[發明專利]一種薄荷味豆豉的制備方法

在審

• 申請號: 201410754498.0
• 申請日: 2014-12-11
• 公開（公告）號: CN104473062A
• 公開（公告）日: 2015-04-01
• 發明（設計）人: 宋軍;宋世凡
• 申請（專利權）人: 重慶市永川區君意食品廠
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/24
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 李興寰

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種薄荷味豆豉的制備方法。

背景技術

豆豉源于中國，是一種以大豆為原料經微生物發酵而制成的傳統發酵食品。豆豉既可用于烹飪，也可代菜佐餐，在中國的浙江、福建、四川、湖南、湖北以及北方等地區被廣泛食用。按照制曲所用微生物的不同，我國的豆豉可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉有根霉型、米曲霉型及毛霉型豆豉；細菌型豆豉則是利用枯草芽孢桿菌(Bacillus?subtilis)?發酵蒸熟大豆，借助其蛋白酶生產出風味獨特的大豆制品。細菌型豆豉不僅具有開胃增食、消食化滯的作用，而且含有豆豉纖溶酶，具有溶血栓作用，并可提高大豆營養素（如礦物質、維生素、大豆異黃酮、氨基酸、多肽等）的消化吸收。

然而，我國豆豉主要采用高鹽保藏，作為調味品食用，主要口味就是咸、辣；豆豉產品口味較單一，不符合現代食品營養需求，產品檔次不高，國際市場競爭力弱。高艷芳等[蒜蓉豆豉的生產技術應用，農產品加工（學刊），2014年2月，第2期（總第344期），69-70.]研究了以大豆、大蒜、辣椒為原材料，采用新法無鹽發酵法開發一種蒜蓉豆豉，不僅豐富了豆豉產品，而且可提高大蒜的經濟效益豉品質好，風味獨特，工藝簡單。由此可見，目前豆豉產業的研究已逐漸轉向開發多口味豆豉產品，以豐富豆豉市場。目前，市場上還未見有具有薄荷口味的豆豉產品。

發明內容

有鑒于此，為了豐富豆豉產品，本發明的目的在于提供一種具有薄荷口味的豆豉產品的制備方法，由該方法得到的豆豉具有薄荷口味，入口清涼，還具有薄荷的保健功效。

本發明通過以下技術方案解決上述問題：

一種薄荷味豆豉的制備方法，包括如下進行的步驟：

（1）浸泡

將清洗好的黃豆用3-5倍黃豆體積的水浸泡12-24小時；黃豆選用顆粒飽滿、無蟲眼和霉變的黃豆為原料，過篩去雜質，浸泡程度為黃豆豆粒表面無皺紋，并能用手指壓成2瓣為適度；優選的是用4倍豆體積的可食用水20-30℃浸泡12-15小時；

（2）熟制

將步驟（1）浸泡好的黃豆瀝干水份后進行蒸和/或煮，使之熟透，冷卻至室溫，得熟制黃豆；

（3）接種與發酵

向步驟（2）所得的熟制黃豆中按照1kg熟制黃豆接入20-30mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接入枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于30-55℃恒溫發酵培養2-4天得半成品；所述枯草芽孢桿菌種子液的制備為：將保存的枯草芽孢桿菌菌種取1-2環接入100ml馬鈴薯液體培養基中，于37±2℃搖床培養12-20h即得；所述馬鈴薯液體培養基是取去皮的馬鈴薯塊200g，用1L水煮沸30-50min，過濾取濾液冷卻，加入葡萄糖20g，補足水至1?L，調節pH值至7.0-7.2，滅菌即得；

（4）拌料

取綠茶粉與薄荷葉粉混勻后加入步驟（3）所得的半成品中，然后加入食用鹽調味，攪拌均勻后密封放置2-4小時入味，然后冷凍干燥、真空包裝得薄荷味豆豉成品；所述半成品、綠茶粉、薄荷葉粉的重量比為100：4-6：1-2；除了加入食用鹽調味外，也可根據不同人群的口味如加入辣椒、醋等調味品進行調味。

進一步，所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，所述步驟（3）中，所述枯草芽孢桿菌菌種為枯草芽孢桿菌枯草亞種DC8。

進一步，所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，所述步驟（3）中，按照1kg熟制黃豆接入26mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接種。

進一步，所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，所述步驟（4）中，所述綠茶粉與薄荷葉粉粒徑為100-200目。

進一步，所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，所述步驟（4）中，所述半成品、綠茶粉、薄荷葉粉的重量比為100：5：2。

本發明的有益效果：

（1）本發明的方法得到的豆豉具有薄荷口味，入口清涼，還具有薄荷的保健功效。

（2）本發明的方法得到的豆豉低鹽，無保鮮劑、防腐劑，是純天然產品。

（3）本發明的方法工藝簡單，適于工業化規模生產。

具體實施方式

以下結合具體實施例來進一步描述本發明，本發明的優點和特點將會隨著描述而更為清楚。但這些實施例僅是范例性的，并不對本發明的范圍構成任何限制。本領域技術人員應該理解的是，在不偏離本發明的精神和范圍下可以對本發明技術方案的細節和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發明的保護范圍內。