[發明專利]一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201410651187.1
• 申請日: 2014-11-17
• 公開（公告）號: CN104397175A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發明（設計）人: 劉中華;曾維麗;趙錦慧;張菊;胡春紅;李俐俐
• 申請（專利權）人: 周口師范學院
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 鄭州中原專利事務所有限公司 41109
• 代理人: 霍彥偉

技術領域

本發明涉及一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，屬于食品加工領域。

背景技術

混合型酸奶是以純牛奶為基礎原料，在其中添加不同比例的其它原料，如水果（漿）、谷物、蔬菜（漿）等，接入適量的酸奶發酵劑進行混合發酵后調制而成的酸奶。混合型酸奶不僅具有傳統酸奶的優點，并且因加入果蔬等成分而風味獨特、形式新穎，具有特殊的保健功能，因此該類酸奶具有營養更全面、保健功能更為多樣、風味更為獨特的特點。目前市場上混合型酸奶的品種較為單一，急需開發不同風味、功能的酸奶新品種。

胡蘿卜，素有“小人參”之稱，以其作為原料制備的胡蘿卜汁不僅富含胡蘿卜素，還富含維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、磷等維生素及礦物質。維生素B2和葉酸（VB9）有抗癌作用，經常食用可以增強人體的抗癌能力。胡蘿卜素可清除自由基延緩人體衰老，維持上皮組織的健康。胡蘿卜素在體內部分也可轉化為維生素A，維生素A具有有補肝明目、增強機體的免疫功能的作用，也具有滑潤、強健皮膚的作用，可防治皮膚粗糙及雀斑。但胡蘿卜素是脂溶性維生素，在制備胡蘿卜汁的時候損失較多。本發明在制備胡蘿卜汁的時候，會采取一定的措施，盡可能多的促進胡蘿卜素溶出，保證胡蘿卜汁的營養價值。

紫薯中富含蛋白質、淀粉、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，同時還富含硒元素和花青素。硒元素是人體必需的微量元素，它能增強機體抵抗力，清除體內產生癌癥的自由基，預防癌癥的發生。但據報道，我國2/3地區人們的硒攝入量都低于中國營養學會所推薦攝入量，也就是很多人都處于缺硒和低硒攝入的狀態。缺硒會直接導致人體免疫能力下降，很多疾病，特別是腫瘤、高血壓、內分泌代謝病、糖尿病等都與缺硒有關。中國著名營養學家于若木曾說過：人體缺硒是關系到億萬人民健康的大事，我們應當象補碘那樣抓好補硒工作。也就是說，補硒勢在必行。紫薯中的硒為有機硒，易被人體吸收，是補硒的首選。花青素為天然紫色素，在歐洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”，可防止皮膚皺紋的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物質。同時，它也是是一種天然強效自由基清除劑，具有抗癌與保健作用，它對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養素。紫薯花青素屬小分子、水溶性物質，易被人體快速吸收。

發明內容

本發明的目的是提供一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，該方法得到的酸奶富含胡蘿卜素、硒元素、花青素，是一種具有更高營養價值和保健價值的酸奶，同時也豐富了酸奶的品種。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶，包括胡蘿卜、紫薯，其特征在于：胡蘿卜汁和紫薯汁分別按照0.06～0.1g/mL的添加量與鮮牛奶混合。

一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟：

步驟一，選用新鮮的胡蘿卜，清洗、去皮、切片，按胡蘿卜和水的質量比1:?（1-3）打漿后，加入0.05～0.1g/100?mL的果膠酶，于40-50℃酶解3～5?h，然后再加入0.02-0.05g/mL的植物油、0.02-0.05g/mL的聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽濾得胡蘿卜汁，備用；

步驟二，選用新鮮、無霉變的紫薯，清洗、去皮、切塊，按紫薯與水的質量比1:?（1-3）打漿后，在紫薯漿液中加入0.05～0.1g/100mL的果膠酶，于40～50℃酶解3～5h，然后真空抽濾得紫薯汁，備用；

步驟三，取活化好的乳酸菌發酵劑接種于胡蘿卜汁和紫薯汁含量為1～2g/100mL的滅菌牛奶中，于40～45℃發酵，若培養液在3～5?h內凝固均勻，無乳清析出或只有微量乳清析出，將其接種到下一培養液中繼續馴化，培養液中的胡蘿卜汁、紫薯汁含量應逐步增加，直到馴化成生產菌種；

步驟四，將胡蘿卜汁和紫薯汁分別按照0.06～0.1g/mL的添加量和牛奶混合，加入0.06～0.08g/mL的白砂糖，于18-20MPa進行均質；

步驟五，將步驟四的均質料液經過巴氏滅菌后，按體積分數為8-10%的接種量接入馴化好的菌種，混勻后于40～45℃發酵4～6?h，然后于0～5℃后熟16～24?h，即得成品酸奶。?

所述步驟三中，馴化乳酸菌發酵劑的培養液是在牛奶中逐漸增加胡蘿卜汁、紫薯汁的添加量，胡蘿卜汁、紫薯汁的添加量為1～6g/100mL，活化的次數至少為兩次。

所述步驟三和步驟四中胡蘿卜汁和紫薯汁的質量比為1：1，牛奶為鮮牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶、高脂牛奶中的至少一種。

所述植物油為蓖麻油、花生油、橄欖油、玉米胚芽油中的至少一種。