[發(fā)明專利]一種鹽漬茄子的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410705805.6
• 申請(qǐng)日: 2015-08-04
• 公開（公告）號(hào): CN104489534A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊占山
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津謙德食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/212
• 分類號(hào): A23L1/212;A23L1/30
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

1.一種鹽漬茄子的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

(1)茄子原料：以無病蟲斑、無損傷、表面光滑，長度40cm～60cm，直徑4cm～6cm，大小均一的大型、整體茄子為原料，洗凈、瀝干后備用；

(2)首道腌制：將步驟(1)茄子與食鹽、明礬按重量份100∶10:0.3比例備料；先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層茄子撒一層鹽和明礬，直腌至容器4/5處止，將預(yù)留約30％的鹽量作面鹽撒于頂層，再以石塊等0.35倍于茄子的重物施壓于頂層上，以加速茄子滲透脫水；腌制2～3天，脫水約占茄子總重30-40％時(shí)止，及時(shí)翻缸棄液；

(3)二道腌制：將步驟(2)首道腌漬后茄子與食鹽按重量份100∶15比例備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)5-6天，脫水約占茄子總重15-20％時(shí)完成腌制；

(4)清洗去雜：將步驟(3)二道腌制后茄子撈出，去頭、尾，清洗后，備用；

(5)發(fā)酵調(diào)味劑的配制：該劑的組分與各組分的重量份為：米糠或麩皮3～5份、紅曲0～5份、味精0.5～1份、檸檬酸0.06～0.14份、白砂糖4～6份和50倍蛋白糖0.08～0.12份，稱量后拌勻，備用；

(6)茄子發(fā)酵：將步驟(4)茄子與步驟(5)調(diào)味配料按重量份100∶7.64～100∶17.26比例備料；于清潔的發(fā)酵容器中，按一層茄子撒一層發(fā)酵調(diào)味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層茄子面上覆蓋一層清潔、無毒塑料布，再以相當(dāng)于茄子重30-35％的重物壓在塑料布上，經(jīng)30～40天即可經(jīng)清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5℃左右低溫冷藏。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽漬茄子的制作方法，其特征在于：所述的首道腌制，茄子與食鹽、明礬按重量份100∶10:0.3比例備料，腌制2.5天，脫水約占茄子總重35％時(shí)止。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽漬茄子的制作方法，其特征在于：所述二道腌制，茄子與食鹽按重量份100∶15比例備料，經(jīng)5.5天，脫水約占茄子總重15％時(shí)完成腌制。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽漬茄子的制作方法，其特征在于：所述的發(fā)酵調(diào)味劑配制，其組分與各組分的重量份為：麩皮4份、紅曲3份、味精0.8份、檸檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽漬茄子的制作方法，其特征在于：所述的茄子發(fā)酵，茄子與調(diào)味配料按重量份100∶13.0比例備料。