[發(fā)明專利]一種生態(tài)紅茶的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410712824.1
• 申請(qǐng)日: 2014-12-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104322727A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-02-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 江青蓮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江西省江蓮實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23F3/08
• 分類(lèi)號(hào): A23F3/08;A23F3/06
• 代理公司: 寧波市鄞州甬致專利代理事務(wù)所(普通合伙) 33228
• 代理人: 李迎春

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種生態(tài)紅茶的制作方法。

背景技術(shù)

紅茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)全發(fā)酵創(chuàng)制而成的，以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)工萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門(mén)冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味。紅茶在保健方面：可以幫助腸胃消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水種，并強(qiáng)壯心臟功能；在預(yù)防疾病方面：紅茶的抗菌力強(qiáng)，用紅茶漱口可防濾過(guò)性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙于食物中毒，降低血糖值與高血壓。

生態(tài)紅茶的加工工藝中，自然萎凋是第一道工序，是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序，既有物理方面的失水，也有化學(xué)方面的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。適度萎凋除了可以提高發(fā)酵對(duì)酶的活性以外還可以防止萎凋中多酚類(lèi)的過(guò)多消耗，并保證發(fā)酵過(guò)程有較充足的水分作為物料的反應(yīng)介質(zhì)。而在生產(chǎn)上通常是感官判斷萎凋適度，葉面失去光澤，由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏團(tuán)，松手時(shí)葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無(wú)枯芽，焦邊，葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香為萎凋適度。萎凋不足：葉內(nèi)含水量偏高，生物化學(xué)變化不足，揉捻時(shí)芽葉易斷裂，條索不緊，揉捻時(shí)茶汁大量流失，發(fā)酵不均，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多；萎凋過(guò)度：葉含水量偏少，造成枯芽、焦邊、泛紅等現(xiàn)象揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡。但是這個(gè)指標(biāo)依靠有經(jīng)驗(yàn)的人依靠感官進(jìn)行判斷，不僅易出現(xiàn)個(gè)體間差異，難以保證紅茶品質(zhì)的一致性，且受到人及地域的限制，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)推廣。

揉捻是生態(tài)紅茶制作的第二道工序，是形成生態(tài)紅茶緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)的外形、增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件，若揉捻不足，條索不緊，細(xì)胞損傷不充分，發(fā)酵困難，茶湯滋味清淡；揉捻過(guò)度，茶條斷碎，茶湯渾濁，香氣低，茶味清淡。

發(fā)酵主要是在酶促作用下，以多酚類(lèi)化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程，主要包括：(1)兒茶酚在多酚氧化酶的催化下，被氧化成初級(jí)氧化產(chǎn)物鄰醌，隨后聚合形成聯(lián)苯酚醌類(lèi)中間產(chǎn)物，最后氧化成茶黃素和茶紅素，而茶黃素和茶紅素是形成紅茶茶湯亮度、滋味鮮爽度和濃烈程度的重要物質(zhì)；(2)氨基酸發(fā)生降解，通過(guò)脫氨和脫羧作用，形成苯乙醇、苯乙醛等芳香物質(zhì)，有利于提高紅茶香氣；(3)多糖水解產(chǎn)生單糖，不但給茶湯增加甜醇，而且糖類(lèi)物質(zhì)在熱化作用下可與氨基酸化合生成具有花香物質(zhì)，如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖等能與苯丙氨酸作用，產(chǎn)生玫瑰花香和蜜糖香。所以，發(fā)酵是生態(tài)紅茶至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，是生態(tài)紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

干燥是生態(tài)紅茶制作的最后一道工序，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，也是提高紅茶質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

綜上所述，對(duì)于生態(tài)紅茶的加工工藝，度的把握很重要，萎凋需適度，揉捻需適度，發(fā)酵需適度，且各個(gè)工藝步驟之間相互影響，如上述萎凋不足和過(guò)度都會(huì)影響后續(xù)揉捻和發(fā)酵，揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件，只有控制好加工的每道工序，且各道工序之間保持協(xié)同作用良好，才能保證紅茶優(yōu)異的品質(zhì)。另外，目前的生態(tài)紅茶制作工藝，對(duì)人的依賴性強(qiáng)，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種生態(tài)紅茶的制作方法，該方法嚴(yán)格控制各個(gè)工藝步驟的參數(shù)和品質(zhì)控制，且從整體上進(jìn)行把控，使得得到的生態(tài)紅茶品質(zhì)佳。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：

一種生態(tài)紅茶的制作方法，它包括以下步驟：鮮葉采摘、萎凋、高壓超聲、揉捻、發(fā)酵、干燥。

所述鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)為采摘一芽二葉、芽葉肥壯且嫩綠色的鮮葉作為本發(fā)明生態(tài)紅茶的制作原料。

所述萎凋是指將新鮮采摘的鮮葉均勻地?cái)偡旁谖虿凵线M(jìn)行萎凋，萎凋槽的底下設(shè)置有鼓風(fēng)機(jī)且萎凋槽槽底設(shè)置有通氣孔，萎凋槽所在室內(nèi)溫度為31-32℃、相對(duì)濕度為70-75％，攤放葉的厚度為14-16cm，鼓風(fēng)機(jī)氣流量15-20m³/h、氣流溫度35℃，萎凋時(shí)間為4-5小時(shí)，萎凋后葉含水量在62-64％。通過(guò)室內(nèi)溫度、鼓風(fēng)機(jī)氣流量及溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)萎凋葉含水量的控制，且減少了萎凋的時(shí)間；通過(guò)室內(nèi)溫度和濕度的合理選擇，加上稍高溫度的鼓風(fēng)氣流，有利于化學(xué)方面的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，包括氨基酸的自然形成、可溶性糖類(lèi)物質(zhì)的形成、芳香氣的形成等。