[發(fā)明專利]一種焦香味富硒紫色雜交糯米米酒的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410743053.2
• 申請日: 2014-12-08
• 公開（公告）號: CN104611168A
• 公開（公告）日: 2015-05-13
• 發(fā)明（設計）人: 張慶;徐顧榕;向文良;唐潔;宋菲菲;林凱;蔡婷
• 申請（專利權(quán)）人: 西華大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 四川君士達律師事務所 51216
• 代理人: 芶忠義

技術領域

本發(fā)明涉及一種米酒的制作方法，特別涉及一種焦香味富硒紫色雜交糯米米酒的制作方法。

背景技術

硒是維持人體正常生命活動所必需的微量元素之一，能激發(fā)人體免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生，保護細胞膜和染色體，保護核糖核酸等大分子生理活性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，具有提高機體免疫力、抗衰老及抗癌的作用。

國內(nèi)外研究表明，紫米具有極高的藥用功效和營養(yǎng)價值，明朝李時珍《本草綱目》中關于紫米也有“滋陰補腎，健脾暖肝，明目活血”的記載。據(jù)商業(yè)部食品檢測研究所測試分析可知，紫米的蛋白質(zhì)含量多數(shù)在10％以上，最高可達15.11％，比小麥、玉米和普遍稻米的蛋白質(zhì)含量平均高出30％～50％，紫米的氨基酸含量比普通稻米高20％～40％。除此之外，紫米不僅還含有豐富的B族維生素(VB1、VB2、VB6、Vpp等)和VE等抗衰老物質(zhì)，而且還含有豐富的Ca、P、Fe、Zn、Cu等礦質(zhì)元素。

富硒紫色雜交稻米富含微量元素硒，對人體多種腫瘤細胞的生長有較強的抑制作用，而且硒對預防原發(fā)性肝癌的發(fā)生已經(jīng)取得較明顯的效果。但是，富硒紫色雜交稻米，直接煮食口感差，不受消費者歡迎，而將其發(fā)酵釀成的米酒，則香氣濃郁、口感舒適，深受人們的喜愛。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述技術問題，本發(fā)明提供一種蛋白質(zhì)、糖的含量低，酸、酒精含量高，具有藥用功效且營養(yǎng)價值高的焦香味富硒紫色雜交糯米米酒的制作方法。

為解決上述技術問題，本發(fā)明所采取的技術方案是：一種焦香味富硒紫色雜交糯米米酒的制作方法，其包括以下步驟：一種焦香味富硒紫色雜交糯米米酒的制作方法，其包括以下步驟：1)選米，選取重量比為3：1～3.5：1的富硒紫色雜交糯米和普通糯米作為原料，淘洗備用；2)焙炒，將淘洗好的原料晾曬1h～3h后焙炒，焙炒時的加熱溫度為230℃～290℃，焙炒時間是40s～60s，焙炒后排出；3)浸米，將原料在25℃的清水中浸泡3h～5h；4)蒸米，將浸泡好的原料蒸煮20min～40min；5)冷卻，將蒸熟后的原料冷卻至30℃～32℃，瀝干；6)拌曲搭窩，稱取酒曲，酒曲加入量為原料重量的0.8％～1.0％，將酒曲碾碎后均勻地撒在瀝干的原料中，均勻攪拌后放入到提前消毒過的容器中搭窩；7)糖化發(fā)酵，將裝有原料和酒曲的容器放在溫度30℃～32℃環(huán)境中糖化發(fā)酵48h～50h，形成米酒和酒糟的混合物；8)后熟發(fā)酵，將糖化發(fā)酵后形成的混合物轉(zhuǎn)移至室溫環(huán)境下，靜置24h，進行后熟發(fā)酵；9)壓榨和成品，經(jīng)后熟發(fā)酵好的混合物裝入酒籮內(nèi)，采用900Pa～1000Pa的壓力進行壓榨，以使米酒和酒糟分離，將壓榨出來的米酒沉淀8h～10h后裝入酒壇內(nèi)封存。

所述步驟2)中的原料采用回轉(zhuǎn)式流動焙炒裝置焙炒。

所述步驟6)中容器為1000ml的玻璃罐；搭窩時洞呈倒喇叭狀。

所述步驟9)中酒壇的封存采用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口保存的方式。

本發(fā)明由于采用以上技術方案，其達到的技術效果為：1、由于本發(fā)明采用美拉德反應、焦糖化反應，反應過程中，蛋白質(zhì)和糖的含量顯著減少，而酸和酒精的含量顯著增加，因此，利用美拉德反應、焦糖化反應這一特點，能夠有效改善傳統(tǒng)米酒的釀造工藝和風味，使釀造出的米酒中糖含量與傳統(tǒng)米酒相比降低55％～80％，酒精度提高2～3倍，總酸含量提高0.5～1倍，除此之外，還將產(chǎn)生一種獨特的具有揮發(fā)性的焦香味物質(zhì)，從而使米酒的口感更加醇厚，香味更加濃郁，最終，能夠給消費者留下深刻的印象，顯著提高其經(jīng)濟價值。2、由于本發(fā)明的原料主要選用富硒紫色雜交糯米，不僅能夠提供人體所含必須微量元素硒，而且，能夠提供豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、B族維生素(VB1、VB2、VB6、Vpp等)、VE等抗衰老物質(zhì)以及Ca、P、Fe、Zn、Cu等礦質(zhì)元素，因此，具有極好的藥用功效和營養(yǎng)價值。3、由于本發(fā)明密封采用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口保存的方式，竹葉包扎，能夠使米酒的酒香更濃郁；泥土加封，密封性好，能更長久的保存米酒。

具體實施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明中的實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例一：

一種焦香味富硒紫色雜交糯米米酒的制作方法，包括以下步驟：

1)選米，選取300g的富硒紫色雜交糯米和100g的普通糯米，分別過篩去除碎米與雜質(zhì)，并分別用清水淘洗至無明顯濁水備用。