[發明專利]一種釀制芒果牛奶醋的工藝

無效

• 申請號: 201410745164.7
• 申請日: 2014-12-08
• 公開（公告）號: CN104479982A
• 公開（公告）日: 2015-04-01
• 發明（設計）人: 王仙;陳程;黃南概
• 申請（專利權）人: 柳州博澤科技有限公司
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12J1/08
• 代理公司: 廣西南寧匯博專利代理有限公司 45114
• 代理人: 鄧曉安

技術領域

本發明屬于生物技術領域，具體的說，是涉及到一種釀制芒果牛奶醋的工藝。

背景技術

醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。醋是用各種酵后產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。現代醫學認為,食醋對治病養生有以下方面的作用：1、消除疲勞；2、調節血液的酸堿平衡,維持人體內環境的相對穩定；3、幫助消化,有利于食物中營養成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；6、增強肝臟機能,促進新陳代謝；7、擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發生；8、增強腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉,并促進糖和蛋白質的代謝,可防治肥胖；10、食醋中還含有抗癌物質。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應用，提供一種營養豐富的食醋是現在生活的一種迫切的需要。

芒果(Mangifera?indica)，漆樹科。是一種原產印度的常綠喬木，葉革質，互生；性涼，花小，黃色或淡紅色，成頂生的圓錐花序，產芒果和劣質淡灰色木材。芒果果實含有糖、蛋白質、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質、蛋白質、脂肪、糖類等，也是其主要營養成分。芒果為著名熱帶水果之一，因其果肉細膩，風味獨特，營養豐富，深受人們喜愛，所以素有“熱帶果王”之譽稱。

而芒果與牛奶的搭配是現代食品中常用的手段，而芒果牛奶醋目前并未有企業進行研發。

發明內容

本發明提供一種釀制芒果牛奶醋的工藝以彌補市場空白。

本發明的方案是通過這樣實現的：

一種釀制芒果牛奶醋的工藝，該工藝包括如下步驟：

(1)芒果選取：選擇具有4年以上的掛果樹，采收5～7月份成熟的芒果果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；通過對芒果進行精選，能去除腐爛的芒果，提高芒果肉的口感，統一果實大小，減小果汁甜度差。

(2)芒果處理：將備用的果實用鹽水浸泡15～30min后用清水沖洗1～3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進行消毒，既經濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。

(3)榨汁：將備用的果肉用榨汁機榨汁，過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用15％～25％濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免渣絲發酵出現澀味，使用亞硫酸立刻對果汁進行殺菌，防止細菌滋生。

(4)澄清：將殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30～50mg/L的二氧化硫，然后再加入10～30g/T的果膠酶，靜置24～48h后，取上清液，備用；通過澄清能進一步對果汁雜質進行去除，讓進入發酵的果汁更加清亮。

(5)酒精發酵

(5.1)前發酵：將上清液裝入發酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在28℃～32℃下避光發酵12h～24h，然后再在20℃～26℃下，發酵6～8天；

(5.2)后發酵：前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經過消毒的的發酵桶里，靜置于25℃～30℃條件下發酵10～15天，當酒精度達到3％～5％時停止發酵，得到酒醪；

(6)醋酸發酵：接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發酵罐進行醋酸發酵，發酵期間控制溫度為30～32℃，發酵前期控制通風量為1：0.07～0.2/min，發酵后期控制通風量為1:0.3～0.45/min，發酵周期為3～5天，直至發酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；

(7)壓濾：在醋酸中添加糖液，均勻混合后用板框壓榨機壓濾，得到濾液即為生醋；

(8)加工成成熟醋：將生醋煮沸10～20分后，按照生醋質量比10～15％加入水，冷卻后得到芒果成熟醋；