[發(fā)明專利]醬香白酒的釀制方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410619979.0
• 申請(qǐng)日: 2014-11-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105623958A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張晶
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島首泰農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于白酒釀制技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醬香白酒的釀制方法。

背景技術(shù)

醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順，所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，現(xiàn)有技術(shù)醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，跟釀造的工藝繁瑣。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)領(lǐng)域存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于，提供一種醬香白酒的釀制方法，方法簡(jiǎn)單，酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激少，有利于健康。

本發(fā)明提供的醬香白酒的釀制方法，包括以下步驟：（1）以高粱為原料，采用高溫大曲發(fā)酵，將高粱和高溫大曲進(jìn)行粉碎；（2）將粉碎后的高粱潑上原料量50%、溫度90℃以上的熱水，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸入充足的水分，然后加入5—7％的母糟拌勻；（3）在甑篦上撒上一層蒸熟的稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2—3h，即可出甑，出甑后再潑上85℃的熱水，水量為原料量的12％；(4)當(dāng)生沙溫度降低到32℃左右時(shí)，加入酒精度為30％尾酒，尾酒用量為原料量的2％；(5)加入大曲粉，加曲量控制在投料量9%-—12%，待品溫上升到45—50℃時(shí)，即可入窖發(fā)酵；(6)入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.5%—2.6％，然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖3.5—5cm，發(fā)酵30天，發(fā)酵品溫變化在35—45℃之間。

所述母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，所述尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。

本發(fā)明提供的醬香白酒的釀制方法，其有益效果在于，工藝步驟合理，方法簡(jiǎn)單，便于操作，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)置于酒體中，有利于健康。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合一個(gè)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明提供的醬香白酒的釀制方法進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明。

實(shí)施例

本實(shí)施例的醬香白酒的釀制方法，包括以下步驟：（1）以高粱為原料，采用高溫大曲發(fā)酵，將高粱和高溫大曲進(jìn)行粉碎；（2）將粉碎后的高粱潑上原料量50%、溫度90℃以上的熱水，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸入充足的水分，然后加入6％的母糟拌勻，所述母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅；（3）在甑篦上撒上一層蒸熟的稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料3h，即可出甑，出甑后再潑上85℃的熱水，水量為原料量的12％；(4)當(dāng)生沙溫度降低到32℃左右時(shí)，加入酒精度為30％尾酒，尾酒用量為原料量的2％，所述尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的；(5)加入大曲粉，加曲量控制在投料量10%，待品溫上升到48℃時(shí)，即可入窖發(fā)酵；(6)入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％，然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm，發(fā)酵30天，發(fā)酵品溫變化在40℃之間。