[發明專利]用于方便面的復合食品添加劑

在審

• 申請號: 201410600329.1
• 申請日: 2014-10-31
• 公開（公告）號: CN105533294A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發明（設計）人: 張淑芬
• 申請（專利權）人: 陜西啟源科技發展有限責任公司
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A21D2/00
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司 61220
• 代理人: 賈苗苗

技術領域

本發明涉及一種用于方便面的復合食品添加劑，屬于食品添加劑尤其是方便面添加劑領域。

背景技術

方便面是一種大眾化方便食品，已經成為一日三餐方便食品的主力軍，其銷量近年來呈現出波浪式向前發展的良好勢頭。目前市場上的方便面有高中低檔之分，許多低檔面僅用面粉和簡單的食品添加劑制成，其粘彈性極差，泡開以后有酥軟感覺，不如水煮面的口味鮮美。隨著人民生活水平的提高，方便面既要價廉物美又要有水煮面的口感和口味，因此中高檔方便面的市場需求已越來越大，如何通過添加一定的食品添加劑，在增加少量成本的基礎上，生產出中檔方便面已成為許多方便面生產廠家的迫切技術需要，隨著方便面面身研究的逐步進展，其面身配料添加劑的使用已不僅是簡單的添加某種添加劑以改善其品質，而是發展為綜合工藝參數、設備條件、成本因素等方面的復合使用。

因此，研究一種能改善面身的感官質量和貯藏質量的用于方便面的復合食品添加劑具有一定的經濟與市場效益。

發明內容

本發明旨在提供一種能改善面身的感官質量和貯藏質量的用于方便面的復合食品添加劑。

本發明所述的用于方便面的復合食品添加劑，主要是由下列重量份的原料制成：

醋酸酯化淀粉35-45份，谷朊粉2-5份，復合磷酸鹽1-3份，碘鹽1-3份，純堿1-2份，白砂糖1-2份，茶多酚1-2份。

優選為：

醋酸酯化淀粉40份，谷朊粉3份，復合磷酸鹽2份，碘鹽2份，純堿1份，白砂糖1份，茶多酚1份。

本發明所述的用于方便面的復合食品添加劑的制備方法，包括以下步驟：

按所述重量比稱取各原料，干拌混合均勻即得用于方便面的復合食品添加劑。

本發明所述的用于方便面的復合食品添加劑的使用方法，包括以下步驟：

按每100kg面粉添加水37L、用于方便面的復合食品添加劑5kg配料，其它生產工藝按常規工藝進行。

本發明所述的用于方便面的復合食品添加劑中的醋酸酯化淀粉可以有效降低混合物的糊化溫度，有利于方便面α度的提高，α度越高則其抗老化性能越好，這對提高方便面的復水性和口感有積極作用；谷朊粉又稱小麥活性面筋，是從小麥中提取出來的天然面筋蛋白當水分子與其親水性基團作用時就形成了濕面筋，吸水后保持了原有的自然流性，具有彈性延伸性，因此對面筋質稍次的面粉可作為強筋劑使用；復合磷酸鹽又稱強力面筋，在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復鹽，能對葡萄糖基團起“架橋”作用，形成淀粉分子的交聯作用，交聯淀粉具有耐高溫和耐高壓蒸煮的優點，即使在油炸時的溫度下仍保持膠體的粘彈性，使復水后的成品保持良好的“咬勁”，復合磷酸鹽還能使面筋蛋白與淀粉形成穩定的復合體，增強它們的結合力，減少淀粉的溶出從而增強面粉的筋力；茶多酚對方便面哈敗有明顯的抑制作用；和面中加鹽利于蛋白質的吸水，并使蛋白質吸

水潤脹相連更緊密，從而提高濕面筋的粘彈性和延伸性；堿的作用與鹽對面筋的作用相似，也有收斂面筋質和強化面筋網絡的功效，同時還可促進淀粉熟化，提高面條復水性，賦予面條光潔的外表，強化面條的風味和色澤；糖主要起到調味的作用，兼有美拉德反應對顏色的影響，對面身的品質無較大影響。

使用本發明所述的用于方便面的復合食品添加劑，可以做出爽滑、筋斗、復水性好、貯藏性佳的方便面。

具體實施方式

實施例一：

準確稱取茶多酚：150g、生育酚：250g、EDTA：50g、BHA：120g、TBHQ：30g,干拌混合即得果仁抗氧保鮮劑600g。使用方法：按每100kg面粉添加水37L、用于方便面的復合食品添加劑5kg配料，其它生產工藝按常規工藝進行。使用本發明所述的用于方便面的復合食品添加劑，可以做出爽滑、筋斗、復水性好、貯藏性佳的方便面。

實施例二：

上述實施例一所制得的方便面面身的理化和感官指標評價如表-1所示：

表-1方便面面身的理化和感官指標評價

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