[發(fā)明專利]一種枸杞的黃酒及釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410641736.7
• 申請日: 2014-11-14
• 公開（公告）號: CN104357279A
• 公開（公告）日: 2015-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張斌
• 申請（專利權(quán)）人: 南通白蒲黃酒有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京匯信合知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11335
• 代理人: 孫民興;王維新

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及黃酒和其釀造工藝，黃酒中加入一種枸杞浸泡并進行發(fā)酵。

背景技術(shù)

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故稱為黃酒，經(jīng)歷代人民的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，使我國的黃酒在世界上達(dá)到了較高水平。深受國內(nèi)、外人士的喜愛。

黃酒原料：主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經(jīng)過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種酶、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。它常有芳香，鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。營養(yǎng)價值黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。相關(guān)人群一般成年人均可食用。

可是由于傳統(tǒng)工藝的限制，黃酒的飲用必須要經(jīng)過兩次發(fā)酵，特別是二次發(fā)酵，時間很長，在沒有長達(dá)一年以上的時間幾乎是不能飲用的，即便是飲用了，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于它原有的色澤，味道，以及營養(yǎng)；因此一批黃酒的上市必須要經(jīng)過漫長的陳釀過程，正因為有以上原因，我們現(xiàn)在才在市面上常常看到有幾年陳的字樣。現(xiàn)有的黃酒生產(chǎn)采用主要技術(shù)包括兩種：一種是傳統(tǒng)工藝前期以發(fā)酵缸，后期以紹壇為后酵工藝；二是機械化黃酒工藝，發(fā)酵全過程都在大罐里進行。

如專利號ZL200610041100.4?發(fā)酵型枸杞黃酒的制備方法。該專利采用統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黃酒。發(fā)酵型枸杞黃酒的制備方法屬釀酒技術(shù)領(lǐng)域。其所要解決的技術(shù)問題是：提供一種枸杞與黃酒利用微生物共同發(fā)酵制備枸杞黃酒的新工藝。其技術(shù)要點：制作加飯枸杞黃酒時，原料米經(jīng)蒸煮、糖化、沖缸后20小時，加飯、加入麥曲和蒸煮后的枸杞與其一起進行發(fā)酵；制作攤飯枸杞黃酒時，則在原料米經(jīng)蒸煮、攤涼后，加入麥曲和蒸煮后的枸杞及酒母與其一起落缸發(fā)酵。由于參與發(fā)酵的枸杞經(jīng)過蒸煮處理，既殺滅了其上附著的有害微生物，又使其表面覆蓋的蠟質(zhì)層軟化；同時，將枸杞與米飯共同發(fā)酵，讓微生物充分利用枸杞和大米的營養(yǎng)物質(zhì)，從而對大分子物質(zhì)進行充分的降解，有利于人體的吸收。該酒具有營養(yǎng)豐富，色香味俱全，酒質(zhì)濃郁且穩(wěn)定，是養(yǎng)身健體、饋贈親友以及家宴喜慶的保健佳品。

　　主權(quán)項：發(fā)酵型枸杞黃酒的制備方法屬釀酒技術(shù)領(lǐng)域。其所要解決的技術(shù)問題是：提供一種枸杞與黃酒利用微生物共同發(fā)酵制備枸杞黃酒的新工藝。其技術(shù)要點：制作加飯枸杞黃酒時，原料米經(jīng)蒸煮、糖化、沖缸后20小時，加飯、加入麥曲和蒸煮后的枸杞與其一起進行發(fā)酵；制作攤飯枸杞黃酒時，則在原料米經(jīng)蒸煮、攤涼后，加入麥曲和蒸煮后的枸杞及酒母與其一起落缸發(fā)酵。由于參與發(fā)酵的枸杞經(jīng)過蒸煮處理，既殺滅了其上附著的有害微生物，又使其表面覆蓋的蠟質(zhì)層軟化；同時，將枸杞與米飯共同發(fā)酵，讓微生物充分利用枸杞和大米的營養(yǎng)物質(zhì)，從而對大分子物質(zhì)進行充分的降解，有利于人體的吸收。但該方法生產(chǎn)發(fā)酵型枸杞黃酒酒體不夠豐富，口感略顯單薄。

目前的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黃酒，口感苦味太重；而機械化工藝黃酒，酒體不豐富，口感單薄。另一方面，現(xiàn)有的黃酒只注重營養(yǎng)與口感，常常忽視消費者的特殊保健功效。?

現(xiàn)有黃酒產(chǎn)品只注重營養(yǎng)與口感，所含保健物質(zhì)相對較少且營養(yǎng)組分含量不夠穩(wěn)定，特殊保健功效不顯著。目前黃酒生產(chǎn)工藝或者采用上述傳統(tǒng)的發(fā)酵缸-紹壇為生產(chǎn)工藝，但口感苦味太重；或者采用大罐的機械化全過程發(fā)酵工藝，但生產(chǎn)的酒體不豐富，口感單薄；且在黃酒發(fā)酵過程中的各個關(guān)鍵控制點的溫度不明確。?

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明提出了一種枸杞的黃酒及釀造工藝，配方合理，工藝完善，發(fā)明目的，一是讓枸杞味更加純正，二是解決高溫發(fā)酵后，酒體易于混濁的問題。

為了達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明提出了以下技術(shù)方案：

一種枸杞的黃酒，具體在于一種枸杞的黃酒的組分含量為：16%（20℃，%vol）酒精、總糖類43（以葡萄糖計，g/L）、非糖固形物21（g/l）、枸杞2(g/l)、酸6.1(以乳酸計、g/L）、氨基酸液態(tài)氮0.6（g/L）、氧化鈣0.01(g/L)、β-苯乙醇60（mg/L）

一種枸杞的黃酒的釀造工藝，采用具體工藝步驟如下：

1、浸米；選擇國標(biāo)一標(biāo)準(zhǔn)的大米，經(jīng)過淘洗，用普通涼水浸泡8—10小時（夏季）、12-15小時（冬季）備用；

2、蒸飯：將浸泡好的大米，清洗干凈進行初蒸、復(fù)蒸。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻。大米蒸熟后，再攤晾至25℃以下入缸。