[發明專利]一種海腸火腿腸的制作方法

在審

• 申請號: 201410683865.2
• 申請日: 2014-11-25
• 公開（公告）號: CN104432195A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 李銀塔;王本新;贠超
• 申請（專利權）人: 榮成宏業海洋科技有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/311;A23L1/314;A23L1/333;A23L1/29;A22C13/00
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技術領域

本發明涉及水產食物制品，尤其是一種海腸火腿腸的制作方法。

背景技術

我們知道，火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。而火腿腸的外衣均為動物腸衣或塑性腸衣。動物腸衣在食用時存在口感差的不足；而塑性腸衣不可食用，其為火腿腸食品帶來安全隱患且在食用時需與火腿腸剝離，存在食用不便的不足。

海腸學名單環刺螠，產于渤海灣，是一種長圓筒形軟體動物，其個體肥大，肉味鮮美，體壁肌富含蛋白質和多種人體必需氨基酸。因其味道極鮮美，營養價值高，富含人體需要的多種微量元素，深受消費者喜愛。

目前，還未發現利用海腸作腸衣制作火腿腸的技術公開。

發明內容

為了克服現有技術中動物腸衣食用口感差、塑性腸衣存在食用安全性及不便剝離的不足，本發明提供一種工藝合理、制備簡單、配料科學、營養豐富、味道鮮美海腸火腿腸的制作方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種海腸火腿腸的制作方法，其特征在于：經過下列工藝步驟：

（1）原料選取與處理

選取新鮮或者冷凍并解凍的海腸為原料，去除頭、尾和內臟，用清水洗凈，將海腸體壁用腌制料進行腌制，備用；

選取新鮮的豬后腿肉，修整，用清水洗凈，制成肉糜，備用；

（2）斬拌

按如下配方（質量百分比）制備成餡料加入斬拌機中，斬拌10～20min；

豬后腿肉糜50～60%、豬脊板油5～10%、玉米淀粉5～10%、大豆分離蛋白2～6%、卡拉膠0.05～0.2%、異抗壞血酸鈉0.02～0.08%、復合磷酸鹽0.05～0.2%、食鹽1～2%、味精0.1～0.5%、綿白糖0.5～1.5%、白胡椒粉0.5～1.5%、姜1～5%、紅曲紅0.01～0.1%、亞硝酸鈉0.001～0.006%，冰水補充至90%；其中，所述的冰水對分成兩次添加，斬拌時添加一次，斬拌餡料溫度控制為10℃以下；

（3）擂潰

將步驟（2）中得到的斬拌后的餡料轉移至擂潰機中，加入剩余冰水，擂潰5～10min，擂潰出餡料中的可溶性蛋白，擂潰餡料溫度控制為10℃以下；

（4）灌腸

將步驟（3）中得到擂潰后的餡料用灌腸機灌入海腸的體壁內，然后將海腸體壁的兩端封口打結，得海腸火腿腸半成品；

（5）蒸制

將步驟（4）中得到的海腸火腿腸半成品送入蒸箱中，控制蒸箱壓力0.01～0.02Mpa、溫度100～120℃，蒸制20～40min；

（6）冷卻、成品

將步驟（5）中得到的蒸制后的海腸火腿腸立即放入冷水中，直至中心溫度冷卻至室溫，得海腸火腿腸成品。

所述的腌制料是由海腸體壁重量1～5%的食鹽和0.001～0.008%的亞硝酸鈉組成，其對海腸體壁的腌制時間為20～60min。

所述的制備餡料的各組分質量百分比分別為：豬后腿肉糜55%、豬脊板油8%、玉米淀粉8%、大豆分離蛋白5%、卡拉膠0.1%、異抗壞血酸鈉0.05%、復合磷酸鹽0.1%、食鹽1.2%、味精0.2%、綿白糖1%、白胡椒粉1%、姜3%、紅曲紅0.05%、亞硝酸鈉0.005%，冰水補充至90%。