[發明專利]一種鐵營養強化質構米的制備方法

在審

• 申請號: 201410630276.8
• 申請日: 2014-11-11
• 公開（公告）號: CN104397551A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發明（設計）人: 羅舜菁;林親錄;梁盈;劉成梅;劉云飛
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/214;A23L1/30
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明屬于農副產品精加工和食品營養領域，涉及大米加工方法。

背景技術

我國居民的鐵缺乏狀況存在較強的普遍性和嚴重性，以缺鐵性貧血為典型的鐵缺乏癥成為影響我國國民體質的一大問題。針對鐵缺乏狀況，人們可采取食物合理搭配、食品強化和補充鐵制劑等措施補充鐵元素。這其中食品強化，可以在不改變人們飲食習慣的前提下，用較少的費用在短期內就可取得良好效果，非常適合在我國進行普及推廣。目前我國鐵強化的產品主要是鐵強化醬油和鐵強化面粉，對鐵強化大米鮮有報道。

近年來，大米的營養強化已成為國內外的研究熱點。我國“十一五”規劃明確提出推行主食強化、發展營養強化大米的計劃，以此實現營養素補充這一重大戰略目標。目前大米營養強化的方法，大致可歸納為內持法和外加法。內持法能補充一些營養物質，但由于稻谷本身鐵含量較低，強化的鐵含量難以滿足鐵缺乏人群的需要。外加法是指將營養強化劑配制成溶液后，再加入到米粉中加壓成型或者涂覆在米粒面上提高大米營養價值，它可以根據所需補充的營養元素的量進行選擇性添加。例如浸吸法，噴涂法，擠壓強化法。浸吸法對于營養強化劑的利用率太低，噴涂法生產的營養強化大米在淘洗蒸煮過程中營養素損失較大，而擠壓強化法能使營養強化劑均勻分布在大米內部，貯存過程穩定性高。

我們針對傳統擠壓法進行了改進，經過改進后的螺桿擠壓機螺桿長度較長，機筒溫度較低，轉速較慢，并且在模頭處裝有傳統擠壓機沒有的米型模具以及配套的切割工具，擠出物的膨脹率較低，并且質構特性接近精白米。但是直接擠壓加工過程由于其高溫高壓高剪切作用，導致大量的二價鐵氧化為三價鐵，影響其在體內的吸收。

對于鐵強化，因為營養強化后的鐵主要形式是非血紅素鐵，基本上由鐵鹽構成，它的吸收受其在小腸上部的可溶性程度的影響，只有二價鐵才能通過粘膜細胞被吸收，因此以二價鐵進行鐵強化，并且保持加工和貯存過程中二價鐵的穩定性具有重要意義。

發明內容

本發明的目的是彌補傳統大米鐵含量不足，采用改良擠壓技術，制備一種鐵營養強化質構米，其蒸煮淘洗后包括貯藏過程中亞鐵的保留率高，并且食用品質良好，質構特性接近晚秈米。

本發明是通過以下技術方案實現的：以早秈碎米為原料，加入鐵營養強化劑，紫薯全粉，經過物料混合調制，改良擠壓技術成型，旋轉切割造粒，老化、干燥，冷卻包裝。

本發明的具體工藝步驟為。

(1)物料混合調制：取鐵營養強化劑用飲用水溶解，再倒入紫薯全粉中，在混合機中充分混勻，再加入粉碎后的碎米粉混合均勻，緩慢加入水，充分攪拌混合；每1kg碎米粉中鐵營養強化劑的添加量按鐵元素含量計算為14-26mg；碎米粉與紫薯全粉質量比例為4:1~8:1，物料的濕基水分含量在25-45%之間。

所述鐵營養強化劑是乳酸亞鐵、甘氨酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、硫酸亞鐵或琥珀酸亞鐵中的一種或兩種以上。

(2)擠壓成型：將步驟(1)混勻后的物料加入到單螺桿擠壓機中，喂料速度為20-40?kg/min，物料分別經過一區混合預熱，溫度為30-60℃；二區擠壓輸送，溫度為50-80℃；三區預糊化，溫度為80-120℃；四區糊化剪切，溫度為90-120℃；五區高壓熔融，壓力為13-19?MPa，溫度為75-100℃；螺桿轉速14-34rpm，然后旋轉切割造粒成型。

(3)老化：將步驟(2)產品置于溫度為35-50℃，濕度為60-80%的恒溫恒濕環境下老化2-4?h。

(4)干燥：將步驟(3)產品至于35-65℃下干燥，直至水分含量在11-13%之間。

(5)?包裝：將冷卻后的質構米定量，真空包裝。

紫薯全粉富含硒和鐵同時還富含花青素等抗氧化成分是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內自由基，抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長，預防胃癌、肝癌等癌病的發生。且紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進腸胃蠕動，清理腸腔內滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質和致癌物質，保持大便暢通，改善消化道環境，防止胃腸道疾病的發生。

本發明加入的鐵營養強化劑為二價鐵，包括乳酸亞鐵，甘氨酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵，硫酸亞鐵，延胡索酸亞鐵、琥珀酸亞鐵中的一種或幾種，其特點是在人體內有較高的生物利用率。