[發明專利]一種馬鈴薯渣無面筋蛋白油條及其制作方法

有效

• 申請號: 201410680265.0
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104381922A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 木泰華;孫紅男;劉興麗;張苗;陳井旺;戴小楓
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217;A23L1/29
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

1.一種馬鈴薯渣無面筋蛋白油條，其特征在于，按質量份，包括如下原料：10-40份馬鈴薯渣生粉、10-40份馬鈴薯渣超微粉、10-20份馬鈴薯渣納米粉、4-12份馬鈴薯變性淀粉、5-12份擠壓膨化馬鈴薯渣粉、5-13份馬鈴薯渣微波處理粉、0-6份馬鈴薯淀粉、0-3份食品膠、0-0.7份植物源多酚、1-10份蛋白、0-3份食鹽、0.5-3份小蘇打、0.5-3份碳酸氫銨和20-69份水。

2.根據權利要求1所述的油條，其特征在于，按質量份，包括如下原料：20-30份馬鈴薯渣生粉、20-40份馬鈴薯渣超微粉、10-15份馬鈴薯渣納米粉、6-10份馬鈴薯變性淀粉、5-8份擠壓膨化馬鈴薯渣粉、8-13份馬鈴薯渣微波處理粉、1-3份馬鈴薯淀粉、1-2份食品膠、0.4-0.7份植物源多酚、6-10份蛋白、2-3份食鹽、2-3份小蘇打、2-3份碳酸氫銨和50-65份水。

3.根據權利要求1所述的油條，其特征在于，按質量份，包括如下原料：25份馬鈴薯渣生粉、30份馬鈴薯渣超微粉、10份馬鈴薯渣納米粉、8份馬鈴薯變性淀粉、6份擠壓膨化馬鈴薯渣粉、11份馬鈴薯渣微波處理粉、2份馬鈴薯淀粉、1.5份食品膠、0.7份植物源多酚、8份蛋白、3份食鹽、3份小蘇打、3份碳酸氫銨和62份水。

4.根據權利要求1所述馬鈴薯渣無面筋蛋白油條，其特征在于，所述原料粉中馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、高壓脈沖馬鈴薯渣粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波輔助酶解粉、馬鈴薯淀粉、蛋白的粒度為高于90目，優選≥150目。

5.根據權利要求1所述的油條，其特征在于，馬鈴薯渣超微粉的粉碎方式為磨介式粉碎、氣流式超微粉碎、機械剪切式超微粉碎或超高壓微射流超微粉碎中的一種；優選超高壓微射流超微粉碎。

6.根據權利要求1所述的油條，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；優選甘薯蛋白或/和乳清分離蛋白。

7.根據權利要求1所述馬鈴薯渣無面筋蛋白油條，其特征在于，所述食品膠為馬鈴薯果膠、甘薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素的一種或幾種；優選馬鈴薯果膠或/和甜菜果膠。

8.權利要求1-7任一項所述的馬鈴薯渣無面筋蛋白油條的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)按照權利要求1-7任一項所述稱取原料；

2)用步驟1)中稱取的水分別溶解步驟1)中稱取的食品膠和食鹽，混合得食品膠和食鹽混合液備用；

3)將步驟1)中稱取的除水、食品膠和食鹽之外的原料加入步驟2)中配好的混合液，在80-150rpm下攪拌3-15min，使面團光滑；

4)將步驟3)中制備的面團表面涂一層食用油，在溫度為32-38℃，濕度60％-85％條件下醒發40-100min；

5)將步驟4)中醒發的面團制成油條的形狀，炸制即到油條。

9.根據權利要求8所述馬鈴薯渣無面筋蛋白油條的制作方法，其特征在于：在180-200℃的油鍋中，炸制2-4min。

10.根據權利要求8所述馬鈴薯渣無面筋蛋白油條的制作方法，其特征在于：所述步驟4)中用于涂抹面團表面的食用油為奶油、羊油、牛油、豬油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一種或幾種。