[發(fā)明專利]檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410707933.4
• 申請日: 2014-11-27
• 公開（公告）號: CN104381400A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉平;陸陽;邢亞閣;蒙英;張大鳳;車振明;黃湛;蔣麗;曹東;王冉冉
• 申請（專利權(quán)）人: 西華大學(xué)
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 四川君士達(dá)律師事務(wù)所 51216
• 代理人: 芶忠義

1.檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干，其特征在于，其由包括以下重量份的原料制備而成：100-300份高筋面粉，100-300份中筋面粉，50-150份玉米面，0.125-0.75份檸檬苦素，2.25-6.75份干酵母，1.25-7.5份鹽，17.5-85份水，7.5-37.5份食用油。

2.一種如權(quán)利要求1所述的檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)提取檸檬苦素；

(2)第一次調(diào)粉：在所述高筋面粉中加入5-25份水混合攪拌，并在攪拌過程中加入1-3份干酵母，攪拌至發(fā)酵酵母均勻分布制成高筋面團(tuán)；

(3)高筋面團(tuán)發(fā)酵：將所述高筋面團(tuán)置于28～30℃、相對濕度為70～75％環(huán)境中發(fā)酵0.5～1h，然后將溫度降到25～28℃、濕度增加到75～80％，發(fā)酵1～2h；

(4)第二次調(diào)粉：在發(fā)酵的所述高筋面團(tuán)中加入所述中筋面粉和所述玉米面，并添加剩余的所述干酵母、所述鹽、所述檸檬苦素、所述小蘇打和剩余的所述水初次攪拌均勻后，添加所述食用油再次攪拌均勻；

(5)二次發(fā)酵：將第二次調(diào)粉后的面團(tuán)置于28～30℃、濕度為85～90％發(fā)酵1～1.5h；

(6)將發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行印模和扎孔制成餅干胚；

(7)餅干烘焙：將所述餅干胚置于烘烤爐中進(jìn)行烘焙后冷卻。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干的制作方法，其特征在于，在二次發(fā)酵后還包括包油酥步驟：將發(fā)酵好的面團(tuán)放在壓面機(jī)中壓5～10次，包入制好油酥，再次壓5～10次，直到表面發(fā)亮。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干的制作方法，其特征在于，所述油酥由12.5-24份食用油、50-300份玉米面、0.25-3份鹽采用高速攪拌器混合均勻制成。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干的制作方法，其特征在于，采用超臨界CO₂萃取技術(shù)提取檸檬苦素：以檸檬濕種子為原料，等質(zhì)量乙醇作為夾帶劑，壓力采用29.5-30.5MPa、萃取溫度為43-47℃、CO₂流速為19-21kg/h，靜態(tài)萃取15-20min。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干的制作方法，其特征在于，萃取2-3次。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干的制作方法，其特征在于，步驟(4)第二次調(diào)粉過程中，初次攪拌設(shè)置攪拌器轉(zhuǎn)速為200～300r/min，攪拌10～15min；添加食用油再次攪拌的轉(zhuǎn)速為400～500r/min，攪拌10～15min。

8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干的制作方法，其特征在于，所述餅干胚烘焙底火溫度為190-200℃、面火為170-180℃，時間3～5min；中期將底火和面火溫度均調(diào)至210-220℃，時間為5～7min；后期將溫度均降至140-150℃，時間2～3min。

9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干的制作方法，其特征在于，將烤制好的蘇打餅干取出，在70-80℃密封條件下降至室溫。

10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的檸檬苦素微發(fā)酵蘇打玉米餅干的制作方法，其特征在于，所述調(diào)粉過程在低速攪拌器中進(jìn)行攪拌。