[發(fā)明專利]無麩質(zhì)快熟面條及其制備方法和配方

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410708296.2
• 申請日: 2014-11-28
• 公開（公告）號: CN104366239B
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發(fā)明（設計）人: 龍榮;王作金
• 申請（專利權(quán)）人: 龍榮
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L7/17;A23L33/10;A23L33/105;A23L5/10
• 代理公司: 大連智高專利事務所(特殊普通合伙)21235
• 代理人: 胡景波

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品精深加工領(lǐng)域，特別涉及無麩質(zhì)快熟面條及其制備方法和配方。

背景技術(shù)

麩質(zhì)過敏是對谷物中的一種蛋白質(zhì)過敏，這種蛋白叫面筋蛋白，是幾種蛋白的總稱，這種疾病被稱為“麩質(zhì)過敏癥(Celiac Disease)”，也有人把它叫作“乳糜瀉”。對于有麩質(zhì)過敏癥的人來說，他人視為美味的面筋食品卻無異于“毒藥”，一旦服用會導致人體的免疫和消化系統(tǒng)同時異常，且具有生命危險，患了這種病癥的人不能吃面粉類食品，即不能食用含有小麥、大麥、燕麥、黑麥、莜麥等一系列谷物食品。對于兒童來說，麩質(zhì)過敏癥主要表現(xiàn)為與消化功能有關(guān)的癥狀，比如腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘等等，而且伴有大便異常，如排泄惡臭且類油狀的物質(zhì)。由于營養(yǎng)不良，生長緩慢，甚至體重下降，兒童的脾氣也變得暴躁，容易發(fā)怒。對于成人來說，麩質(zhì)過敏癥的表現(xiàn)更加多樣，可能的癥狀有缺鐵性嗜睡，疲勞，患與關(guān)節(jié)有關(guān)的疾病如關(guān)節(jié)痛、關(guān)節(jié)炎和骨質(zhì)疏松；憂郁、焦慮、手足麻木，口瘡以及癲癇等；對于成年女性，還有月經(jīng)不調(diào)、不孕以及反復自然流產(chǎn)等等。

據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，世界范圍內(nèi)受累及的人的比例可達全球總?cè)藬?shù)的1/330～1/800，由于人們對這種病認識不足，現(xiàn)今從出現(xiàn)癥狀到確診的時間平均為10年，目前中國和日本等地區(qū)的人群中確診率很低，這是由于亞洲醫(yī)生、醫(yī)院并沒有很豐富的經(jīng)驗來診斷這種病，預計還存在很多病人還尚未得到診斷。在美國，麩質(zhì)蛋白過敏人群至少有3千萬人群，歐洲有4千萬人群，并且這個群體人數(shù)正在日益增長。麩質(zhì)過敏癥雖然無法治療但可以控制，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不會發(fā)作。

目前國內(nèi)市場上銷售的五谷雜糧面條，由于原料價格和工藝的限制，均不同程度地添加了小麥、大麥、燕麥、黑麥、莜麥等含有麩質(zhì)的面條，無法滿足麩質(zhì)蛋白過敏人群對健康安全的全谷物食品的需求。

另一方面，隨著人們的生產(chǎn)、生活節(jié)奏加快以及生活水平的提高，對營養(yǎng)和健康的需求也不斷提高，尋求一種口感好，全面營養(yǎng)健康，節(jié)省時間和能源的食品勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題提供了一種高品質(zhì)的無麩質(zhì)快熟面條及其制備方法和配方，滿足全球麩質(zhì)蛋白過敏人群的需求。

本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：無麩質(zhì)快熟面條的制備方法，其所用原料及質(zhì)量配比如下：

所述的制備方法具體如下：

(1)干法磨粉：按照所需原料比例稱取東北粳米白米、東北粳米糙米、東北黑米、小米等谷物原材料，去除雜質(zhì)后磨粉過篩，得規(guī)格為80目以上的干粉；所述的干粉規(guī)格，所述的干粉規(guī)格，優(yōu)選為100～180目；

(2)拌粉：將由步驟(1)得到的干粉與水以及其它原料混合，使用拌粉機拌粉直至拌粉均勻，水的添加量為干粉質(zhì)量的25～35％；所述的水優(yōu)選純凈水；

(3)餳面：拌粉后餳面10～40分鐘，得粉面；

(4)擠壓：將粉面置入螺桿擠壓機進料口依次進行一級擠壓和二級擠壓；

所述的一級擠壓為：擠壓腔壓力3～10MPa，中心溫度120～160℃，粉面通過擠壓腔口，在模具口擠出，得到糊化并部分膨化的面條粗條；一級擠壓時模具口徑的孔距直徑優(yōu)選為1～2mm；

所述的二級擠壓為：擠壓腔壓力3～9MPa，溫度控制在80～100℃，依次經(jīng)過膨化，熟化過程的粉面從二級擠壓機的模具口被擠出成型，掛桿梳條；二級擠壓時，模具口徑優(yōu)選為1～3mm直徑的模具或規(guī)格為寬2～3mm、厚0.5～0.8mm的扁形模具；

(5)時效處理：定量切割并人工掛桿梳理后，整理分排老化定型時效處理10分鐘～6小時；根據(jù)不同季節(jié)、不同配方，老化定型的時效處理時間不同；

(6)變溫烘干：根據(jù)不同季節(jié)、不同配方，烘干時間不同；

(6.1)保溫保潮：將時效處理后老化定條的面條推入烘干室，擺放整齊，關(guān)閉烘干室門窗，進行45分鐘～2小時保溫保潮，控制溫度在20～35℃，濕度65～80％；

(6.2)升溫降潮：打開風扇，在低速檔位升溫降潮1小時，使溫度升高至35～45℃，濕度65～80％，保持50分鐘～2小時，再將風扇調(diào)至較高速檔位，進行快速升溫，溫度在35～50℃，濕度60～85％；

(6.3)降溫散熱：調(diào)整烘干室的溫度至接近或略高于室內(nèi)常溫，完全打開烘干室兩側(cè)的門，關(guān)閉熱源，不關(guān)閉風扇，進行冷卻降溫25～50分鐘；

(7)切割稱重，結(jié)束捆扎，裝袋，檢驗、封口包裝，裝箱。

在冬季烘干時，步驟(6.3)采用以下方法：待升溫降潮后于密閉烘干室3～4小時，然后打開烘干室兩側(cè)的門，自然通風冷卻。