[發明專利]蓮子酒糟饅頭及其制備方法

在審

• 申請號: 201410649382.0
• 申請日: 2014-11-14
• 公開（公告）號: CN104381847A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 何國慶;陳書攀;莫凡;崔美林;楊浣漪;劉同杰;馬莉莎
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/29
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 沈自軍

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種蓮子酒糟饅頭及其制備方法。

背景技術

饅頭，又稱之為饃，是中國北方的傳統主食，一種用面粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。隨著生活水平的不斷提高，主食的制作也越來越精細，由于傳統饅頭中缺少膳食纖維，長期食用饅頭易造成人體能量過剩但同時營養缺乏，不僅會導致肥胖，還會引起心血管疾病等健康問題。所以，有必要對饅頭進行合理的營養結構調整，向饅頭中加入一定量的膳食纖維和微量元素等，可改善饅頭中缺少膳食纖維的問題，并提高饅頭的營養價值。

工業上的酒糟多為釀造黃酒、白酒或者啤酒產生的酒糟。酒糟中含有豐富的營養物質，含有10種以上氨基酸，其中，人體必需的八種氨基酸占酒糟氨基酸總量的36％，且天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)，脯氨酸(Pro)，亮氨酸(Leu)的含量較高。酒經過發酵后，酒糟中剩余的多糖以抗消化淀粉和纖維素含量最高，與此同時，酒糟中還含有較少的脂肪，且大部分為不飽和脂肪酸。此外，酒糟中還含有維生素B族、維生素E等多種礦物質，具有較高的利用價值。

目前，已有以酒糟為原料制備各類食品的相關報道和專利申請，其目的都在于，合理利用酒類生產過程中的廢棄原料，不僅可以使酒類加工中的副產物得以回收利用，為酒類加工廢料的開發利用開辟了新的途徑和方法，還可以使酒糟中的營養成分得到充分使用，提高各類食品的營養價值，滿足消費者對飲食健康的需求。

現有技術中，以酒糟為原料制備的食品種類有：餅干、面包等。公開號為CN102812983A的專利申請公開了一種米酒酒糟餅干，包括下述組分：米酒糟30～70％，水10～20％，起酥油5～10％，小麥粉15～40％。該米酒酒糟餅干的制備方法包括：1、將過濾后水含量≤5％的米酒糟進行巴氏滅菌，使米酒糟停止發酵；2、按設計的米酒糟餅干組分配比，分別稱取米酒糟、起酥油、水、小麥粉；先將起酥油、水混和，攪拌均勻，然后，將小麥粉，米酒糟投入起酥油與水的混合油中，攪拌，混合均勻，得到混合料；3、將第二步得到的混合料成型，與烘箱烘烤后，降溫至室溫，得到米酒糟餅干。

公開號為CN101869130A的專利申請公開了一種高蛋白膳食纖維營養面包及其制作方法，該面包的制作方法是將啤酒糟進行篩分處理(≥80目)，然后與面包粉、面包酵母、砂糖、食鹽、面包改良劑、水及起酥油充分攪拌混合后，經過整型、醒發、烤焙、冷卻而成。該發明將啤酒糟作為主料生產高蛋白膳食纖維面包，保持了面包良好的內外部形態特征；賦予了面包新鮮麥香；增加了面包蛋白質、膳食纖維等營養物質的含量；同時也提高了啤酒糟的附加值。

雖然，上述專利申請中都合理的利用了酒糟進行食品的制備，使酒類加工中的副產物得以回收利用，為酒類加工廢料的開發利用開辟了新的途徑和方法，但是上述專利申請的酒糟類食品僅僅是經濟作物制備的酒類剩余的酒糟，其營養成分單一，已無法滿足現今消費者對健康飲品在營養價值上的需求。此外，由于酒糟中富含粗蛋白、粗纖維等對食品口感有影響的物質，易造成酒糟類食品品質的下降，上述酒糟類食品在口感和品質上均有待提高。此外，目前以酒糟為原料制備饅頭的專利申請還未見報道。

因此，如何能夠制得營養價值豐富、且品質優良的酒糟饅頭是食品領域技術人員的一個重要研究方向。

發明內容

本發明提供了一種蓮子酒糟饅頭及其制備方法，該蓮子酒糟饅頭不僅口感好、具有上佳的品質，還具有豐富的營養價值，克服了酒糟饅頭營養價值單一、品質一般的問題。

一種蓮子酒糟饅頭，以重量份計，包括以下原料：

蓮子酒糟粉中含有豐富的鈣、錳、鋅、磷、鉀等微量元素以及類黃酮、超氧化物歧化酶(SOD)、水溶性多糖等活性物質和大量的賴氨酸。以蓮子酒糟粉為原料制備饅頭時需對蓮子酒糟粉和中筋小麥粉的用量配比做精確的限定，否則制備獲得的饅頭口感欠佳。作為優選，所述蓮子酒糟粉與中筋小麥粉的重量比為0.2～0.4∶1。

進一步地，所述的蓮子酒糟饅頭，包括以下原料：

所述蓮子酒糟粉的含水量≤5％。蓮子糯米酒過濾后得到的蓮子酒糟通過離心過程使水分控制在5％以下，方便保存和粉碎加樣。

作為優選，所述蓮子酒糟粉經蓮子酒糟粉碎過100目篩后獲得，提高饅頭的品質。

所述蓮子酒糟的制備方法包括：以糯米為原料進行發酵，制得酒母后，再喂入經處理的蓮子和輔料繼續發酵獲得蓮子糯米酒；蓮子糯米酒經過濾、離心后獲得蓮子酒糟。