[發(fā)明專利]一種酸菜臭豆腐的制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410618340.0
• 申請日: 2014-11-06
• 公開（公告）號: CN105558078A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙紅
• 申請（專利權(quán)）人: 趙紅
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;A23L1/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種酸菜臭豆腐的制作方法。

背景技術(shù)

臭豆腐以獨(dú)特的口味，贏得了食客的喜愛。但是一般臭豆腐的制作過程是制鹵水、豆腐，浸泡豆腐，再配以調(diào)料。關(guān)鍵在于鹵汁和配料的選擇和制作，才能使臭豆腐口味的不同。傳統(tǒng)的制作方法，做出來的臭豆腐口味一般，再配以調(diào)汁，吃后容易上火。

發(fā)明人在實(shí)際經(jīng)營過程中，將該問題進(jìn)行了改進(jìn)，以便克服上述缺陷。這種酸菜臭豆腐口感好，營養(yǎng)價(jià)值高，起到保健的作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種酸菜臭豆腐，其口味獨(dú)特，酸甜可口且營養(yǎng)豐富并且吃后不易上火。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：提供一種酸菜臭豆腐，其特征在于包括制作鹵水、酸菜和豆腐三道工序，鹵水由多種材料配制而成，豆腐是以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。酸菜是將新鮮蔬菜經(jīng)一定的加工方法而做成的。

本發(fā)明所述的酸菜臭豆腐的制作工藝，其特征在于鹵水的配料及其制作過程；

其中配料如下：

配料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g。

制作過程如下：

a.干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。　　

b.凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。

在制作過程中，鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。

本發(fā)明所述的酸菜臭豆腐的制作工藝，其特征在于酸菜的配料及制作過程；

其中配料如下：

a.材料：高麗菜1顆，紅蘿卜半個(gè),姜少量。

b.調(diào)味料：鹽適量，白醋、紅糖、香油、胡椒面、雞精少量。

制作過程如下：

a.用刀將高麗菜菜心部份挖除，將菜葉一片片取下，洗凈后徹底瀝干水份備用。

b.將每片高麗菜用手撕成約3～4小片，再均勻撒上調(diào)味料使其自然軟化出水，約2～3小時(shí)后即可將鹽水倒掉。

c.紅蘿卜、姜洗凈，紅蘿卜切絲，姜切末備用，將調(diào)味料混合拌勻即為糖醋汁。

d.將高麗菜、紅蘿卜絲、姜末及糖醋汁一起混合均勻，置于陰涼處或冷藏腌漬約1天后即可食用，期間需翻動多次以使入味均勻，冷藏約可保存2周。

本發(fā)明所述的酸菜臭豆腐的制作工藝，其特征在于豆腐的制作過程如下：

a.將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。

b.豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

本發(fā)明所述的酸菜臭豆腐的制作工藝，其特征在于其制作過程如下：

其中配料如下：

a.主料：精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米）。

b.調(diào)料：植物油2000克，（實(shí)耗100克），紅油50克，味達(dá)美50克，香油25克，味精2.5克，雞湯100克，蒜末25克，香菜25克。

制作過程如下：

a.青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐。春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)。