[發明專利]富含甘薯膳食纖維的面包及其制作方法

在審

• 申請號: 201410679901.8
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN104365732A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發明（設計）人: 木泰華;張苗;劉興麗;孫紅男;陳井旺
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36;A23L1/308
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

1.富含甘薯膳食纖維的面包的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、食品膠、蛋白、糖、食鹽和酵母，上述各原料的質量比依次為10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.2-6：1-3：0.5-3：0.1-1：0.5-3；制作富含甘薯膳食纖維的面包時，上述各原料總重與水的重量比為100：70-110；

2)取配方量的食品膠溶于溫度為50-100℃，質量為混合粉質量10-30％的水中制成食品膠凝膠溶液；

3)取配方量的酵母溶于溫度為30-38℃，質量為混合粉質量5-15％水中制成酵母溶液，置于30-38℃恒溫培養箱中活化5-20min；

4)取配方量的甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、高靜壓協同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、蛋白、糖混合均勻，加入上述混合物質量30-60％的水，并加入步驟2)的食品膠凝膠溶液，然后以80-120rpm攪拌5-15min制成生面團；

5)向步驟4)的生面團中加入步驟3)活化的酵母溶液以及余下配方量的水，以80-120rpm攪拌5-20min，直至形成均勻一致的面團；

6)將步驟5)的面團在35-38℃，濕度70-85％條件下發酵40-90min；

7)將步驟6)發酵的面團分割、揉搓成型，在35-38℃，濕度70-85％條件下醒發10-60min，然后于145-160℃下焙烤30-45min，冷卻后即得富含甘薯膳食纖維的面包。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母來源于Saccharomyces。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、高靜壓協同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、蛋白的粒度為低于90目；

所述甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH5的0.1M醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高溫α-淀粉酶，在95℃酶解1h，5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于50-60℃干燥24h，粉碎后過100目篩，即得；

所述甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入超微粉碎機，室溫粉碎1min，過100目篩，即得；

所述高靜壓協同酶解改性甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：向濕甘薯粗膳食纖維中加入粗膳食纖維重量0.05％的果膠酶和0.001％的纖維素酶，于300MPa處理20min，50-60℃干燥24h，粉碎后過100目篩，即得；

所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機，擠壓溫度100℃，螺桿轉速800rpm，然后粉碎，過100目篩，即得。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯變性淀粉為甘薯淀粉經物理化學改性的淀粉，包括但不限于預糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯淀粉、酶改性淀粉、超高壓協同酶法改性淀粉。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍莓果膠、檸檬果膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素中的一種或幾種。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白為甘薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物中的一種或幾種。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一種或幾種。

8.根據權利要求1-7任一項所述方法制作的富含甘薯粗膳食纖維的面包。