[發(fā)明專利]一種桂花龍井茶的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410658148.4
• 申請日: 2014-11-18
• 公開（公告）號: CN104430973A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 董俊杰;羅龍新;錢曉軍
• 申請（專利權(quán)）人: 杭州聚芳永控股有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/40
• 代理公司: 廣州市越秀區(qū)哲力專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 44288
• 代理人: 李悅;齊文劍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種桂花龍井茶的制作方法。

背景技術(shù)

桂花系木犀科木犀屬植物桂花(Osmanthus?frag?rans)，除富于寓意和用作觀賞外，還是窨制花茶、提煉芳香油和制作糕點的上等原料。桂花龍井是我國傳統(tǒng)的窨制花茶，其花香甜潤馥郁，茶味醇厚甘爽，有著潤喉清肺的功效，有著廣泛的消費群體。研究發(fā)現(xiàn)桂花的主要香氣成分為芳樟醇以及其氧化物，α－紫羅蘭酮、β－紫羅蘭酮和癸酸內(nèi)酯等，同時桂花中含有豐富的糖苷類物質(zhì)—香味前驅(qū)體，伴隨著桂花的成熟，在糖苷酶作用下可水解釋放出二級代謝產(chǎn)物即芳樟醇類及其氧化物等這些具有濃郁的天然香氣特征風(fēng)味物質(zhì)，為桂花窨制茶帶來甜潤馥郁的濃香。桂花龍井的加工特別受制于桂花季節(jié)性開花的制約，每年10～11月為桂花開花時節(jié)，只開放1～2次，每次開花時間只有2～3d，花量又很大，無法在極短的桂花花期內(nèi)全部加工處理完畢，極大地限制了桂花茶的開發(fā)與生產(chǎn)，無法滿足市場的多元化需求，故如何預(yù)處理新鮮桂花，提升香氣組分含量成為窨制桂花茶必須解決的問題。

按傳統(tǒng)工藝加工桂花茶，由于在高溫高濕的條件下，桂花易產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，極大影響了桂花茶的綜合品質(zhì)。中國專利申請CN102742686?A則是將桂花茶的工藝研究集中在對茶坯的預(yù)處理上，通過改善提升茶坯等級與品質(zhì)來提升成品茶的品質(zhì)。然而桂花茶加工過程中濕坯復(fù)火的技術(shù)性很強，它既要蒸發(fā)多余的水分，又要最大限度地保留香氣，傳統(tǒng)的復(fù)火工藝嚴(yán)重影響到成品桂花茶的品質(zhì)和衛(wèi)生，所得的桂花龍井花色、香、形、味與新鮮桂花差異甚大，尤其是香氣受損嚴(yán)重。張凌云；黃榮雄等分別利用低溫真空干燥技術(shù)處理桂花或進行濕坯復(fù)火，制成色澤鮮活品質(zhì)優(yōu)異的桂花茶品，但該工藝相對成本較高，實際生產(chǎn)中不易實現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容

為克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的在于提供一種桂花龍井茶的制作方法，解決桂花的褐變問題，提高復(fù)火工藝水平，實現(xiàn)大批量生產(chǎn)，節(jié)約生產(chǎn)成本。

為實現(xiàn)上述目的本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：

一種桂花龍井茶的制作方法，其制作步驟如下，

1)制茶坯：以當(dāng)年四月龍井茶樹品種的一芽一葉或一芽二葉為原料，按照龍井茶的炒制工藝，加工成清香型龍井綠茶，并通過圓篩機和風(fēng)選機精制，去除茶葉中的片、末、梗和夾雜物，控制茶葉含水量在5％以下，入冷庫中保鮮貯藏，即成茶坯；

2)花坯預(yù)處理：將當(dāng)年9～10月盛開的桂花進行清潔處理后，置于微波機中殺青進行抑制氧化酶活性處理，之后噴施風(fēng)味增香酶，以促進香氣風(fēng)味物質(zhì)生成，攤涼備用；

3)拼和窨制：將上述步驟2)處理后的花坯以20％～25％的配花量與步驟1)的茶坯混合，充分拌勻后渥堆窨制，并在窨制過程中對茶堆通花，得濕坯；

4)微波和遠紅外復(fù)合復(fù)火：將步驟3)所得的濕坯采用微波間歇加熱復(fù)火，微波復(fù)火后繼續(xù)對濕坯進行遠紅外加熱，然后用吸風(fēng)式設(shè)備分離出花；

5)提花：按微波殺青后的桂花與干燥茶葉的重量百分比5％計算配花量，使所述的桂花與干燥茶葉均勻混合，在25℃恒溫室內(nèi)堆放5天，待桂花花瓣干燥后，裝袋密封保鮮冷藏，即獲得桂花龍井茶成品。

具體地，在本發(fā)明中所采用的桂花品種為金桂品種。

上述方法中，具體地，步驟2)中，殺青的溫度控制在110～115℃，殺青時間2～3min。

在本發(fā)明中，通過抑制氧化酶活性處理，能有效防止桂花在加工過程因高溫高濕環(huán)境產(chǎn)生劇烈褐變，保持桂花的色澤。具體地，步驟2)中，抑制氧化酶活性處理是對每千克殺青后的花坯噴灑含糖苷酶的0.2mol/L?Na₂HPO₄-0.1mol/L檸檬酸緩沖液50g，緩沖液中含糖苷酶為4-5g，緩沖液的pH值為3-6。在本發(fā)明中通過添加含糖苷酶的緩沖溶液，還能緩慢釋放出桂花中香味前驅(qū)體中的香味成分，有以利于花坯的提香。

具體地，所述糖苷酶選自α-L-鼠李糖苷酶、α-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶、β-D-芹菜糖苷酶、β-D-葡萄糖苷酶、α-淀粉葡萄糖苷酶或纖維素酶中的一種或兩種以上以任意比混合。其中兩種糖苷酶復(fù)配使用效果更好。

上述方法中，具體地，步驟3)中，窨制時間為15-20h，每2-3h通花一次，并控制堆溫在38℃以下。

上述方法中，微波間歇加熱復(fù)火時，溫度過高宜導(dǎo)致茶葉局部焦化，影響茶葉的品質(zhì)；溫度過低則干燥效果較差，影響茶葉的保質(zhì)期。具體地，步驟4)中，微波間歇加熱復(fù)火的溫度55℃～65℃，微波頻率2450MHz～3000MHz，加熱時間0.5～1h，其中加熱5s，間歇5s，重復(fù)循環(huán)0.5～1h。