[發明專利]一種發酵工藝

在審

• 申請號: 201410617604.0
• 申請日: 2014-11-05
• 公開（公告）號: CN105558077A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 吳恩特;潘雪蓮;陳德旺
• 申請（專利權）人: 上海鼎豐釀造食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 上海百一領御專利代理事務所(普通合伙) 31243
• 代理人: 陳貞健

技術領域

本發明涉及食品釀造技術領域，具體涉及一種乳腐用酒的發酵工藝。

背景技術

傳統工藝制作乳腐時，采用做酒方法用酒曲培養進行自然發酵。這種方 法的特點是受到酒曲質量的影響而導致發酵要求高，而且發酵過程容易受到 季節的影響，發酵后的制品酸度的控制較為困難，制品的最終品質得不到保 證。將此類酸度得不到控制的制品添加到乳腐制備過程中，將導致后期乳腐 成品時的酸度無法控制，使得最終的乳腐產品經常出現變酸的情況。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種發酵工藝，解決以上技術問題。

本發明所解決的技術問題可以采用以下技術方案來實現：

一種發酵工藝，包括如下制備步驟：

1)材料準備：對生產原料進行揀選、驗收和存貯；

2)材料預處理：將經過揀選后的生產原料浸泡入水中，直至其吸足水 分后膨脹至一定程度，然后對其進行蒸煮至糊化；

3)前期發酵：在糊化的生產原料中添加一定量的糖化曲，使其持續一 定時間的前期發酵，發酵過程中生產原料產生糖化反應，由于糖化 曲內含有酵母菌，使得產品伴隨糖化過程產生酒化反應；

4)中期發酵：在糖化過程持續一段時間后加入一定量的酒，使得糖化 過程中的酒化反應逐漸減弱至停止，同時降低糖化反應速度；

5)后期儲存：對步驟4)的制品進行密封儲藏，持續一定時間地儲藏 后完成產品的后期發酵，使產品形成一定的風味和脂香。

其中，步驟1)中，所述生產原料選用糯米。本發明中，選定生產原料后， 按照國家標準中關于該生產原料的保存標準進行進行倉儲。

其中，步驟2)中，水溫范圍為23℃～25℃，以確保生產原料對于水的 吸收速度維持在正常范圍內。

其中，步驟2)中，生產原料的浸泡時間持續4小時～5小時。

其中，步驟2)中，蒸煮溫度為100℃～120℃，優選100℃～110℃，蒸 煮時長持續10分鐘～15分鐘。

其中，步驟3)中，糖化曲的添加量以生產原料干料為計算基準，選為生 產原料干料的3‰～5‰，優選3‰～4‰。

其中，步驟4)中的糖化持續時間為40小時～70小時，優選45小時～ 55小時。

其中，步驟5)中的密封儲藏時間不低于3個月，優選密封儲藏時間不低 于6個月。

其中，步驟5)中的密封儲藏時間在3個月～6個月之間。

本發明通過上述制備過程及制備參數控制，制得的產品相比較傳統直接 通過酒曲制得的乳腐用酒，可以得到酸度適中，適于乳腐生產的效果，制品 的香味和澄清度得到提升，運用于乳腐之中的效果明顯，質量穩定。

有益效果：由于采用上述技術方案，本發明對發酵要求較低，制得的產 品具有醇香、酸度適中的特點，尤其適用于乳腐生產。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了 解，下面進一步闡述本發明。

一種發酵工藝，同過材料準備、材料預處理、前期發酵、中斷發酵、后 期發酵后制得產品，具體制備步驟如下：

1)材料準備：對生產原料進行揀選、驗收和存貯；

2)材料預處理：將經過揀選后的生產原料浸泡入水中，直至其吸足水 分后膨脹至一定程度，然后對其進行蒸煮至糊化；

3)前期發酵：在糊化的生產原料中添加一定量的糖化曲，使其持續一 定時間的前期發酵，發酵過程中生產原料產生糖化反應，由于糖化 曲內含有酵母菌，使得產品伴隨糖化過程產生酒化反應；

4)中期發酵：在糖化過程持續一段時間后加入一定量的酒，使得糖化 過程中的酒化反應逐漸減弱至停止，同時降低糖化反應速度；

5)后期儲存：對步驟4)的制品進行密封儲藏，持續一定時間地儲藏 后完成產品的后期發酵，使產品形成一定的風味和脂香。

其中，步驟1)中的選料過程，所選取的生產原料為糯米。選料完成后生 產原料浸泡入23℃～25℃的水中維持4～5小時，直至其吸足水分后膨脹。完 成浸泡后的生產原料經過10分鐘～15分鐘的蒸煮直至產生糊化，蒸煮溫度為 100℃～120℃，優選蒸煮溫度為100℃～110℃。