[發(fā)明專利]一種鹽水鴨的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410678431.3
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN105639298A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權(quán)）人: 徐州久思鄉(xiāng)食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鹽水鴨的制作方法，包括：主料、輔料及工藝流程，主料：肥鴨一只；輔料：精鹽240克，姜50克，蔥50克，料酒20克，八角2個，花椒2-4粒；工藝流程：（1）宰殺、清洗選用當年成長的肥鴨宰殺、拔毛后，切去鴨子翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內(nèi)臟；用清水把鴨體內(nèi)殘留的破碎內(nèi)臟和血污沖洗干凈，再在冷水里浸泡30―60分鐘,除凈鴨體內(nèi)的血塊；在鴨子的下顎中央處開一個小洞，用鉤子鉤起來晾掛，瀝干水分；（2）腌制春冬季節(jié)，腌制2―4小時，扣鹵，即把腔中的血鹵放出來，然后復(fù)鹵4―5小時；夏秋季節(jié)，腌制2小時扣鹵，復(fù)鹵2―3小時，出缸掛起；鴨體經(jīng)整理后，用鉤子鉤住頸部，開水澆燙，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，然后掛在風口處瀝干水分；（3）烘干入爐烘干之前，用中指粗細、長10厘米的蘆葦管或小竹管插入肛門，便于熱量進入腔內(nèi)，并在鴨肚內(nèi)放入姜、蔥、料酒、花椒、八角，然后放入烘爐內(nèi)，用柴火燒烤，柴火以選擇蘆葦、松枝、豆莢等為佳；燃燒后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，鴨坯經(jīng)20―25分鐘烘烤，周身干燥起殼即可；（4）烹煮水中加蔥、姜、八角、花椒，然后把水煮沸，停止燒火，把鴨子放入鍋內(nèi)，由于右翅下有開口，肛門上插有管子，開水很快進入內(nèi)腔，鴨子剛下鍋是冷的，熱水進入鴨肚內(nèi)，水溫降低，因此，要提起鴨腿倒出鴨腔內(nèi)的湯水后再放入鍋中，由于進入體腔內(nèi)的水溫仍然低于鍋中水溫，所以要在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內(nèi)外水溫達到平衡，在蓋上比鍋蓋直徑略小的蓋子壓住鴨子，停火悶18～22分鐘后繼續(xù)加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時，即可停火，此時鍋中水溫在80℃～85℃，這段操作稱為第一次抽絲；第一次抽絲后，再提腿倒湯，停火悶5―10分鐘，即可起鍋，待冷卻后切塊食用。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種鹽水鴨的制作方法，其特征在于：所述的肥鴨以選擇當年長成的重2000克的鴨子為佳。