[發明專利]一種鹽水鴨的制作方法

在審

• 申請號: 201410678324.0
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN105685641A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 徐州久思鄉食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鹽水鴨的制作方法，包括：主料、輔料及工藝流程，主料：肥鴨一只；輔料：精鹽240克，姜60克，蔥50克，雞精5克，料酒10ml，葡萄糖10ml，八角3個；工藝流程：（1）宰殺、清洗選用當年成長的肥鴨宰殺、拔毛后，切去鴨子翅膀的第二關節和腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內臟；用清水把鴨體內殘留的破碎內臟和血污沖洗干凈，再在冷水里浸泡30―60分鐘,除凈鴨體內的血塊；在鴨子的下顎中央處開一個小洞，用鉤子鉤起來晾掛，瀝干水分；（2）腌制春冬季節，腌制2―4小時，扣鹵，即把腔中的血鹵放出來，然后復鹵4―5小時；夏秋季節，腌制2小時扣鹵，復鹵2―3小時，出缸掛起；鴨體經整理后，用鉤子鉤住頸部，開水澆燙，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，然后掛在風口處瀝干水分；（3）烘干入爐烘干之前，用中指粗細、長10厘米的蘆葦管或小竹管插入肛門，便于熱量進入腔內，并在鴨肚內放入姜、蔥、雞精、料酒、八角，然后放入烘爐內，用柴火燒烤，柴火以選擇蘆葦、松枝、豆莢等為佳；燃燒后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，鴨坯經20―25分鐘烘烤，周身干燥起殼即可；（4）烹煮水中加蔥、姜、八角、葡萄糖，然后把水煮沸，停止燒火，把鴨子放入鍋內，由于右翅下有開口，肛門上插有管子，開水很快進入內腔，鴨子剛下鍋是冷的，熱水進入鴨肚內，水溫降低，因此，要提起鴨腿倒出鴨腔內的湯水后再放入鍋中，由于進入體腔內的水溫仍然低于鍋中水溫，所以要在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內外水溫達到平衡，在蓋上比鍋蓋直徑略小的蓋子壓住鴨子，停火悶18～22分鐘后繼續加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可?；?，此時鍋中水溫在80℃～85℃，這段操作稱為第一次抽絲；第一次抽絲后，再提腿倒湯，停火悶5―10分鐘，即可起鍋，待冷卻后切塊食用。

2.根據權利要求1所述一種鹽水鴨的制作方法，其特征在于：所述的肥鴨以選擇當年長成的重2000克的鴨子為佳。