[發明專利]一種具有天然大蒜風味的蒜味香精及其制備方法

有效

• 申請號: 201410732403.5
• 申請日: 2014-12-06
• 公開（公告）號: CN104381956A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 翁子甯;林繼娜;陳圖潤
• 申請（專利權）人: 潮州市順冠生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明涉及食品領域，具體是一種具有天然大蒜風味的蒜味香精及其制備方法。

背景技術

大蒜在烹調食物時具有增味去腥的作用,因此作為一種日常生活不可或缺的調料被廣泛應用。在蒜味食品的工業生產過程中，往往需要加入以大蒜為原料提取的調味品以增加產品的香氣香味。但生產過程中，需要經過加熱濃縮等過程，造成香氣的大量損失，或者由于產品特性的要求需要增強大蒜香氣。這時，在蒜味食品的生產中往往需要添加蒜味香精以補充香氣，使消費者感受到大蒜的純正風味。

傳統的蒜味香精往往通過加入大量香料以調配出大蒜的風味。導致使用該香精的蒜味食品等產品的風味單一，不夠濃郁，特征性不足，留香性不強。另外。傳統的蒜味香精的主要香精原料往往是化工合成產品，使得香精風味不夠天然，容易產生化學氣，導致其風味不好，不受消費者歡迎。

發明內容

本發明的目的是提供一種具有天然大蒜風味的蒜味香精，以克服上述傳統的蒜味香精配方中存在的缺陷。

一種具有天然大蒜風味的蒜味香精，其特征在于，由以下組份制成：

香基???????????????5?～?30?重量份

溶劑???????????????70～?99.9重量份；

所述香基，由以下香基組份制成：

葉醇???????????????0.01～1重量份

丙硫醇?????????????0.01～1重量份

丁香油?????????????0.01～1重量份

冷榨姜油???????????0.01～1重量份

香蒜油?????????????7～15重量份

二烯丙基硫醚???????0.1～1重量份

烯丙基二硫醚???????0.1～1重量份

二丙基二硫醚???????0.5～1.5重量份

大蒜精油???????????5～10重量份

所述溶劑為酒精、丙二醇、動植物油、辛酸癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯、水、檸檬酸三乙酯、甘油中的一種或幾種的混合物。

本發明的蒜味香精的制備方法，其特征在于，包括以下生產步驟：

按上述香基組份配比稱取各組份，然后將香基組份加入攪拌桶混和成混合液,使用螺旋式攪拌混合液5min,轉速為800轉/min；然后用200目濾網過濾混合液,并轉入靜置桶；再使用微波熟化設備,對靜置桶中的混合液進行微波熟化香基,溫度為50℃,時間為30min；將靜置桶中的混合液在微波熟化后，于1分鐘內冷凍至-10℃（微波熟化后迅速冷凍至低溫，可以很好地保留香基的有效成份，確保香精的留香性），制成香基待用；

按香基與溶劑配比準備好溶劑，先將部分溶劑轉入攪拌桶開始攪拌，轉速是30轉/min，且用加熱設備控制攪拌桶中的溶劑溫度在60℃；然后將上述冷凍至-10℃的香基于30秒內解凍至2℃，再于30秒內從溶劑的攪拌中心加入（將低溫的香基從溶劑的攪拌中心加入，可以使低溫的香基從中心向四周的高溫溶劑均勻擴散，并且形成一個從攪拌中心到攪拌桶邊緣的短期性梯度溫差范圍，有利于后續體系的形成），繼續攪拌5min；再向攪拌桶中加入剩余溶劑補齊，形成香精溶液；然后使用均質機對香精溶液進行均質，溫度為50℃,時間為30min,轉速為30轉/min（使整個蒜味香精達到一個極其穩定的體系，使油與水兩相形成穩定的水包油體系從而不易發生沉淀和分層）；在均質機中的香精溶液冷卻到室溫后,?制得蒜味香精。

所述室溫為20～35℃。

所述微波熟化設備是廣州萬程微波設備有限公司生產的微波香精熟化設備，型號為CNWB-3WB。

所述加熱設備可以是直接將攪拌桶作為發熱體進行通電加熱，也可以是采用隔層加熱設備對攪拌桶進行加熱；如前者可用廣州豐源化工機械生產的電加熱攪拌桶，型號為300L。

本發明的香精的特點在于先通過使用天然類精油進行調配達到天然大蒜的風味，再輔以一定量的香料單體修飾，用以調整香氣的一致性以及補充精油原料本身在生產過程中造成的香氣強度不足。在香基組份當中加入了適量的丁香油，起到協調整體大蒜辛香香氣和增香的作用，使最終的香精產品香氣達到天然之余顯得飽滿,柔和。再通過特殊的工藝生產，可使產品不易發生沉淀和分層，且留香持久。

具體實施方式

實施例1：準備香基組份：

葉醇???????????????0.01?㎏

丙硫醇?????????????0.05?㎏

丁香油?????????????0.08?㎏