[發明專利]一種無乳糖發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 201410619277.2
• 申請日: 2014-11-05
• 公開（公告）號: CN104286174B
• 公開（公告）日: 2017-07-04
• 發明（設計）人: 呂昌勇;郭本恒;徐致遠;劉振民;廖文艷;應杰;王豪
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13
• 代理公司: 上海弼興律師事務所31283
• 代理人: 朱水平,王衛彬

技術領域

本發明屬于發酵乳制品加工領域，具體涉及一種無乳糖發酵乳及其制備方法。

背景技術

乳是全世界公認的很有營養價值的食物，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質等，以乳為底物添加菌種發酵而得到的發酵乳制品，在乳原有營養價值基礎上，除添加的活菌對腸道蠕動及提高免疫力有益外，有部分蛋白質更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，從而更容易被人體吸收。

乳糖是動物乳汁中一種特有雙糖，不能被人體直接吸收，必須經過乳糖酶水解成半乳糖和葡萄糖，而亞洲人由于沒有日常飲用乳的習慣，很大一部分人群體內缺乏乳糖酶，喝牛奶后的典型表現是拉肚子，即乳糖不耐癥。

發酵乳在發酵的過程中，雖然一部分乳糖被分解，但是還有一定量的乳糖殘留，乳糖不耐癥嚴重者飲食發酵乳也會發生不適反應，同時，未有癥狀的乳糖不耐癥患者，對發酵乳營養的吸收也大打折扣。因此，研發一種低乳糖甚至無乳糖的發酵乳具有重要的意義。

中國發明專利CN102870877A公開了一種低乳糖發酵乳制品的制備方法，采用將乳糖酶加入鮮牛奶中將乳糖水解為葡糖糖和半乳糖，然后再接種發酵劑制得發酵乳；或者是將乳糖酶加入牛奶中并同時接種發酵劑制得低乳糖發酵乳，所得發酵乳的乳糖含量為0.7-1.1g/100ml。雖然該方法降低了發酵乳中乳糖的含量，但乳糖含量降低仍未達到國標規定的無乳糖限量，對乳糖不耐癥患者嚴重的人仍然不適用。而且由于酸奶發酵過程中pH會持續降低，在中性奶中適用的乳糖酶在發酵階段酶活性會降低甚至失效，導致酶解效率大幅降低，即使在配料過程中加大乳糖酶的使用量也無法制得國標限定的無乳糖發酵乳。因此，一種適用于乳糖不耐癥嚴重患者的無乳糖發酵乳及其制備工藝仍有待開發。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種無乳糖發酵乳及其制備方法。本發明采用生物酶解技術，通過兩步法在不同的工藝階段添加不同的乳糖酶，有效降低了發酵乳中的乳糖含量，達到了國標規定的無乳糖標準，且兩步酶解反應更充分，有效降低了乳糖酶的使用量，節約了成本。并且本發明的無乳糖發酵乳保持了發酵乳原來的質構特性，口感風味佳，而且營養豐富全面、容易吸收。

本發明提供了一種無乳糖發酵乳的制備方法，其包含以下步驟：

(1)將原料乳、穩定劑、甜味劑和酵母菌產乳糖酶混合均勻，得到混合液A，所述的混合的溫度為35-45℃，所述的酵母菌產乳糖酶的添加量為≥0.03％，所述的百分比為所述酵母菌產乳糖酶的質量占所述混合液A的總質量的百分比；

(2)將混合液A均質，殺菌，冷卻得到混合液B；

(3)將混合液B通過發酵劑和霉菌產乳糖酶同步進行酶解和發酵，所述的酶解和發酵的溫度為35-45℃，所述的霉菌產乳糖酶的添加量為≥0.03％，所述的百分比為所述霉菌產乳糖酶的質量與所述混合液A的總質量的百分比，然后冷卻，即得無乳糖發酵乳；

其中，所述酵母菌產乳糖酶和所述霉菌產乳糖酶的添加量總和為≥0.1％，所述的百分比為所述酵母菌產乳糖酶和霉菌產乳糖酶的總質量占所述混合液A的總質量的百分比。

步驟(1)中，所述的原料乳指本領域常規使用的原料乳，較佳地為新鮮乳和/或處理乳；所述的新鮮乳較佳地為全脂乳，所述的處理乳較佳地為脫脂乳和/或復原乳，所述的復原乳按本領域常規操作配制，由奶粉和水混合配制而成。

步驟(1)中，所述的穩定劑為本領域發酵乳中常規使用的穩定劑，較佳地為果膠、明膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、乳糖醇、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、天然淀粉和變性淀粉中的一種或多種，更佳地為果膠、明膠、瓊脂、天然淀粉和變性淀粉中的一種或多種；所述的變性淀粉較佳地為酯化淀粉，更佳地為乙酰化二淀粉磷酸酯和/或羥丙基二淀粉磷酸酯；所述的穩定劑的添加量為本領域常規添加量，較佳地為0.3-2.0％，所述的百分比為所述穩定劑的質量占所述混合液A的總質量的百分比。