攤開，晾曬1~2天，晾干保存。

8.權利要求書1~7任一項所述的鮮椒豆豉柚皮醬菜的制備方法，其特征在于，包含如下步驟：將柚子皮、豆豉、花椒、大料、生姜、蒜泥、味精、切碎紅辣椒、白糖拌勻，先在腌漬容器底部撒食鹽，再把混合后的原料裝入腌漬容器，層層排緊，減少空隙，直至整個醬菜占據容器3/4~5/6處止，將預留20~30%的鹽量作面鹽撒于頂層，裝壇壓實并密封后置陰涼處15~20天，得到鮮椒豆豉柚皮醬菜。

9.權利要求書8任一項所述的鮮椒豆豉柚皮醬菜的制備方法，其特征在于，包含如下步驟：

將柚子皮、豆豉、花椒、大料、生姜、蒜泥、味精、切碎紅辣椒、白糖拌勻，先在腌漬容器底部撒食鹽，再把混合后的原料裝入腌漬容器，層層排緊，減少空隙，直至整個醬菜占據容器4/5處止，將預留30%的鹽量作面鹽撒于頂層，裝壇壓實并密封后置陰涼處15~20天，得到鮮椒豆豉柚皮醬菜。