[發(fā)明專利]一種紫甘薯醋釀造工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310432727.2
• 申請(qǐng)日: 2013-09-22
• 公開（公告）號(hào): CN103540516A
• 公開（公告）日: 2014-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 賈春鳳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 賈春鳳
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種紫甘薯醋釀造工藝。

背景技術(shù)

近年來，人們越來越注重健康、綠色的飲食方式。酒已經(jīng)不再像過去那樣受消費(fèi)者歡迎，而具有保健功能的醋飲則越來越受人們的青睞，比如蘋果醋、沙棘醋、柿子醋、梅子醋、葡萄醋、檸檬醋等。醋具有恢復(fù)體力、降血壓、降血糖、促消化、抗氧化、開胃、殺菌、預(yù)防骨質(zhì)疏松等多種生理功能。

紫甘薯為旋花科(Convolvulaceae)番薯屬(IPomoeabatatas(L.Lam.／))的一個(gè)特殊品種，是近年來我國栽培的集營養(yǎng)、保健于一體的新甘薯品種，肉色紫紅或紫黑，富含花青素、綠原酸、礦質(zhì)元素等生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗突變、抗腫瘤功能和保肝、抗高血糖、抗菌等作用，已深受廣大消費(fèi)者喜愛。近年來，國內(nèi)對(duì)紫甘薯的研究主要集中在品種選育、栽培技術(shù)、色素提取、色素性質(zhì)及其抗氧化性能等領(lǐng)域，其產(chǎn)品開發(fā)比較欠缺，深加工產(chǎn)品更是較少。目前，高血壓、高血糖、高血脂、癌癥、血栓等疾病嚴(yán)重的威脅著人類的健康，對(duì)紫甘薯進(jìn)行深加工，提高其利用價(jià)值并很好的預(yù)防流行病已引起廣大研究者的注意。

目前，市場上紫甘薯的深加工產(chǎn)品比較單一，紫甘薯醋更是鮮見報(bào)道，因此本發(fā)明公開了一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的紫甘薯醋的釀造工藝，為以后工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參數(shù)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種紫甘薯醋釀造工藝，其中來自紫甘薯的活性成分，如花青素、黃銅物質(zhì)和綠原酸等多酚物質(zhì)能進(jìn)一步增強(qiáng)原醋液的功能性，提高人體的免疫力，具有保健和治療作用。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1)原料處理：選擇儲(chǔ)存兩個(gè)月以上的紫甘薯洗凈并帶皮切塊攪碎成直徑小于1mm的紫甘薯顆粒之后與水按固液比為1：1.5～1：2混合，之后在95～100℃煮制50～60min，制得紫甘薯漿液，然后將所述紫甘薯漿液溫度降至低于60℃，備用；

2)酶解糖化：在所述酶解糖化過程中需要向所述紫甘薯漿液中加入淀粉酶和糖化酶兩種酶的混酶，所述混酶按質(zhì)量比為1：1～1：2混合，所述混酶添加量為所述紫甘薯漿液中所述紫甘薯質(zhì)量的0.25～0.35％；

3)酒精發(fā)酵，將酵母菌接入酶解糖化液中進(jìn)行酒精發(fā)酵制得酒精發(fā)酵液；

4)醋酸發(fā)酵，將醋酸菌懸液加入所述酒精發(fā)酵液中進(jìn)行醋酸發(fā)酵制得醋酸發(fā)酵液；

5)淋醋和巴氏殺菌，按照常規(guī)方法進(jìn)行淋醋和巴氏殺菌制成成品紫甘薯醋。

優(yōu)選的是，所述酶解糖化過程為向所述紫甘薯漿液中加入物質(zhì)的量濃度為0.1mol／L的氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至5～5.7，將所述0.25～0.35％混酶添加到所述紫甘薯漿液中，之后，將所述紫甘薯漿液在55～65℃下保溫50～70min進(jìn)行所述酶解糖化，所述酶解糖化結(jié)束后制得所述酶解糖化液，之后將所述酶解糖化液再加熱至85～90℃保溫4～6min之后將溫度降至28℃以下，備用。

優(yōu)選的是，所述酒精發(fā)酵過程為將所述酵母菌接入所述酶解糖化液中，所述酵母菌的接入量為所述紫甘薯漿液中所述紫甘薯質(zhì)量的0.1～0.2％，之后，將接入所述酵母菌的所述酶解糖化液26～30℃保溫酒精發(fā)酵4d，所述酒精發(fā)酵過程中每隔22～24h常規(guī)攪拌一次，每次攪拌5～10min，所述酒精發(fā)酵結(jié)束后制得酒精發(fā)酵液。

優(yōu)選的是，所述醋酸發(fā)酵過程為將所述酒精發(fā)酵液與菌含量為10⁷-10⁸個(gè)／mL的所述醋酸菌懸液按體積比為50：3～10：1混合，之后，將接入所述醋酸菌懸液的所述酒精發(fā)酵液30～32℃保溫醋酸發(fā)酵4d，所述醋酸發(fā)酵過程中每隔5～6h常規(guī)攪拌一次，每次攪拌5～10min，所述醋酸發(fā)酵結(jié)束后制得醋酸發(fā)酵液。

優(yōu)選的是，所述原料處理過程中紫甘薯顆粒與水的固液比為1：2。

優(yōu)選的是，所述酶解糖化過程中所述紫甘薯漿液pH值為5.5。

優(yōu)選的是，所述混酶中淀粉酶和糖化酶按質(zhì)量比為1：1混合后添加到所述紫甘薯漿液中，所述混酶添加量為所述紫甘薯漿液中所述紫甘薯質(zhì)量的0.30％，

優(yōu)選的是，所述紫甘薯漿液在60℃下保溫60min進(jìn)行所述酶解糖化。

優(yōu)選的是，所述酒精發(fā)酵過程中所述酒精發(fā)酵液與所述醋酸菌懸液按體積比為25：2進(jìn)行混合。