[發(fā)明專利]一種甜油捆豬蹄

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410703433.3
• 申請日: 2014-11-26
• 公開（公告）號: CN104397737A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胡文俠;孫寶忠;尤敦學(xué);尤妍妍;尤丹
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇久思鄉(xiāng)食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/314;A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 南京知識律師事務(wù)所 32207
• 代理人: 高桂珍

1.一種甜油捆豬蹄，其制作技術(shù)特征如下：

選主料50千克精瘦豬肉，15千克豬肉皮，200千克豬蹄；

豬蹄選豬前后腿的前肢節(jié)，去除外部毛污及內(nèi)部骨節(jié)，保持原蹄外形，使皮不破不爛，將其放入循環(huán)水中泡洗至無血無污備用；

將去毛、去污豬肉皮放入循環(huán)水中，泡洗至無血無污撈出后切成2厘米-4厘米皮條備用;

將洗凈的豬精瘦肉切成1厘米粗2-4厘米長肉條備用；

將上述肉條及皮條分別用棉紗布包裹放入鍋中，加水7-9千克，水煮半小時備用；

將煮好的豬肉條50千克、豬肉皮條15千克，放入食鹽1千克，白糖5千克，55⁰白酒0.5千克，料酒0.25千克，甜油2.5千克，香油0.3千克，味精0.02千克，肉浸膏0.15千克，大豆蛋白0.25千克，水分保持劑0.6千克，放入不繡鋼器具中均勻攪拌，備用；另選大茴250克、小茴100克、丁香100克、肉蔻150克、白芷150克、多香果100克、桂皮150克、香葉100克、辛夷50克、花椒150克、甘草100克、沙仁100克、良姜50克、木香100克、陳皮50克、草果50克、百果香50克，用棉白布包成包，作為原料副料備用；

將攪拌均勻的肉料及皮料放入去骨的豬蹄中，用白棉布包好，用棉線捆扎，保持豬蹄的形狀備用；

將清洗干凈的捆扎豬蹄每300千克加水260千克，再放入食鹽2-5千克，味精20克，黃酒750克，甜油5千克，捆扎成型的捆蹄和副料包一同放入鍋中火煮，待捆蹄八成熟時撈出，拆開棉線布包，放在不銹鋼案板上，吹微風(fēng)快速冷卻，并進行真空包裝；以上副料及主料的重量精度為±5%；

將冷卻后的捆蹄用121⁰C高溫滅菌25秒，滅菌后迅速放入流水中冷卻，這即完成甜油捆豬蹄的制作全過程。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜油捆豬蹄，其中甜油的制作特征是：在麥?zhǔn)占竟?jié)，選無霉變精品黑豆20公斤，用大鐵鍋煮黑豆至軟爛面熟，撈出后放入蘆葦編制，用蘆葉夾層隔離至不漏水的蘆簍中，用荷葉包口密封，存放在細麥草跺中，發(fā)酵一月后，打開蘆簍，插入圓筒狀細長竹魚簍，并繼續(xù)發(fā)酵一月后，咖啡色的甜油便集中流入到了竹魚簍中，用側(cè)面帶長把的筒勺提取，即成為了甜油。