[發明專利]一種紫甘薯醋釀造工藝有效
| 申請號： | 201310432727.2 | 申請日： | 2013-09-22 |
| 公開（公告）號： | CN103540516A | 公開（公告）日： | 2014-01-29 |
| 發明（設計）人： | 賈春鳳 | 申請（專利權）人： | 賈春鳳 |
| 主分類號： | C12J1/04 | 分類號： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369 | 代理人： | 史霞 |
| 地址： | 100083 *** | 國省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 甘薯 釀造 工藝 | ||
1.一種紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：?
1)原料處理：選擇儲存兩個月以上的紫甘薯洗凈并帶皮切塊攪碎成直徑小于1mm的紫甘薯顆粒之后與水按固液比為1：1.5～1：2混合，之后在95～100℃煮制50～60min，制得紫甘薯漿液，然后將所述紫甘薯漿液溫度降至低于60℃，備用；?
2)酶解糖化：在所述酶解糖化過程中需要向所述紫甘薯漿液中加入淀粉酶和糖化酶兩種酶的混酶，所述混酶按質量比為1：1～1：2混合，所述混酶添加量為所述紫甘薯漿液中所述紫甘薯質量的0.25～0.35％；?
3)酒精發酵，將酵母菌接入酶解糖化液中進行酒精發酵制得酒精發酵液；?
4)醋酸發酵，將醋酸菌懸液加入所述酒精發酵液中進行醋酸發酵制得醋酸發酵液；?
5)淋醋和巴氏殺菌，按照常規方法進行淋醋和巴氏殺菌制成成品紫甘薯醋。?
2.如權利要求1所述的紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，所述酶解糖化過程為向所述紫甘薯漿液中加入物質的量濃度為0.1mol／L的氫氧化鈉溶液調pH值至5～5.7，將所述混酶添加到所述紫甘薯漿液中，之后，將所述紫甘薯漿液在55～65℃下保溫50～70min進行所述酶解糖化，所述酶解糖化結束后制得所述酶解糖化液，之后將所述酶解糖化液再加熱至85～90℃保溫4～6min之后將溫度降至28℃以下，備用。?
3.如權利要求1所述的紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，所述酒精發酵過程為將所述酵母菌接入所述酶解糖化液中，所述酵母菌的接入量為所述紫甘薯漿液中所述紫甘薯質量的0.1～0.2％，之后，將接入所述酵母菌的所述酶解糖化液26～30℃保溫酒精發酵4d，所述酒精發酵過程中每隔22～24h常規攪拌一次，每次攪拌5～10min，所述酒精發酵結束后制得酒精發酵液。?
4.如權利要求1所述的紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，所述醋酸發酵?過程為將所述酒精發酵液與菌含量為107～108個／mL的所述醋酸菌懸液按體積比為50：3～10：1混合，之后，將接入所述醋酸菌懸液的所述酒精發酵液30～32℃保溫醋酸發酵4d，所述醋酸發酵過程中每隔5～6h常規攪拌一次，每次攪拌5～10min，所述醋酸發酵結束后制得醋酸發酵液。?
5.如權利要求2所述的紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，所述原料處理過程中紫甘薯顆粒與水的固液比為1：2。?
6.如權利要求2所述的紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，所述酶解糖化過程中所述紫甘薯漿液pH值為5.5。?
7.如權利要求2所述的紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，所述混酶中淀粉酶和糖化酶按質量比為1：1混合后添加到所述紫甘薯漿液中，所述混酶添加量為所述紫甘薯漿液中所述紫甘薯質量的0.30％。
8.如權利要求2所述的紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，所述紫甘薯漿液在60℃下保溫60min進行所述酶解糖化。?
9.如權利要求2所述的紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，所述酒精發酵過程中所述酒精發酵液與所述醋酸菌懸液按體積比為25：2進行混合。?
10.如權利要求2所述的紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，所述酶解糖化液中綠原酸含量是0.29～0.37mg／mL，糖含量為18～20％；所述酒精發酵液所述綠原酸含量是0.28～0.34mg／mL，所述糖含量為7.3～8.3％；所述醋酸發酵液所述綠原酸含量是0.25～0.30mg／mL，醋酸含量為35.7～36.9mg／mL。?
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