[發(fā)明專利]鮮莢豌豆醬生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410637055.3
• 申請(qǐng)日: 2014-10-30
• 公開（公告）號(hào): CN105533311A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張彩鵬;霍曼浩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶冠泰科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/24
• 分類號(hào): A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及的是一種豌豆醬生產(chǎn)方法，尤其涉及一種鮮莢豌豆醬生產(chǎn)方法，用于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

我國(guó)豌豆是主要食用豆之一，菜用鮮豌豆主要產(chǎn)區(qū)位于大、中城市附近，干豌豆生產(chǎn)主要分布在我國(guó)西部。干豌豆子粒含蛋白質(zhì)約20～25％，主要成分為清蛋白和球蛋白，具有人體必需的8種氨基酸。菜用鮮豌豆主要以嫩莢作蔬菜，嫩莢和青豌豆除含蛋白質(zhì)外，還富含糖分，維生素A、B1、B2、C，和纖維素。菜用鮮豌豆作為季節(jié)性產(chǎn)品，必須在短期適時(shí)采收，如果通過工廠化加工，可以達(dá)到周年均衡上市供應(yīng)的目的。目前在豌豆加工方面主要是速凍豌豆粒、青豌豆罐頭等食品。在豌豆加工上利用鮮豌豆莢進(jìn)行加工的鮮豌豆醬的生產(chǎn)方法目前還沒有。

經(jīng)對(duì)現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)的檢索發(fā)現(xiàn)，歐陽軍在藥膳食療“秋季進(jìn)補(bǔ)”2001年第一期37-38頁文章評(píng)述了核桃豌豆泥：核桃豌豆泥核桃仁200克，豌豆500克，煮爛后搗成漿泥狀。核桃仁去皮用油炸透撈出剁成細(xì)末備用；鍋內(nèi)放入適量清水煮沸，加水白糖適量和豌豆泥攪勻煮沸，加入藕粉，先用冷開水兌好勾成稀糊狀，撒上核桃仁末即可食用。此方具有潤(rùn)燥、滑腸、補(bǔ)腎、養(yǎng)血之功效，適用于貧血、腸燥便秘、腎虛喘咳等癥；健康人食之更能增強(qiáng)記憶力，強(qiáng)身健體，祛病延年。在豌豆加工方面，還未有利用鮮豌豆莢加工的鮮豌豆醬的相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，解決如何使產(chǎn)品具有新鮮甜豌豆的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的困難，提供一種鮮莢豌豆醬生產(chǎn)方法，使其實(shí)施簡(jiǎn)便，具有大幅度的提高豌豆加工產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，達(dá)到具有豌豆風(fēng)味、口感良好、營(yíng)養(yǎng)更加全面和經(jīng)濟(jì)效益更高的效果。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，本發(fā)明選擇品種和適合的采收時(shí)期采收豌豆鮮莢，鮮莢預(yù)冷后至冷庫內(nèi)保鮮貯藏，清洗塵土和雜物，放入熱水熱燙，粉碎成鮮莢豌豆?jié){液，按以下組分和重量百分比進(jìn)行原料配比：鮮莢豌豆?jié){液60～70％，甲殼素0.6～1％，骨粉0.4～1％，大豆蛋白粉5.4～6.8％，瓜爾豆膠2.0～3.4％，魔芋粉1.4～2.6％，鹽0.4～1％，砂糖12～16％，麥芽糖6～10％，把配比好的原料攪拌成為鮮莢豌豆醬漿液，吸入真空濃縮鍋內(nèi)濃縮，裝罐密封后立即殺菌、冷卻得到鮮莢豌豆醬。

所述的采收，具體為：鮮莢加工的豌豆品種是選擇食莢甜豌豆品種，鮮莢采收時(shí)間在早晨或傍晚，采收期在豌豆的鼓粒前期至中期。要求豌豆鮮莢含水量40-70％，色澤鮮綠，并剔除病蟲、傷爛果實(shí)。

所述的預(yù)冷，具體為：鮮莢在1-4小時(shí)內(nèi)浸人0-2℃地冷水中預(yù)冷，降溫至1-3℃，至冷庫內(nèi)保鮮貯藏1-5天內(nèi)加工。

所述的清洗和熱燙，具體為：鮮莢放入洗滌槽中，用流動(dòng)清水清洗掉表面的塵土和雜物。放入96-100℃的熱水4-5分鐘，熱燙時(shí)水中要添加0.2-0.8％的檸檬酸。

所述的粉碎，具體為：選用金剛砂磨粉碎成鮮莢豌豆?jié){液，漿液固形物在18-22％，通過60目篩子。

所述的攪拌，具體為：把配比好的原料鮮莢豌豆?jié){液、甲殼素、骨粉、蛋白粉、瓜爾豆膠、魔芋粉先進(jìn)行攪拌，至均勻后再加入鹽、白砂糖、麥芽糖攪拌成為鮮莢豌豆醬漿液。

所述的濃縮，具體為：攪拌后的鮮莢豌豆醬漿液逐步吸入真空濃縮鍋內(nèi)，在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達(dá)65～66％，關(guān)閉真空泵，破壞真空。至溫度達(dá)95-96℃時(shí)停止加熱，立即出鍋。

所述的裝罐，具體為：趁熱立即裝罐已消過毒的馬口鐵罐或玻璃瓶。保持醬溫在85-90℃，裝瓶時(shí)應(yīng)留5-8mm頂隙，裝罐后立即封罐。

所述的殺菌、冷卻，具體為：密封后立即將瓶裝入鍋內(nèi)，采用高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為121℃，時(shí)間30-35秒，然后分段冷卻到37-39℃。擦凈瓶外水珠，即可保存，得到鮮莢豌豆醬。

本發(fā)明具有實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步，采用食莢豌豆品種的豌豆莢皮和豆粒為原料，增加了豌豆的營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)品的產(chǎn)出率；在豌豆鮮莢時(shí)期采收保持鮮豌豆的風(fēng)味，通過合適的加工技術(shù)，對(duì)原料進(jìn)行配比，和利用籽粒加工的豌豆醬增產(chǎn)40％，大幅度的提高了豌豆產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、糖分、維生素A、B1、B2、C、纖維素含量，達(dá)到產(chǎn)品具有新鮮豌豆風(fēng)味、口感良好、營(yíng)養(yǎng)更加全面的效果。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合本發(fā)明的技術(shù)方案提供三個(gè)實(shí)施例：

實(shí)施例一

(1)采收：加工的豌豆品種是選擇食莢甜豌豆品種，鮮莢采收時(shí)間在早晨，采收期在豌豆的鼓粒前期，鮮莢含水量70％。要求豌豆鮮莢色澤鮮綠，并剔除病蟲、傷爛果實(shí)。