[發(fā)明專利]一種黃水醋飲的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410629012.0
• 申請日: 2014-11-10
• 公開（公告）號: CN104357305A
• 公開（公告）日: 2015-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周新虎;陳翔;王永偉;謝杰;余美麗;譚洪弟;樊康
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇洋河酒廠股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02;C12R1/25;C12R1/865
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 張勇

1.一種黃水醋飲的制備方法，是先利用乳酸菌將黃水中的糖類及蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為芳香類物質(zhì)，并形成醋飲的主要酸味成分乳酸；同時，向大米糖化醪液中接種酒母制得輔型米酒，并制備醋母；然后向經(jīng)乳酸菌處理后的黃水中添加輔型米酒和醋母，液態(tài)深層發(fā)酵得到黃水醋飲。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述黃水是將新鮮黃水經(jīng)自然沉降，除去固形類雜質(zhì)，然后向黃水中補(bǔ)充MgSO₄、K₂HPO₄。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述乳酸菌經(jīng)活化后，按8-10％接種量接種到由MRS培養(yǎng)基和黃水按體積比7:3混合得到的培養(yǎng)基中，31-33℃靜置培養(yǎng)42-45h；然后按接種量8-10％接種到黃水中，于32-34℃，發(fā)酵36-40h，間歇排氣攪拌，制得黃水生物轉(zhuǎn)化液。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，輔型米酒的制備是向大米糖化醪液按接種量8-10％(v/v)接入酒母，發(fā)酵溫度控制在28-30℃，發(fā)酵68-72h，即可制得輔型米酒。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述酒母的制備是將活化后的釀酒酵母種子液，按照8-10％的接種比例接入由玉米糖化醪培養(yǎng)基和黃水按體積比＝6:4組成的培養(yǎng)基中，在28-30℃，100-120rpm，培養(yǎng)20-24小時得到酒母。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述醋母是將活化后的醋酸菌按照8-10％的接種比例接入由牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和黃水按體積比1：1組成的培養(yǎng)基中，30-32℃，120-140rpm，發(fā)酵46-48h得到。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述黃水醋飲通過液態(tài)深層發(fā)酵得到，是將經(jīng)乳酸菌轉(zhuǎn)化得到的黃水生物轉(zhuǎn)化液與輔型米酒按照體積比7:3進(jìn)行混合，然后按照接種量8-10％(v/v)的比例接入醋母，控制溫度39-41℃，發(fā)酵12-15天，發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過后續(xù)的除雜、澄清等工藝，即得黃水醋飲。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，主要包括如下步驟：

(1)乳酸菌液制備：將乳酸菌活化制得乳酸菌種子液后，按8-10％(v/v)的接種比例接入滅菌后的發(fā)酵罐中培養(yǎng)，發(fā)酵培養(yǎng)基由MRS培養(yǎng)基和黃水按體積比7:3組成，發(fā)酵溫度為31-33℃，靜置培養(yǎng)42-45小時，得到乳酸菌液；

(2)酒母制備：將釀酒酵母以玉米糖化醪活化制得釀酒酵母種子液后，按照8-10％(v/v)的接種接入發(fā)酵罐中培養(yǎng)，發(fā)酵培養(yǎng)基由玉米糖化醪培養(yǎng)基和黃水按體積比6:4組成，發(fā)酵溫度為28-30℃，轉(zhuǎn)速控制在100-120rpm，培養(yǎng)20-24小時，得到酒母；

(3)醋母制備：將醋酸菌活化制得醋酸菌種子液后，按照8-10％(v/v)的接種比例接入發(fā)酵罐中，發(fā)酵培養(yǎng)基由牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和黃水按體積比1：1，發(fā)酵罐培養(yǎng)溫度控制在30-32℃，轉(zhuǎn)速控制在120-140rpm，培養(yǎng)46-48小時，得到醋母；

(4)黃水生物轉(zhuǎn)化液制備：將收集的新鮮黃水進(jìn)行自然沉降3-5小時，除去固形類雜質(zhì)，黃水中補(bǔ)充0.04％(m/v，g/100ml)MgSO₄、0.2％(m/v，g/100ml)K₂HPO₄后，然后按照接種量8-10％的比例接入步驟(1)制備的乳酸菌液，黃水自然pH，控制發(fā)酵溫度32-34℃，發(fā)酵時間36-40小時，制得黃水生物轉(zhuǎn)化液；

(5)輔型米酒生產(chǎn)：將酒母按8-10％(v/v)接種量接入大米糖化醪液，發(fā)酵溫度控制在28-30℃，發(fā)酵68-72小時，制得輔型米酒；

(6)黃水醋飲：將步驟(4)生產(chǎn)的黃水生物轉(zhuǎn)化液與步驟(5)生產(chǎn)的輔型米酒按照體積比7:3進(jìn)行混合，然后按照8-10％接種量的比例接入步驟(3)制備的醋母，控制溫度39-41℃，發(fā)酵12-15天；發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過后續(xù)的除雜、澄清，得黃水醋飲。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述大米糖化醪制備：大米粉碎至80目，依質(zhì)量比1g：4ml加自來水，將pH調(diào)節(jié)至6.2～6.5，添加大米粉質(zhì)量0.02～0.04％的2萬U/g的α-淀粉酶，90-93℃液化15min，冷至58-60℃；調(diào)節(jié)大米液化液pH至4.5～4.8，添加大米粉質(zhì)量0.2％的2萬U/g糖化酶，在58～60℃保溫糖化4h，得大米糖化醪。