[發明專利]用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干及其制作方法

在審

• 申請號: 201410741331.0
• 申請日: 2014-12-09
• 公開（公告）號: CN104430758A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 王小亮
• 申請（專利權）人: 王小亮
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別是涉及一種餅干及其制作方法。

背景技術

本發明所述發酵綠豆渣的典型代表就是老北京“麻豆腐”。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由綠豆用發酵方法所制成，其發酵過程能產生多種生物活性的代謝產物，既營養又利于吸收，有著一種特殊的酸香味，并具有健脾胃、助消化、清內熱和降血脂等輔助功效。

餅干是一種深受大眾喜愛的營養食品，但目前餅干產品大多是采用熱量過高的精細原料制成，久食不太利于健康。雖也有添加一些粗糧等含有膳食纖維成分的技術方法出現，但用經過發酵的綠豆渣來制備餅干的技術還尚未見報道。

發明內容

本發明目的在于提供一種用發酵綠豆渣制備的營養餅干，其營養豐富并具營養保健價值，是老幼咸宜的健康美味食品。

本發明技術方案如下：

一種用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干，其特征在于，添加發酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營養餅干，所述發酵綠豆渣或麻豆腐占小麥粉重量的10～60％。

所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量(含水量：水量/干粉量)為：或為：＜20％；或為：50～120％，

所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成。

需要說明的是：

所述發酵工藝或采用生產酸豆汁和麻豆腐的制作方法來制得，通常該方法采用液態全漿法。即：1綠豆前期處理；2粉碎綠豆經加熱制取綠豆全漿液；3全漿液菌類發酵；4過濾分離制得酸豆汁、麻豆腐以及淀粉。所述麻豆腐也是本發明所述發酵綠豆渣的一例表現類型。

所述制得的酸豆汁有益菌濃度為10⁵～10⁹cfu/ml，PH值為3.0～5.0。

所述發酵工藝或采用固態全豆法制得酸漿液和發酵綠豆渣，所述固態全豆法：1綠豆前期處理；2全豆經熟制后加適量水菌類發酵；3粉碎并過濾分離制得發酵綠豆渣和少量的酸漿液，

所述酸漿液有益菌濃度為10⁵～10⁹cfu/ml，PH值為3.0～5.0。

需要說明的是：

所述菌類發酵，或采用老酸漿式的自然菌群發酵，或采用益生菌(如：乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌中的一種或多種)發酵，或采用復合微生物(如：米曲霉、包霉菌、酵母菌)發酵。

上述發酵工藝都屬于專業領域現有成熟技術，故在此不再詳細描述。

所述綠豆前期處理中，或將綠豆做萌動處理，即：將綠豆處理至萌芽狀態。

所述小麥粉或為高筋小麥粉或為低筋小麥粉或為它們的混合物。

所述營養餅干的原料組成按重量份數包括：按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10～50份(含水量：80～100％)，水和/或酸奶和/或牛奶和/或酸漿液20～30份，植物油10～20份，甜味劑3～10份，酵母0.5～1.5份，餅干疏松劑0.5～2.5份，食鹽1～2份，所述甜味劑為：白糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。

所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干的制備方法，包括如下步驟：

(1)面團的制備：按原料配比，先將一半的小麥粉、發酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、3～5份白砂糖和水量的80％攪拌均勻。

(2)第一次發酵：將步驟(1)所制備的面團于25～30℃、濕度70～80％條件下發酵3～6h。

(3)面團的制備：將食鹽、植物油、餅干疏松劑以及剩余的小麥粉、白砂糖、水加入至發酵好的面團中攪拌均勻。

(4)第二次發酵：將步驟(3)的面團于25～30℃、濕度70～80％條件下發酵2～3h。

(5)烘烤定型：將面團進行壓延制成餅干坯后放入烤箱，200℃烘烤3～6分鐘。出爐冷卻后包裝。

所述營養餅干的原料組成按重量份數包括：按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10～30份(含水量：＜20％)，黃油40～80份，雞蛋20～30份，甜味劑30～60份，所述甜味劑為：白糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。

所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養餅干的制備方法，包括如下步驟：

(1)黃油在室溫下靜置待其變軟，分三次加入白砂糖并打發。

(2)將雞蛋加入白砂糖并打發后加入至打發好的黃油中，并攪打均勻。

(3)將小麥粉、發酵綠豆渣或麻豆腐混合均勻后并過篩加入至黃油混合物中攪拌均勻形成面團。